segunda-feira, 9 de março de 2015

Saint- Honoré

Saint-Honoré

O Saint-Honoré é um bolo típico da pastelaria francesa. É composto por uma base de massa folhada, choux caramelizados recheados com creme pasteleiro, e por fim, é decorado com creme diplomate (mistura de creme de pasteleiro com Chantilly).
É uma combinação perfeita : o crocante do caramelo, a suavidade do creme, ai ai,....

Saint-Honoré - receita

Encontra-se mais na versão redonda, mas eu preferi fazer um rectângulo, para variar um pouco.
Já tinha feito um para um aniversário, com creme de café nos choux, e algumas crianças não gostaram do sabor demasiado intenso.
Saint-Honoré

Não tem muita dificuldade, apenas necessita de organização para fazer cada passo a seu tempo.
E cuidado com o caramelo, que pode causar queimaduras nos dedos muito desagradáveis.

Estas proporções chegam para 6 pessoas, o bolo parece pequeno, mas como tem muito creme, acho que é suficiente.

Ingredientes para 6 pessoas

  • 1 base de Massa folhada (+/- 200 g)
Massa Choux: 
  • 125 g de água
  • 55 g de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • 5 g de açúcar
  • 70 g de farinha
  • 125 g de ovos inteiros batidos
Craquelin:
  • 40 g de manteiga a temperatura ambiente
  • 50 g de açúcar amarelo
  • 65 g de farinha

Creme pasteleiro:
  • 300 ml de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 55 g de gemas
  • 40 g de açúcar
  • 25 g de Maizena®
  • 1 colher de café de rum escuro
Creme Saint-Honoré:
  • 100 g de creme pasteleiro feito antes
  • 2 folhas de gelatina
  • 150 g de natas para bater bem frias
  • 75 g de Mascarpone
  • 15 g de açúcar em pó
Caramelo:
  • 120 g de açúcar
  • 3 colheres de sopa de água

Passo 1

O craquelin:
Misture todos os ingredientes até formar uma bola.
Estenda entre 2 folhas de papel vegetal (para não agarrar ao rolo) numa espessura de +/- 2 mm, e recorte círculos de +/- 2 cm de diâmetro, e rectângulos de +/- 20 cm de comprimento e 1 cm de 
largura.

craquelin

Reserve no frigorífico

Passo 2

A massa choux:
Se puder, faça-os  na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.


A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 1mm, e faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro (+/- 12) e rectângulos de +/- 22 cm.

Ponha craquelin em cima de cada choux e éclair.


Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.


Passo 3

O creme de pasteleiro:
Abra a vagem de baunilha ao meio no sentido longitudinal, raspe as sementes e ponha tudo num tacho com o leite, leve a fervilhar e tape.
Numa tigela, misture as gemas, a açúcar e a Maizena® até obter um creme homogéneo.
Deite o leite pouco a pouco nos ovos e misture.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando para o creme espessar.
Pese 100 g desse creme e ponha num recipiente, tape com filme transparente.
No restante creme, misture o rum e reserve, tapando com filme transparente.



Passo 4

Acenda o forno a 180ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Estenda a massa folhada num rectângulo de +/- 25 cm *16 cm.
Pique com um garfo, tape com papel vegetal e ponha peso por cima (um tabuleiro, ou feijão seco).
Ponha a cozer 20 minutos.
Retire o peso, polvilhe com açúcar e ponha a cozer + 10 minutos, vigiando para não ficar demasiado caramelizado.
Reserve.

Passo 5

Quando o creme de pasteleiro estiver totalmente frio, recheie 10 choux por baixo e 2 eclairs.

Passo 6

Faça o caramelo juntando a água e o açúcar num tachinho. Ponha em lume brando e deixe que fique num tom de caramelo, retire do lume.
Pegue nos choux com a parte do craquelin virada para baixo, mergulhe no caramelo e ponha de imediato em cima de papel vegetal com a cabeça caramelizada virada para baixo (vai permitir obter uma superfície bem lisa), e não se preocupe, que quando arrefecer vais descolar-se perfeitamente.
Deite um pouco de caramelo nas bordas verticais do rectângulo de massa folhada e cole 1 eclair de cada lado.
De seguida, mergulhe os choux no caramelo (agora é a parte de baixo) e cole de imediato em cima dos éclairs (5 em cada 1).
Se tiver sobrado creme, espalhe em cima da massa entre os dois éclairs.



Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as natas bem frias com o mascarpone em Chantilly, juntando o açúcar.
Bata um pouco o creme que reservou (os 100 g) para amolecer um pouco e junte a gelatina previamente escorrida e derretida no microondas.


