quarta-feira, 27 de Agosto de 2014

Fraisier (Bolo de Morangos com Creme Mousseline de Baunilha)

fraisier

Este bolo foi faz parte da mesma encomenda que o Entremet Manga / Framboesa, para uma festa de baptizado.
O fraisier é um bolo típico da pastelaria francesa. É tradicionalmente composto por um biscuit génoise, um creme mousseline (creme pasteleiro + manteiga) e morangos. A parte de cima costumava ser rematada por uma camada de maçapão, mas pouco a pouco, os pasteleiros vão substituindo por outra coisa, e há sempre versões mais modernas a serem apresentadas.
Pode opar por fazer uma camada de bolo, uma camada de creme + morangos e finalizar com outra camada de bolo: nesse caso não convém acabar com uma cobertura líquida (o biscoito absorveria o excesso) mas sim com a tal camada de massapão.
Eu optei por intercalar e fazer uma camada bolo + creme + morangos + bolo + creme + morangos.

fraisier

O interesse do bolo é a aliança entre os morangos e o creme que, mesmo levando manteiga, quando é bem feito, fica muito leve. Se for feito com morangos bem docinhos e da época, melhor....
Para a encomenda, fiz numa forma de +/- 24 cm, mas vou dar as proporções para uma forma de 22 cm, que é o que a maioria das pessoas têm em casa.
As fotos do passo-a-passo são de um teste que fiz umas semanas antes numa forma muito mais pequena.


Ingredientes:

Bicuits Cuiller:
  • 3 ovos
  • 75 g de açúcar
  • 75 g de farinha
  • 30 g de amêndoa em pó
Xarope para embeber:
  • 60 ml água
  • 60 g de açúcar
  • licor ao seu gosto, qb (usei rum escuro)

Creme Mousseline:
  • 680 ml de leite
  • 4 gemas
  • 170 g de açúcar
  • 65 g de Maizena®
  • 1 vagem de baunilha
  • 60 g + 180 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente

  • +/- 550 g de morangos

Cobertura:
  • 180 g de polpa de morango
  • açúcar q.b.
  • 2 folhas de gelatina
Passo 1

Prepare os biscuits conforme receita aqui. Ficam melhores se forem feitos com 1 ou 2 dias de antecedência.
Recorte um círculo do tamanho do seu aro (22 cm) e outro mais pequeno, de +/- 20 cm de diâmetro (isto para não ficar aparente quando desenformar).
Reserve.

Passo 2

Prepare o xarope fervendo a água com o açúcar durante 2 minutos. Retire do lume e junte o licor, reserve.

Passo 3

Para o creme mousseline, primeiro, temos que preparar um creme de pasteleiro. Também pode fazer este passo primeiro, já que o creme terá que arrefecer antes de juntar a manteiga.
Ferva o leite com a vagem cortada ao meio. Deixe infudir 5 minutos.
Entretanto, bata com uma vara de arames as gemas com o açúcar até obter uma mistura fofa e esbranquiçada.
Junte a Maizena® e bata novamente.

creme pasteleiro para creme mousseline

Coe o leite e vá juntanto pouco a pouco ao preparado anterior, misturando sempre.
Volte a por tudo no tachinho, em lume brando e vá mexendo sempre até o creme espessar .
Junte os 60 g de manteiga e misture muito bem.
Deite para um recipiente e tape com película aderente, colando directamente sobre o creme, para evitar que se forme uma crosta.
Reserve, e deixe arrefecer a temperatura ambiente. Se tiver termómetro, o creme tem que estar a +/-30ºC, não mais quente do que isso.

Passo 4

Quando o creme estiver a temperatura ambiente, bata com uma batedeira eléctrica para ficar fofo.
Noutro recipiente, bata a manteiga, também com batedeira até obter um creme uniforme.
creme mousseline para fraisier

Junte em 3 vezes o creme de pasteleiro à manteiga, batendo bem de cada vez.
Vai obter um creme leve, fofo e com uma  textura incrível.

