terça-feira, 6 de janeiro de 2015

Tronco de Mousse de Chocolate / Cremoso de Laranja - Cointreau

tronco chocolate / laranja

Este tronco foi o último doce que fiz no ano de 2014, foi servido na passagem de ano.
Ficou com um visual muito engraçado, alguém até o apelidou de "tronco tigre".

tronco chocolate / laranja

É composto por uma dacquoise feita com amêndoa torrada com pele, o que lhe conferiu um sabor muito interessante e mais intenso do que se fosse com amêndoa triturada "normal".

tronco chocolate / laranja

Por cima da base de dacqoise, temos um crocante de praliné que traz sempre uma textura diferente, um cremoso feito com sumo de laranja e Cointreau, e de uma mousse de chocolate.
No cremoso de laranja, decidi incluir umas sobras de casca de laranja cristalizada.

tronco chocolate / laranja

A aliança laranja/chocolate é um clássico e funciona sempre muito bem.
É melhor fazer este tronco com 2 dias de antecedência, pois deve ficar congelado antes de levar a cobertura.
A forma é de 28 cm * 8 cm de diâmetro e altura.

Ingredientes (10 pessoas)

A dacquoise:
  • 2 claras
  • 60 g de açúcar em pó
  • 60 g de amêndoa com pele torrada e triturada
  • 30 g de açúcar
O crocante
O cremoso
  • 135 ml de sumo de laranja fresco (+/- 1 laranja e meia)
  • raspa fina de 1 laranja
  • 65 g de açúcar
  • 2 gemas 
  • 1 ovo
  • 15 g de maizena
  • 2,5 g de gelatina
  • 50 g de manteiga a temperatura ambiente
  • 4 colheres de sopa de Cointreau
  • 6 tirinhas de casca de laranja cristalizada (receita aqui)
A mousse de chocolate
  • 80 g de natas
  • 215 g de chocolate de culinária
  • 2 gemas
  • 6,5 g de gelatina
  • 200 g de claras (+/-7)
  • 30 g de açúcar
  • 1 pitada de sal
A cobertura
  • 85 g de açúcar
  • 85 g de xarope de glucose
  • 42 g de água
  • 55 g de leite evaporado
  • 85 g de chocolate branco para culinária
  • 6 g de gelatina
  • corante alimentar a gosto
Passo 1

O cremoso:

Aqueça o sumo de laranja com as raspas e retire do lume.
Numa tigela, misture os ovos com o açúcar e bata com vara de arames.
Junte a maizena, e misture novamente.

cremoso de laranja para tronco

Vá juntando o sumo à essa preparação, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, e leve a espessar em lume brando.
Retire do lume quando estiver com consistência de creme, junte a manteiga e misture.
Junte a gelatina previamente demolhada e misture, e por fim, junte o Cointreau e as cascas cortadas em tirinhas finas.

cremoso de laranja para tronco

Deixe arrefecer um pouco e ponha esse cremoso na forma previamente forrada com uma folha de acetato.
Congele por 2 horas.

Passo 2

A dacquoise:
Aqueça o forno a 150ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Numa tigela, junte a amêndoa com o açúcar em pó.
Bata as claras em castelo, juntando o sal e o açúcar pouco a pouco até ficarem firmes.
Misture as 2 preparações delicadamente, com uma espátula e espalhe no tabuleiro na forma desejada.
Ponha a cozer +/- 15 minutos. Quando estiver cozido e ainda morno, recorte o biscoite na forma exacta para a base da forma.
Reserve.

Passo 3

Quando o cremoso estiver sólido, pode começar a mousse de chocolate.
Ponha o chocolate e as natas num recipiente por cima de um tacho com água morna e deixe derreter em banho maria.
Alise bem com a espátula, e junte as gemas, misture bem.

mousse de chocolate

Junte a gelatina previamente demolhada, mexa bem para não ficar nenhum pedacinho. Se necessário, ponha mais um pouco no banho maria para dissolver tudo.
Reserve.
Batas as claras em castelo bem firme, juntando o açúcar pouco a pouco.
Incorpore as claras no chocolate delicadamente.

mousse de chocolate para tronco


Retire o cremoso da forma, forre-a com outra folha de acetato, e espalhe metade da mousse na forma.
Ponha no congelador 20 minutos.
Insira o cremoso por cima, pressione um pouco, cubra com o resto de mousse e ponha no congelador por mais 2 horas.

Passo 4

Ao fim desse tempo, prepare o crocante:
Aqueça um pouco a pasta de praliné e junte o chocolate derretido, mexa bem.
Junte os canudinhos partidos em pedacinhos e misture.


