quarta-feira, 8 de Outubro de 2014

Tarte Amêndoa / Groselha

Tarte amêndoa / groselha

Nasci em França, (Lyon), e vivi lá a minha vida toda até ser uma jovem adulta. Vivíamos num bairro bastante tranquilo, onde ainda existiam comércios locais : uma padaria, um cabeleireiro, um "charcutier-traiteur" (loja onde se vendiam pratos prontos para consumir, mas tudo caseiro e de alta qualidade), uma loja especializada em material de desenho, uma mercearia italiana,..... Cada loja com a sua especialidade, com as suas qualidades e defeitos, onde as pessoas eram tratadas pelo nome ....

Mas havia uma em particular que me encantava, chamava-se "Chez Garrel"... já adivinharam o que era ? Uma pastelaria, pois claro!!
O dono era o "Monsieur Garrel" uma personagem com um físico impressionante (pelo menos para mim que era criança) : era alto, com uma farta cabeleira grisalha, sempre impecavelmente penteada para trás, e um bigode imponente acabado por pontas enroladas....
A esposa era quem atendia ao balcão, e era uma simpatia.

O "Monsieur Garrel" tinha sido distinguido várias vezes com a medalha de ouro de "Meilleur Ouvrier de France", ou seja o melhor artesão de França, na especialidade de pastelaria e chocolataria.
Lembro-me que a loja era pequena, e na altura do Natal ou da Páscoa, a montra era decorada com cenários totalmente feitos de chocolate : o castelo de princesa, um aquário, uma floresta encantada,....
Era uma delícia para os olhos....

Quando havia uma festa de família em casa, era sempre nessa pastelaria que a minha mãe encomendava o bolo, e era sempre uma surpresa agradável.
Às vezes, também tínhamos direito a uns bolinhos individuais : éclairs, choux, tartelettes variadas....

Tarte amêndoa / groselha

Uma das tartes que mais gostava era a "tarte amandine" : era uma tarte individual com doce de groselha ou framboesa, uma camada de creme de amêndoa e mais uma camada por cima, que nunca soube o que era....
Andei algum tempo à procura de receitas semelhantes, mas nunca encontrei uma que me relembrasse a famosa tarte.

Tarte amêndoa / groselha

Até que um dia, percorrendo o blog francês "J'en reprendrai bien un bout", vi a receita de uma tarte que me parecia ser a réplica perfeita, talvez porque a autora do blog também é de Lyon !!
O resultado foi muito apreciado, no entanto, quando voltar a fazer, penso que duplicarei a dose de geleia na 1ª camada, e eliminaria a 2ª.

tarte amêndoa / groselha

É uma tarte diferente, bonita, e muito agradável para qualquer altura do ano....

Ingredientes: (tarteira de 20 cm de diâmetro, ou 6 tarte individuais)

A massa:
  • 1 receita base de Massa para tartes (irá sobrar mais ou menos metade,ou divida os ingredientes por 2)
O recheio:
  • 1 ovo (+/- 60 g)
  • o mesmo peso em  manteiga amolecida a temperatura ambiente
  • o mesmo peso em açúcar
  • o mesmo peso em amêndoa em pó
  • 4 colheres de sopa de geleia de groselha (pode substituir por qualquer outro sabor)
A cobertura:
  • 3 claras de ovo
  • 2 x 50 g de açúcar
  • 50 g de amêndoa em pó
  • 10 g de farinha
  • um punhado de amêndoa laminada
  • açúcar em pó para polvilhar

Passo 1

Prepare a massa, estenda na forma previamente untada com manteiga.

tarte amêndoa - groselha

Pique regularmente com um garfo e espalhe bem 2 colheres de sopa da geleia.
Reserve no frigorífico.

Passo 2

Acenda o forno a 180ºC.
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme bem liso.
Acrescente o ovo e a amêndoa e misture bem.

tarte amêndoa - groselha

Espalhe delicadamente sobre a geleia, alisando bem.
Ponha a cozer 15 minutos.

Passo 3

Deixe amornar um pouco e espalhe o restante da geleia.
Entretanto, prepare a cobertura:
Misture numa tigela a farinha, a amêndoa, e 50 g de açúcar.

tarte amêndoa - groselha

Bata as claras em castelo, juntando os 50 g de açúcar pouco a pouco, até obter um castelo firme.
Misture delicadamente as claras ao preparado e reserve.
Espalhe este preparado por cima da geleia, polvilhe com um pouco de açúcar em pó e as amêndoas, e ponha a cozer mais 15 minutos.

Se a tarte ficar castanha muito depressa, baixe a temperatura.