Passo 5

Deite o biscoito maior no fundo da forma, pincele com o xarope.
Corte os morango ao meio (no sentido longitudinal), escolha morangos mais ou menos do mesmo tamanho para ficar mais bonito, e disponha-os virados com a face cortada para o aro, por cima do biscoito, bem juntinhos uns aos outros.
Disponha morangos por cima do biscoito.

montagem do fraisier

Espalhe metade do creme e com uma espátula pequena ou colher, tenha o cuidado de bem preencher os espaços entre os morangos com o creme.
Alise bem, e disponha o outro biscoito mais pequeno, humedeça com o xarope, alinhe os morangos (mas não virados contra o aro, só no biscoito), e o creme.
Alise bem e ponha no frigorífico pelo menos 5 a 6 horas.

Passo 6

Passado esse tempo, prepare a cobertura:
ponha a gelatina a demolhar em água fria, e aqueça a polpa, junte o açúcar ao seu gosto (2 a 3 colheres de sopa ).
Junte a gelatina bem escorrida na polpa bem quente e misture bem.
Deite por cima do bolo quando essa mistura estiver fria, mas ainda líquida.
Ponha de novo no frigorífico umas 2 horas.

Nota: como o creme é a base de manteiga, convém retirar o bolo mais ou menos 30 minutos antes de comer para não ficar muito compacto e estar com a textura ideal.





quinta-feira, 21 de Agosto de 2014

Entremet Manga, Framboesa e Praliné (semifrio)

Entremet Manga / Framboesa com crocante de praliné (semifrio)

Este entremet foi-me encomendado por um jovem casal a viver em França, para uma festa de baptizado. Deram-me liberdade quasi total, a única "exigência" era fazer 2 bolos na linha da pastelaria francesa, um deles sendo um fraisier e o outro um "entremet" ou seja, tudo aquilo que gosto....
Escolheram os sabores manga e framboesa, perfeitos para o verão, e propus adicionar uma camada de crocante de praliné.
O baptizado sendo de uma menina, decorei com uma cobertura cor de rosa , coraçõezinhos de chocolate branco, e uns macarons rosa em toda a volta.
Deu um pouquinho de trabalho, mas valeu a pena, fiquei muito satisfeita com o visual, e os "clientes" também, pelo menos, o feedback foi muito positivo, e para mim é o mais importante.

A receita do bolo em si é a mesma que a Charlotte Manga/Framboesa, apenas alterei as quantidades para o bolo ficar maior.

Entremet (semifrio) manga / framboesa decorado com macarons


É composto  por uma camada de biscuit cuiller de amêndoa, uma camada de crocante de praliné, uma mousse de manga com merengue italiano, outra camada de biscuit, uma camada de mousse de framboesa com merengue italiano, e para finalizar, a cobertura brilhante de xarope de groselha.

Vou apenas referir as quantidades corretas para encher uma forma de 22cm de diâmetro (aro amovível), os passos podem ser seguidos aqui.

Ingredientes:


Biscoitos Cuiller: (2x 22 cm)
  • 3 ovos
  • 75 g farinha
  • 75 g de açúcar
  • 30 g de farinha de amêndoa
Merengue italiano:
  • 3 claras
  • o dobro do peso em açúcar
  • 60 ml de água
Mousse de manga:
  • 200 g de polpa de manga
  • 160 g de natas bem frias para bater
  • 6 g de gelatina (3 folhas)
  • metade do merengue italiano obtido
Mousse de framboesa:
  • 350 a 400 g de framboesas congeladas (para obter 200 g de polpa sem grainhas)
  • 160 g de natas bem frias para bater
  • 6 g de gelatina
  • metade do merengue italiano
Para o xarope para embeber os biscuits:
  • 60 ml de água
  • 60 ml de açúcar
  • 1 a 2 colheres de sopa de licor ao seu gosto (usei licor de amoras)

Até aqui, os passos estão todos explicados nesta receita.