Espalhe por cima da dacquoise, e ponha esse lado por cima da mousse, pressione bem para fazer aderir, e volte a pôr no congelador até ao dia seguinte.

Passo 5

A cobertura
No próprio dia, e uma 8 horas antes de servir, ponha a água, o glucose e o açúcar num tachinho e leve até os 103ºC em lume brando.
Retire do lume, e junte o leite evaporado, o chocolate ralado ou em pedaço pequenos, e misture, se necessário triture com a varinha até estar tudo bem homogéneo.

cobertura para tronco

Junte a gelatina previamente demolhada e o corante a gosto.
Deixe arrefecer até aos 35ºC.
Desenforme o tronco e espalhe a cobertura.
Ponha no frigorífico até a hora de servir.

tronco chocolate / laranja



segunda-feira, 5 de janeiro de 2015

Tronco de Natal 2014 (Bolacha Spéculoos / Cremoso de Caramelo / Mousse de Café)

tronco de natal caramelo e café


A consoada de Natal 2014 foi passada em casa dos meus pais.
Entre outras coisas, preparei um tronco com sabores leves pois sabia que a noite iria ser pesada em termos de comida...
Optei por realizar o tronco com sabores e texturas que já conheço, a única coisa diferente e fora do vulgar foi a base : uma dacquoise com Spéculoos, e o crocante também com Spéculoos.

tronco de natal café e caramelo

Para quem não conhece, são umas bolachas de origem holandesa e sabem a canela e outras especiarias típicas da época natalícia.
Os sabores combinam muito bem entre si, e as texturas também.

tronco de Natal café e caramelo, base Spéculoos

As fotografias ficaram com pouca qualidade, já que foram tiradas à noite, com uma luz fraca, e o cansaço já era muito!


Como sempre com entremets neste género, parece um trabalho impossível, mas com organização e calma, tudo se consegue. Convém realizar 2 dias antes ou no mínimo na véspera de manhã.

Este tronco dá à vontade para 10 pessoas.

A forma usada foi mais uma vez esta. E para o cilindro de cremoso, usei uma folha espessa de acetato enrolada num diâmetro de 3.5 cm e tapada nas pontas com bastante filme transparente.

tronco de natal café e caramelo


Ingredientes:

A dacquoise de Spéculoos:
  • 2 claras
  • 40 g de açúcar
  • 55 g de bolachas Spéculoos trituradas finamente
  • 30 g de açúcar em pó
  • 15 g de farinha
O crocante:
  • 90g de bolachas Spéculoos
  • 90 g de leite evaporado
  • 1 colher de café de mel
  • 50 g de chocolate de leite
  • 70 g de canudinhos 
O cremoso de caramelo:
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de natas
  • 30 g de manteiga (estes 3 ingredientes são para fazer o caramelo)
  • 75 ml de leite + 75 ml de natas
  • 2 gemas
  • 4 g de gelatina
  • 115 do caramelo feito previamente
A mousse de café:
  • 1 ovo L
  • 1 gema
  • 90 g de açúcar
  • 2 cafés expressos fortes
  • 145 ml de leite
  • 30 g de maizena
  • 5 g de gelatina
  • 360 g de natas para bater
A cobertura:
  • 90 g de água
  • 110 g de açúcar
  • 75 g de natas
  • 15 g de cacao
  • 5 g de gelatina
Passo 1

Nos ingredientes para o crocante, triture as bolachas Spéculoos, o leite e o mel até obter uma pasta, e reserve no frigorífico até utilização. Esta mistura chama-se pasta de Spéculoos.

pasta de Spéculoos


Se quiser fazer também as bolachas "feuilletine" para substituir os canudinhos, basta misturar 1 clara, o mesmo peso em farinha, açúcar em pó e manteiga amolecida até obter um creme.
Espalhe numa camada fina e leve ao forno a 150 ºC até ficar com um tom castanho.
Esmigalhe e deixe numa caixa hermética até utilização.

crocante feuilletine
´

Passo 2

O cremoso:

Num tachinho antiaderente, derreta o açúcar em lume brando até ficar com um tom acastanhado.
Entretanto, aqueça as natas.
Quando a açúcar estiver castanho claro, retire do lume e junte pouco a pouco as natas, mexendo sempre. No fim, junte a manteiga, misture bem e reserve.
Para fotos e mais explicações veja a receita do Molho de caramelo.