Junte as natas ao creme delicadamente, ponha num saco de pasteleiro e preencha o espaço entre os éclairs.


Decore ao seu gosto.


quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Choux Pêssego / Manga com Chantilly de Mascarpone e Baunilha


O Choux é um bolinho tradicional francês, a massa usada é a mesma dos éclairs.
O engraçado é que "choux" significa literalmente "couve", mas é também uma maneira carinhosa de chamar alguém: "mon petit choux" poderia ser o equivalente de "meu querido, ou meu docinho".
Isto tudo para dizer que acho uma maneira engraçada de "celebrar" o dia dos Namorados, não que seja uma data à qual dê muita importância, mas gosto sempre de cozinhar um miminho especial para pessoas especiais.



Para variar um pouco dos tradicionais chocolates e morangos alusivos à São Valentim, proponho uns choux com um creme de manga/ pêssego, uma folha de chocolate de leite, e um Chantilly de Mascarpone e Baunilha.
Para decorar, usei uma espécie de gelatina de manga /pêssego, e um coração de chocolate de leite.
Tinha no congelador uns pedaços de pêssego que tinha guardado no Verão, e a polpa de manga também tinha sobrado duma lata.


Inspirei-me largamente de uma receita vista num concurso de televisão para pasteleiros "Qui sera le prochain grand pâtissier?", mas simplifiquei bastante e alterei umas quantas coisas.
A receita original usa polpa de frutas exóticas (maracujá, manga, ananás,...), mas como tinha as tais sobras, foi o que acabei por usar.


Posso dizer que deu um pouco de trabalho, mas valeu a pena, pois ficaram fantásticos.
O sabor lembra um pouco o gelado "Solero" : a cremosidade do Chantilly combina na perfeição com a acidez da fruta, e o chocolate traz uma nota crocante e gulosa.
A adição de  mascarpone no Chantilly traz uma cremosidade muito agradável, e o aroma da baunilha é inconfundível. Usei uma vagem de baunilha de Madagáscar, comprada na Boutique da Baunilha podem ir aqui à loja online, ou ir a página de Facebook. Não estou a ser patrocinada, apenas gostei muito do serviço e do produto, a qualidade não tem comparação com algumas marcar de supermercado que vendem as vagens a preços horripilantes e ainda por cima de má qualidade.

Aconselho preparar tudo na véspera, deixar no frigorífico os cremes, e juntar tudo na altura de servir.

Pode optar por individuais ou juntar os choux como eu fiz e como está na versão original.



Com esta quantidade obterá 4 bolos de 4 choux ou 16 choux individuais.

Ingredientes:

Massa Choux:
  • 125 g de água
  • 55 g de manteiga
  • 70 g de farinha
  • 1 pitada de sal
  • 5 g de açúcar
  • 125 g de ovos (+/- 2)
Craquelin: (é uma camada de massa que se põe por cima dos choux e permite que tenham um crescimento uniforme e  redondo)
  • 40 g de manteiga amolecida 
  • 50 g de açúcar amarelo
  • 65 g de farinha
Chantilly Mascarpone /Baunilha:
  • 35 g de natas
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 30 g de açúcar
  • 3 g de gelatina
  • 100 g de Mascarpone
  • 170 g de natas para bater
Creme de manga/ pêssego:
  • 300g de puré de manga e pêssego (metade cada um)
  • 1 gema grande
  • 15 g de Maizena®
  • 30 g de açúcar
  • 4 colheres de sopa de Chantilly de Mascarpone
Gelatina de Manga / Pêssego:
  • 120 g de puré de manga / pêssego
  • 6 g de gelatina
  • 2 colheres de sopa de açúcar
Folhas e corações de chocolate:
  • 80 g de chocolate de leite
Passo 1

O craquelin: é muito simples, basta misturar todos os ingredientes com as mãos. Primeiro, vai ver que obtém uma espécie de areia, mas continue sempre a mexer até obter uma bola.


Alise essa bola com o rolo da massa numa espessura de mais ou menos 2 mm.
Recorte uns círculos de 3 cm e reserve no congelador.

Passo 2

Faça os choux: siga os passos da receita dos éclairs de café (clique aqui).
Na placa, disponha 4 choux de 4 cm colados entre si se quiser fazer como os meus.
Retire o craquelin do congelador e disponha um círculo por cima de cada choux.


Ponha a cozer 10 min a 200ºC, baixe para 180ºC e coza mais 10 min, e mais 10 min a 160ºC.
Apague o forno e deixa a porta entreaberta durante 5 minutos.
Reserve.

Passo 3

A gelatina: aqueça o puré, junte o açúcar, se necessário ponha mais um pouco se achar muito ácido, e quando a polpa estiver a ferver, retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada em água fria e escorrida.