Para o crocante:
  • 160 g de pasta de praliné (receita aqui)
  • 80 g de canudinhos, crepes dentelles, ou pode fazer como eu e misturar 1 clara + o mesmo peso de açúcar em pó + o mesmo peso em manteiga mole + o mesmo peso em farinha.
  • 40 g de chocolate de leite ou praliné (Guylian's)
Para a cobertura:
  • 200 ml de água
  • 3 c. sopa de xarope de groselha
  • 4 folhas de gelatina
Passo 1

Faça os biscuits cuiller, pode ser com 2 dias de antecedência, ficam mais rijos e ficarão melhores para embeber.

Passo 2

Faça o xarope.
Prepare o crocante: misture a farinha, a manteiga, a clara e o açúcar em pó, e espalhe numa camada fina num tabuleiro. Ponha no forno pré aquecido a 180ºC e deixe cozer 12 minutos, até estar dourado.
Parta em pedacinhos e reserve.
Aqueça um pouquinho a pasta de praliné com o chocolate, misture bem e junte o crocante.

Passo 3

Prepare a forma, deite 1 biscuit no fundo, humidifique com o xarope, e espalhe o crocante com uma espátula. Reserve.

Passo 4

Prepare o merengue italiano, e reserve.

Passo 5

Prepare a mousse de manga, e espalhe por cima do crocante. Reserve no frigorífico 2 horas ou no congelador 30 minutos.

Passo 6

Prepare a mousse de framboesas. Disponha o segundo biscuit por cima da mousse de manga, humidifique com o xarope, e espalhe a mousse de framboesa, alise bem e volte a reservar no frigorífico ou no congelador até solidificar.

Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Dilua o xarope de groselha na água, aqueça um pouco, prove e se necessário junte um pouco de açúcar, e junte a gelatina escorrida, Deixe arrefecer totalmente e espalhe por cima do bolo, ponha no frio pelo menos 2 horas.

Decore ao seu gosto.


quinta-feira, 26 de Junho de 2014

Charlotte de Baunilha, Chocolate e Morangos

Charlotte de Morangos

Mais uma Charlotte !
Esta foi feita para o aniversário das minhas sobrinhas que completaram 2 aninhos no dia de São João.

Charlotte de Morangos

Tinha-lhes prometido que faria um bolo "côrroja" (cor de rosa), com "xicate" (chocolate) e "boango, muito boango" (morangos, muitos morangos) !
Já são muito gulosas, como a tia !

Charlotte de morangos

O bolo é constituído por um biscoito Sacher  (a base de maçapão) de chocolate, uma camada de ganache de chocolate, um bavarois de baunilha e raspas de chocolate, e uma mousse de morangos.
No topo, decorei com bastantes morangos, framboesas, e chocolate branco.
À volta  do bolo, colei biscoitos cuiller cor de rosa (não se nota bem na foto, ficaram cor de rosa clarinho).

Charlotte de Morangos, baunilha e chocolate

Todos gostaram, só uma das minhas sobrinhas não gostou de ver acender as velas, estava com medo que o bolo ardesse, e foi uma choradeira....
Parabéns a elas, e que lhes possa fazer ainda muitos bolinhos durante muitos anos !!

Charlotte de morangos, baunilha e chocolate


Ingredientes: (forma amovível de 22 cm)

Biscoito Sacher:
  • 25 g de manteiga
  • 25g de chocolate negro
  • 100 g de maçapão
  • 1 gema
  • 1 clara
  • 1 ovo inteiro
  • 35 g de açúcar + 32 g de açúcar
  • 25 g de farinha
  • 12 g de cacau
Xarope para embeber o biscoito:
  • 25 ml de água
  • 25 g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de licor da sua escolha
Ganache:
  • 100 g de chocolate negro
  • 100 g de natas
  • 2 colheres de sobremesa de Creme de Cassis (ou outo licor, ou nada)
Bavarois Baunilha / Stracciatella:
  • 85 g de natas
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 3 gemas grandes
  • 100 g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de rum escuro (outro licor, ou nada)
  • 4 g de gelatina (=2 folhas)
  • 250 g de natas para bater
  • Chocolate em raspas qb (usei cerca de 3 colheres de sopa)
Merengue italiano:
  • 2 claras
  • o dobro do peso das claras  em açúcar
  • 35 ml de água
Mousse de Morangos:
  • 170 g de puré de morangos (morango triturado)
  • 150 g de natas para bater
  • 5 g de gelatina 
  • 100 g do merengue italiano preparado anteriormente
Para a decoração:
Passo 1