Ponha o leite e as natas a ferver num tachinho.
Numa tigela, bata os ovos, e deite a mistura de leite por cima, devagar, mexendo sempre para evitar grumos.
Ponha tudo no tacho novamente, e leve a espessar levemente (não deve ferver), misturando sempre com uma colher de pau. Retire do lume

Junte o caramelo obtido e a gelatina previamente amolecida em água fria.
Mexa bem, deixe arrefecer um pouco e deite no cilindro.
Ponha directamente no congelador até estar sólido.

Passo 3

A dacquoise:

Acenda o forno a 180ºC.
Num recipiente, misture o açúcar em pó, a farinha e as bolhachas trituradas.
Bata as claras em castelo firme, juntando pouco a pouco o açúcar.


Misture as duas preparações delicadamente, e espalhe numa folha de papel vegetal, numa forma rectangular de 30 cm * 10 cm.
Coza +/- 15 minutos.
Quando estiver cozido, recorte nas dimensões exactas da base da forma.

Passo 4


A mousse:

Tire os cafés.
Num tachinho, ponha o leite a aquecer.
Numa tigela, bata os ovos, o açúcar e a maizena.
Junte o café no leite e deite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.
Ponha novamente no tacho, e leve ao lume até obter um creme espesso. Retire.
Deite a gelatina previamente demolhada e misture bem.
Cubra com um filme transparente e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

mousse de café

Quando o creme estiver frio, bata as natas em castelo.
Bata bem o creme de café para torná-lo mais mole e incorpore as natas.
Deite metade da preparação na forma forrada com uma folha de acetato.
Ponha no congelador +/- 30 minutos.


Retire o cilindro de cremoso de caramelo do congelador, desenforme, e insira no meio da forma, por cima da mousse, fazendo um pouco de pressão.
Deite a restante mousse e congele mais 1 hora.

Passo 5

O crocante:
Retire a pasta de Spéculoos do frigoríco, derreta o chocolate e misture à pasta.
Incorpore o crocante, ou canudinhos esmigalhados.
Espalhe por cima da dacquoise, e ponha o lado barrado contra a mousse de café na forma, pressionando bem para fazer a base aderir.


Ponha novamente no congelador no mínimo 5 horas.


Passo 6

Para a cobertura:

Ponha a ferver a água e o açúcar.
Junte as natas e o cacau e coza 15 minutos em lume brando, mexa de vez em quando.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada.
Mexa bem e deixe arrefecer.
Retire o tronco da forma, e espalhe a cobertura. Ponha no frigorífico até consumir (deixe uma 6 horas para descongelar bem, e retire 30 minutos antes de comer).






terça-feira, 2 de dezembro de 2014

Crema Catalana

crema catalana - receita

O "crema catalana" é uma sobremesa da região da Catalunha, a base de leite e ovos, e aromatizada com citrinos. Situa-se entre o "creme brûlée" (a base de natas e cozido no forno) e o tradicional leite creme português.
Na minha opinião, não passa de um creme pasteleiro queimado por cima.... o que não quer dizer que não seja bom, pelo contrário.
crema catalana - receita

Procurei várias receitas tradicionais, mas em todas achei a quantidade de açúcar muito exagerada.
Também já fiz uma versão com uma mistura de leite e natas, que fica muito cremosa.
Quem gosta deste tipe de doce não ficará desiludido, é simples, e bom!

crema catalana - receita


Este quantidade rendeu 5 tacinhas.

Ingredientes:

  • 600 ml de leite
  • 4 gemas
  • 80 g de açúcar
  • 2 colheres de sopa rasas de Maizena®
  • raspa de 1 limão
  • raspa de 2 tangerinas
  • 1 pau de canela (ou canela em pó)
  • 5 colheres de café de açúcar para queimar no final


Ponha o leite num tachinho, junte as raspas, a canela, e deixe que chegue ao ponto de fervura.
Apague o lume, tape e deixe infudir 10 minutos.

Entretanto, numa tigela, batas as gemas com o açúcar até estar bem envolvido.
Junte a Maizena®, e misture bem, para ficar tudo bem homogéneo.

Coe o leite e deite pouco a pouco nessa mistura, misturando bem para evitar grumos.

crema catalana - receita

Volte a pôr no tachinho e leve a cozer em lume brando, mexendo sempre, e raspando bem os lados do tacho.
Quando o creme começar a engrossar, com consistência de creme, retire do lume e deite nas tacinhas.
Deixe arrrefecer totalmente antes de reservar no frigorífico.

crema catalana - receita

Na altura de servir, polvilhe cada taça com uma colher de açúcar e queime com um ferro ou maçarico.
crema catalana - receita


Coma de imediato!