Deguste frio.

segunda-feira, 29 de Setembro de 2014

Delícia de Caramelo e Maçã (Sablé bretão, maçã e mousse de caramelo)

semifrio maçã / caramelo

Este semifrio / entremets é verdadeiramente uma delícia. Alia uma base de biscoito crocante, uma camada de maçã compotada com molho de caramelo, e uma mousse muito gulosa de caramelo.

semifrio maçã / caramelo

Tinha visto esta receita no blog francês "J'en reprendrai bien un bout", que é para mim uma fonte inesgotável de ideias, inspirações e conselhos.

Semifrio maçã / caramelo

Reproduzi-a numa forma pequena de 16 cm, mas os ingredientes que vou dar são para uma forma de 22 a 24 cm de diâmetro.
Não achei nenhuma dificuldade em especial, todos os passos são bastante simples, basta fazer de véspera para ficar perfeito aquando da degustação.

semifrio maçã / caramelo

Os sabores complementam-se divinalmente, não deixe de experimentar !
Pode também servir em tacinhas, ou seja cozer o biscoito, dividí-lo em pedacinhos no fundo das taças, e reproduzir os passos todos.

Ingredientes:

Biscoito areado bretão:
  • 80 g de manteiga c/ sal a temperatura ambiente
  • 80 g de açúcar
  • 1 g de Flor de Sal
  • 2 gemas
  • 4 g de fermento em pó
  • 115 g de farinha sem fermento
  • pepitas de chocolate (qb e facultativo)
Camada de Maçã:
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de natas
  • 35 g de manteiga com sal
  • 4 maçãs
Mousse de caramelo:
  • 75 g de açúcar
  • 150 g de natas
  • 6 g de gelatina (=3 folhas)
  • 300 g de natas para bater bem frias
Passo 1

Bata a manteiga até ficar cremosa.
Junte o açúcar e a Flor de Sal e misture bem.
Junte as gemas, misture muito bem novamente.

bade de biscoito "breton"

Por fim peneire a farinha + fermento, e incorpore ao restante preparado com a ponta dos dedos, até obter uma bola de massa.
Tape e deixe no frigorífico 30 minutos.

Passo 2

Entretanto, prepare a forma : ponha no fundo um disco de papel vegetal e unte o aro com manteiga.
Acenda o forno a 180ºC.
No final dos 30 mn, espalhe a massa com a ponta dos dedos na forma, alise bem e espalhe as pepitas de chocolate.
biscoito "breton"

Ponha a cozer +/ 30 mn, tendo sempre em conta que o biscoito pode queimar facilmente, se ficar com muita cor, baixe a temperatura.
Deixe arrefecer totalmente.
Lave bem a forma, forre em toda a volta com papel vegetal ou acetato, e ponha o biscoito no fundo. Reserve.

Passo 3

A camada de maçã compotada é feita em 2 partes: o molho de caramelo e as maçãs cozidas.
Num tacho ou frigideira antiaderente, ponha o açúcar em lume brando e deixe que ganhe uma cor de castanho claro. ATENÇÃO NÃO DEIXE CORAR DEMAIS SENÃO O CARAMELO SERÁ AMARGO DEMAIS PARA SER USADO !!!

molho de caramelo

Entretanto aqueça um pouco as natas e vá juntando, com lume apagado, pouco a pouco, ao açúcar caramelizado, mexendo sempre.
Junte a manteiga, mexa bem.
Ponha ao lume novamente, e deixe fervilhar 1 minuto, reserve.

Passo 4

Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos.
Ponha 2 colheres de sopa de água num tachinho, as maçãs, tape e deixe cozer em lume brando até as maçãs começarem a desfazer-se.

maçã de compotada

Junte 2 colheres de sopa do molho de caramelo, e mexa.
Deixe amornar um pouco e espalhe sobre a base de biscoito, alise bem.
Ponha no frigorífico, e reserve o restante do molho de caramelo para servir no final.

Passo 5

Ponha o açúcar num tachino, em lume brando e deixe que ganhe uma cor de castanho claro e retire do lume.
Aqueça levemete os 150 g de natas e junte pouco a pouco ao açúcar.

mousse de caramelo

Demolhe as folhas de gelatina e quando estiverem moles, junte ao caramelo, mexa bem, se necessário, volte a aquecer um pouco para diluir bem a gelatina.
Reserve a temperatura ambiente numa tigela.
Bata as natas em Chantilly, junte 2 colheres de sopa no molho de caramelo, e mexa bem. Se ficar com pedacinhos nessa preparação, aqueça um pouco no microondas para ajudar homogeneizar.

mousse de caramelo

Junte as restantes natas batidas, mexendo com uma vara de arames delicadamente, de baixo para cima.
Virta por cima das maçãs, e ponha no frigorífico pelo menos 12 horas antes de desenformar.