O biscoito Sacher:
Acenda o forno a 180ºC, prepare a forma untando-a com manteiga ou forrando com papel vegetal.
Derreta a manteiga juntamente com o chocolate no microondas, devagarinho. Misture bem para alisar e reserve.
Corte o maçapão em pedacinhos, e ponha numa tigela juntamente com a gema, o ovo ingteiro e os 35 g de açúcar. Bata com a batedeira até obter um creme liso, fofo, e com o dobro do volume.

biscoito sacher de chocolate
Bata as claras em castelo bem firme com os 32 g de açúcar.
Junte o chocolate ao creme de ovos e maçapão, e misture.
Junte a farinha e o cacau peneirados, misture.
Por fim, junte as claras em castelo, e misture delicadamente para não retirar ar.
Espalhe a mistura na forma desejada, ponha a cozer 10 a 15 minutos.

Entretanto prepare o xarope: ponha a ferver a água com o açúcar cerca de 2 minutos. Junte o licor e reserve.

Quando o biscoito estiver cozido, deixe arrefercer e recorte às medidas da sua forma.

biscoito Sacher de chocolate
Ponha no fundo da forma, e pincele com o xarope, reserve.

Passo 2

O ganache:
Parta o chocolate em pedacinhos pequenos, e reserve.
Ponha a nata a ferver, e deite por cima do chocolate misturando sempre para obter um creme liso.
Junte o licor e mexa novamente.
ganache
Espalhe por cima do biscoito, alise, e reserve no frigorífico.

Passo 3

O bavarois:
Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as gemas com o açúcar até estar tudo bem misturado.
Num tachinho, ponha os 85 g de natas a ferver com a baunilha raspada.
Deite nas gemas, misturando sempre, e volte a pôr no tacho.

bavarois baunilha / stracciatella
Ponha em lume brando e leve a espessar muito levemente, misturando sempre, atenção o creme não deve ferver.
Retire do lume, junte a gelatina demolhada e o licor, misture bem e deite para um recipiente para arrefecer.


Passo 4

Quando  a mistura estiver a temperatura ambiente, bata os 250 g de natas em Chantilly, e virta um pouco na mistura de gemas, misture.

bavarois baunilha / stracciatella
Deite esse mistura por cima do restante Chantilly, e misture delicadamente com uma espátula.
Junte as raspas de chocolate, e espalhe por cima do ganache, reserve no frigorífico até solidificar um pouquinho

Passo 5

A mousse de morangos:
Primeiro prepare o merengue italiano:
Num tachino, junte a água e o açúcar e deixe ferver até atingir os 115ºC (+/- 3 minutos a partir do momento em que ferve).
Entretanto, bata as claras em castelo.
Quano o xarope estiver na boa temperatura, deite devagarinho por cima das claras, mexendo sempre com a batedeira.
Continue a mexer entre 5 a 10 minutos, até estar a temperatura ambiente.
Reserve.

mousse de morangos

Demolhe a gelatina em água fria.
Aqueça 5 colheres de sopa do puré de morangos, e junte a gelatina escorrida, mexa bem.
Junte essa mistura ao restante puré, mexa bem e reserve.

Passo 6

Junte 100 g do merengue italiano e mexa delicadamente com espátula.
Bata as natas bem frias em Chantilly, e junte ao preparado.

mousse de morangos

Espalhe por cima do bavarois, alise e reserve no frigorífico até solidificar (+-/ 5 horas).

Passo 7

Desenforme o bolo delicadamente, derreta um pouco de chocolate (20 g bastam), e faça aderir os biscuits cuiller, usando o chocolate como cola.
Reserve no frigorífico, e decore no máximo 1 hora antes de servir com as frutas previamente pinceladas com geleia derretida.