terça-feira, 21 de julho de 2015

Mousse de Chocolate aromatizada com Chá preto de Baunilha e Caramelo

mousse de chocolate aromatizada com chá preto

Esta mousse é aromatizada com chá, uma ideia que já queria pôr em causa há muito tempo, e que se pode repetir com ervas aromáticas, hortelã por exemplo.
É feita com natas batidas em Chantilly e não claras em castelo, como é mais habitual.

É tirada de uma receita de uma sobremesa do pasteleiro Kévin Bezier, e posso dizer que é muito cremosa, muito rica em sabor e textura.


Eu segui a receita e fiz uma "pâte à bombe", que consiste em gemas batidas com um xarope de água e açúcar quente. Essa técnica permite obter mousses mais fofinhas e gulosas, mas quem não tem termómetro pode substituir simplesmente pelas gemas misturadas com o açúcar.

É muito simples de fazer, e fica pronta para comer num instante.

Testarei certamente outros tipos de chás e ervas.

Ingredientes : (4 a 5 pessoas)

  • 50 g de açúcar
  • 17 g de água
  • 60 g de gemas ( 2 a 3 conforme o tamanho dos ovos)
  • 100 g de leite
  • 6 g de chá (para min 4 saquetas Lipton)
  • 150 g de chocolate 
  • 2.5 g de gelatina (1 folha e 1/4 de outra)


Prepare o chá (retire das saquetas) e pese-o.
Se optar pela "pâte à bombe" : faça um xarope num tachinho com o açúcar e a água a 120ºC e deite por cima das gemas batendo sempre até as gemas arrefecerem e estarem cremosas.
Se optar pelo método mais simples, bata as gemas com o açúcar e reserve.


Ponha o leite a ferver, retire do lume, deite o chá, tape e deixe infudir 5 minutos.

Coe o leite, dilua a gelatina demolhada e escorrida e deite por cima do chocolate partido em pedacinhos.
Misture muito bem até obter um creme liso e brilhante.


Deite as gemas nesse creme e mexa com espátula.

Por fim, bata as natas em Chantilly e incorpore ao chocolate.

Ponha nas tacinhas e leve ao frigorífico, irá solidificar em 30 minutos.



quinta-feira, 2 de julho de 2015

Framboisier (Bolo de framboesas e creme de baunilha)

framboisier

O "framboisier" é, como indica o nome, um bolo onde a framboesa é a estrela. Podem existir várias versões com uma mousse de framboesa à base de natas, pode ser apenas framboesas entre camadas de bolo e Chantilly, eu escolhi utilizar um creme mousseline de baunilha e framboesas frescas.
Como o bolo era para as minhas sobrinhas de 3 anos, queria uma decoração alegre, por isso leva em toda a volta um biscuit Joconde decorado com bolinhas cor de rosa (feitas com massa cigarette).

framboisier

É uma coisa bastante simples de fazer e dá logo um aspecto diferente.
É um bolo típico de Verão: o creme mousseline, apesar de levar manteiga, é bastante leve, e combina bastante bem com as framboesas frescas.

framboisier


A cobertura (também de framboesa), vem completar os sabores na perfeição.

Usei uma forma de 22 cm que dá para 10 pessoas.

Aconselho fazer na véspera à tarde para um almoço por exemplo, porque o creme mousseline é frágil e não se conserva muito tempo.

framboisier

Não deve ser congelado por causa da fruta fresca que deitaria muita água ao descongelar.

Ingredientes:

Massa Cigarette (as bolinhas cor de rosa)
  • 30 g de manteiga amolecida
  • 30 g de açúcar em pó
  • 30 g de farinha
  • 30 g de claras (1)
  • corante qb
Biscuit Joconde
  • 40 g de manteiga
  • 25 g de farinha
  • 100 g de amêndoa em pó
  • 100 g de açúcar em pó
  • 2,5 ovos 
  • 2,5 claras (reserve as gemas)
  • 15 g de açúcar
Biscuit cuiller ( a base)
  • 2 ovos
  • 50 g de farinha
  • 50 g de açúcar
  • 2o g de amêndoa em pó
Creme Mousseline
  • 510 ml de leite
  • 3 gemas
  • 125 g de açúcar
  • 45 g de Maizena®
  • 1 vagem de baunilha
  • 45 g de manteiga sem sal
  • 135 g de manteiga sem sal
  • 300 g de framboesas frescas
Cobertura
  • 300 g de framboesa congelada ou fresca (eu pus também umas sobras de morango)
  • açúcar qb
  • 3 folhas de gelatina

Passo 1

Biscuit cuiller :
Siga os passos da receita aqui e reserve.