Semifrio maçã / caramelo

Para servir, virta o molho de caramelo que sobrou por cima da sobremesa. Se estiver demasiado sólido, pode aquecer no microondas e juntar um pouco de leite para torná-lo mais líquido, mas nesse caso, aguarde que arrefeça um pouco antes de espalhar por cima do semifrio (para não danificar a mousse).






quinta-feira, 25 de Setembro de 2014

Devil's Food Cake ( Ou como eu estava enganada acerca de um bolo típico norte-americano)

Devil's food cake

Quem me conhece e quem segue este blog já deve saber que não sou nada apreciadora de pastelaria norte-americana, há sempre umas excepções (donuts : gosto moderadamente, cupakes: até gosto se não levarem cobertura de manteiga, ...).

Os norte-americanos gostam  muito (claro que estou a fazer uma generalização) de fazer bolos enormes, pesados, com coberturas enjoativas de pasta de açúcar ou creme de manteiga.
Basta visitar alguns blogs dos Estados Unidos para ver fatias de bolo muito altas e que parecem muito maçudas. Ou seja, tudo aquilo que detesto ....

Devil's food cake

O meu filho viu uma série onde uma das personagens comia uma fatia de Devil's Cake (Bolo do Diabo), ele achou piada ao nome, e perguntou-me : " Mãe, podes fazer????"
Estive mesmo para lhe dizer que não, nem pensar, eu ? fazer um bolo americano indigesto?

Devil's food cake

A insistência foi tanta que lá fui pesquisar algumas receitas, e inspirei-me no blog da Martha Stewart.
Só fiz metade da receita, e ficou com a altura daquilo que considero um bolo "normal".
Para o recheio, usei geleia de morangos, e para a cobertura, eliminei a quantidade absurda de manteiga, e mantive um ganache simples.
Estava com muito medo que ficasse horrível.....

Devil's food cake

Estava tão enganada ! Tenho que dar a mão à palmatória e confessar que o bolo é uma delícia, não fica nada pesado, pelo contrário, tem uma textura que derrete na boca, assim meio húmido, nem sei explicar bem.
É uma excelente base para um bolo de aniversário por exemplo, e se quiserem aquelas fatias bem altas comos nos filmes, façam o dobro da receita ( o site da Martha Stewart  indica dividir a massa em 2 e cozer em 2 formas).
E se quiserem mesmo uma cobertura bem pesada à base de manteiga, o melhor será seguir os passos do site.


Ingredientes:
  • 170 g de manteiga
  • 45 g de cacau sem açúcar
  • 85 ml de água quente
  • 85 g de natas às quais se adicionou 1 colher de café de sumo de limão uns minutos antes de usar
  • 210 g de farinha sem fermento
  • 1 colher de café de bicarbonato de soda
  • 1/2 colher de café de sal
  • 230 g de açúcar
  • 2 ovos grandes
Para o creme e recheio:
  • 4 colheres de sopa de geleia de morango
  • 100 g de natas
  • 100 g de chocolate (misturei branco e negro)
  • 15 g de manteiga
  • 2 barras de Kit-kat para a decoração
Passo 1

Acenda o forno a 180ºC.
Unte a forma com manteiga e polvilhe com cacau em pó.

Devil's food cake

Numa tigela, deite o cacau e misture com a água quente.
Junte a nata e misture bem, reserve.

Passo 2

Peneire a farinha, o bicarbonato e o sal tudo junto e reserve.
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar durante 4 minutos até obter um creme bem liso.
Junte 1 ovo e bata bem, junte o outro e bata novamente.
Deite metade da mistura da farinha e bata.

Devil's food cake

Adicione a preparação de cacau e misture.
Por fim, junte a restante farinha e misture bem. Vai obter um creme bem espesso, quase como uma mousse.
Virta na forma, alise bem o topo, e ponha a cozer +/- 35 mn.
Deixe arrefecer totalmente depois de cozido.

Passo 3

Corte o bolo ao meio, e reserve.
Corte o chocolate em pedacinhos, ponha a nata a aquecer num tachinho e junte o chocolate. Retire do lume e  misture bem com uma espátula para obter um creme liso.
Junte a manteiga e misture bem.

Devil's food cake

Espalhe um pouco desse creme numa das fatias, deixe solidificar um pouco, e espalhe a geleia de morangos.
Tape com a outra metade e cubra com o restante creme: se quiser um efeito mais brilhante, pode espalhar o creme ainda meio líquido.
Se preferir  uma cobertura mais dura, deixe o ganache solidificar um pouquinho no frigorífico, e decore ao seu gosto.