Passo 2

Massa Cigarette cor de rosa:
Misture todos os ingredientes, junte o corante conforme a cor que deseja obter.
massa cigarette

Ponha uma folha de papel vegetal ou silicone num tabuleiro (+/-cm 28 cm * 36 cm) e espalhe a massa em forma de bolinhas, ou nas formas que desejar, podem ser riscas, corações,....
Ponha no congelador 30 minutos, enquanto prepara o resto.

Passo 3

Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180º.
Derreta a manteiga e reserve.
Numa tigela misture a farinha, a amêndoa e o açúcar em pó.
No centro, junte os ovos inteiros.

biscuit joconde decorado
Bata com batedeira, em velocidade média a alta, até o creme ficar fofo e aumentar o volume.
Bata as claras em castelo bem firme, junte o açúcar enquanto bate, e junte à restante massa delicadamente.
Por fim, junte a manteiga e mexa bem.
Retire o tabuleiro do congelador, e , rapidamente, espalhe por cima das bolinhas, alise com uma espátula, e ponha no forno durante 10 minutos.
A massa ter que estar ainda fofa por cima, mas cozida.
Retire do forno e reserve.

Passo 4

O creme mousseline:
siga os passos da receita aqui, e reserve no frigorífico 15 minutos enquanto faz a montagem do bolo.

Passo 5

A montagem:
Recorte bandas de 5 a 6 cm de altura no biscuit joconde de maneira a dar a volta toda à forma. Ponha o lado decorado virado para a forma.
Recorte o biscuit cuiller à medida, e ponha no fundo da forma.

framboisier

Disponha as framboesas no fundo da forma, por cima do biscuit cuiller.
Depois do creme mousseline ter repousado 15 minutos no frigorífico, espalhe por cima das framboesas e alise bem.
Ponha no frigorífico no mínimo 4 horas para o creme ficar bem rijo.

Passo 6

A cobertura:
Ponha a fruta com o açúcar a gosto a aquecer num tachinho.
Quando o açúcar tiver derretido, retire do lume e triture.
Passe por um coador se não gostar de graínhas (eu faço sempre) e recolha 200 g de polpa.
Prove e rectifique o açúcar se necessário.

framboisier

Ponha a gelatina a amolecer, volte a aquecer a polpa e misture a gelatina. Mexa bem e reserve até estar a temperatura ambiente, só nessa alture é que poderá espalhar por cima do creme bem rijo.
Reserve no frigorífico 2 horas mais, e retire 30 minutos antes de degustar.

framboisier


sexta-feira, 26 de junho de 2015

Entremet Alperce, Cereja, Maracujá

entremets alperce / cereja / maracujá

Adoro alperce, é talvez a minha fruta favorita. Gosto do visual, da pele rugosa, da textura, do sumo quando se come a fruta, do sabor, claro....
É pena encontrar por aí alperces com um aspecto tão bonito que depois ao comer desiludem profundamente.


Eu gosto da fruta madura, com gosto, com sabor próprio.
Numa das idas à praça da vila, comprei alperces que estavam no ponto perfeito, docinhos e sumarentos.


Como já tinha em mente fazer uma mousse de alperce, congelei logo uma parte: pelei-os e triturei-os na liquidificadora.
Já no ano passado, queria tentar uma sobremesa com base de mousse de alperce, mas não encontrei fruta que me enchesse as medidas !

Eu acho que o alperce combina com outras frutas alegres de Verão, por isso associei-o à uma compota de cerejas caseira e a uma espécie de gelatina de maracujá.


A base do bolo é uma dacquoise de coco, que fica sempre bem em entremets com frutas.
Para a decoração, optei por uma cobertura cor de laranja a lembrar o alperce e uns macarons a lembrar as cerejas !


Estava com algum receio da mousse de alperce, mas no final, resultou tudo muito bem numa sobremesa fresca e leve.

Ingredientes (forma redonda 22 cm de diâmetro)


Dacquoise de coco:
Mousse de Alperce (receita da Isabelle)
  • 500 g de polpa de alperce bem maduro sem pele e tritutado
  • 1 vagem de baunilha (vejam aqui onde comprar Boutique da Baunilha)
  • 60 g de gemas (3)
  • 50 g de xarope de açúcar mascavado
  • 14 g de gelatina
  • 280 g de natas para bater
  • 30 g de açúcar
  • 7 g de rum
Compota gelificada de cereja
  • 250 g de polpa de cereja
  • 100 g de açúcar
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 3 g de gelatina
Círculo de maracujá
  • 150 g de polpa de maracujá (sumo sem as sementes)
  • 25 g de açúcar (ou mais conforme o seu gosto)
  • 3 g de gelatina
Cobertura
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de xarope de glucose
  • 50 g de água
  • 65 g de leite evaporado
  • 100 g de chocolate branco
  • 7 g de gelatina
  • corante qb
Passo 1

Faça a dacquoise de coco com os ingredientes e receita aqui.

Passo 2

Faça o xarope de açúcar mascavado: misture 50 g de açúcar mascavado com 38 g de água num tachinho.
Junte meia vagem de baunilha e um pouco de canela.
Leve a ferver, retire do lume e deixe assim 1 hora.
Filtre, pese 50 g e reserve.

Passo 3

O disco de cereja:


Ponha a polpa de cereja, o açúcar e a baunilha num tachinho.
Coza em lume brando durante 1 h 30 min. mexendo de vez em quando.
Retire a vagem e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida. Mexa bem
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele até ficar rijo.

Passo 4

O dico de maracujá:
num tachinho, misture a polpa e o açúcar e aqueça até dissolver o açúcar.
Junte a gelatine demolhada e escorrida e misture bem.
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele.

Passo 5

A mousse de alperce:
Ponha a polpa de alperce com a vagem de baunilha aberta ao meio e deixe amornar.
Retire do lume, deixe infudir 1 hora.
Ao fim desse tempo, retire a vagem, aqueça novamente, junte a gelatina demolhada e escorrida e o rum. Mexa bem para dissolver a gelatina, e reserve.
Numa taça. junte as gemas e o xarope e ponha em banho maria até atingir a temperatura de 85º, se não tiver termómetro, é o ponto em que as gemas começam a ligar e a espessar.
Retire do lume e bata com a batedeira em alta velocidade até resfriar completamente.
A mistura estará cremosa, com mais volume e esbranquiçada.

mousse alperce / baunilha

Incorpore essa mistura ao puré de alperce, delicadamente, e reserve.

mousse alperce / baunilha

Bata as natas bem frias em chantilly, junte o açúcar e incorpore à restante mistura, sem quebrar o ar.
prove, e se necessário, junte açúcar em pó (conforme o grau de maturidade da fruta,  a mousse poderá estar mais ou menos doce).

Passo 6

A montagem:
Num aro de 22 cm, ponha a dacquoise, eu juntei por cima avelãs caramelizadas.
Deite uma pequena porção de mousse, e leve ao congelador 30 min.


Ponha no centro o disco de cereja, espalhe mais uma camada de mousse e ponha no congelador 30 min.
Ponha no centro o disco de maracujá, espalhe a restante mousse, alise e ponha no congelador por 4 horas no mínimo.

Passo 7

A cobertura:
Num tacho ponha a água, o glucose o o açúcar em lume brando até atingir os 103º.
Retire do lume junte o leite evaporado e o chocolate em pedacinhos, mexa bem até o chocolate estar completamente derretido, se necessário, passe a varinha mágica.
Por fim, junte a gelatine demolhada e escorrida, e o corante e mexa bem.
Reserve no frigorífico até ficar +/- a 30 º, isto é uma temperatura ambiente.
Retire o entremets da forma, ponha por cima de uma taça virada ao contrário, essa taça deverá ela estar num tabuleiro, para poder recolher o excedente de coberture.
Espalhe a cobertura por cima do bolo e deixe que escorra o excedente.
Ponha no frigorífico até servir (mínimo 2 horas).