Verta para um tabuleiro ou forma de silicone (numa espessura de mais ou menos 2 mm) onde possa depois recortar os círculos.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente, e reserve no frigorífico até solidificar.

Passo 4

Derreta o chocolate, e espalhe sobre uma folha de acetato ou papel antianderente.
Quando estiver já um pouco mais solidificado, corte com faca e régua quadrados de 5 cm de lado, e dentro dos quadrados, recorte os corações, e deixe assim até estar totalmente sólido.



Passo 5

O creme pasteleiro de manga/pêssego:
Leve o puré de fruta a ferver.
Entretanto, num recipiente, misture a gema com o açúcar, e a Maizena com uma vara de arames.
Junte devagarinho metade do puré, mexa bem, e volte a pôr tudo no tachinho com o restante puré.
Leve de novo ao lume brando até o creme espessar, mexendo sempre para não formar grumos.


Retire para uma tigela, e tape com película aderente.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente enquanto faz o resto.

Passo 6

O Chantilly:
Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Numa tigela, misture os 170 g de natas e o queijo mascarpone.
Abra a meia vagem de baunilha e retire as sementes, junte aos 35 g de natas e o açúcar.
Aqueça até o açúcar estar derretido e junte à mistura de natas e mascarpone, mexa bem.
Ponha no congelador 15 minutos.


Bata essa mistura em Chantilly.
Retire 4 colheres de sopa e acrescente ao creme de manga, mexendo bem.


Deite o restante Chantilly num saco de pasteleiro, e reserve no frigorífico 1 hora, ou até usar.

Passo 7

A finalização:
Desenforme a gelatina e recorte 16 círculos.
Corte os choux a meio no sentido horizontal.


Recheie com creme pasteleiro de manga /pêssego e ponha uma folha de chocolate.
Com o saco de pasteleiro, recheie com Chantilly.
Tape com o "chapéu", ponha um círculo de gelatina e finalize com um coração.
Mantenha no frigorífico até servir.


sexta-feira, 6 de fevereiro de 2015

Charlotte de Pera, Chocolate e Baunilha (com creme bavaroise)

Charlotte pera/ chocolate / baunilha

Esta sobremesa foi feita para um almoço de família, com muitas crianças à mistura, o que torna tudo muito mais alegre !
É composto por um creme bavaroise de chocolate, pera escalfada numa calda de baunilha, e um creme bavaroise de baunilha.
Chocolate e baunilha é uma associação mais que clássica, usei vagem de baunilha, comprada na Boutique da Baunilha.
O creme bavaroise é um tipo de mousse feito a partir de um creme inglês ao qual se adiciona gelatina e nata batida.
Em toda a volta do bolo, usei um biscuit Joconde decorado : consiste em realizar uma "massa cigarette" de uma certa cor que servirá para fazer as decorações na massa Joconde.

Charlotte de pera, chocolate e baunilha

Parece complicado, mas exlicarei no passo a passo como se faz. Nunca tinha experimentado essa técnica, e as riscas não ficaram tão nítidas quanto queria, eis uma coisa que tenho que melhorar!
Entre cada mousse, temos um biscuit cuiller que já usei várias vezes, e umas peras cozidas em calda muito mais saborosas que as de conserva.

Foi do agrado de todos, os mais pequenitos gostaram particularmente da mousse de chocolate.
Queria tirar umas fotos do interior, mas quando dei por ela, já estava tudo a comer.... o que é sempre um bom sinal!

Charlotte de pera, chocolate e baunilha

Fazer de véspera, descongelar no mínimo 6 horas antes de comer (a temperatura ambiante se não estiver calor, se não, é melhor reservar no frigorífico).

Ingredientes (forma 22 cm, 10 pessoas)

Peras
  • 4 peras 
  • 1 litro de água
  • 250 g de açúcar
  • 1 vagem de baunilha


Massa "cigarette"
  • 25 g de manteiga amolecida
  • 25 g de açúcar em pó
  • 1 clara de ovo
  • 10 g de farinha
  • 10 g de cacau em pó
Bicuit Joconde
  • 30 g de manteiga
  • 20 g de farinha
  • 75 g de açúcar em pó
  • 75 g de amêndoa em pó
  • 2 ovos
  • 2 claras
  • 10 g de açúcar
Biscuits cuiller
  • 3 ovos
  • 75 g de farinha
  • 75 g de açúcar
  • 30 g de amêndoa em pó
Bavaroise de Chocolate
  • 150 g de leite
  • 35 g de gemas (2 gemas pequenas)
  • 30 g de açúcar
  • 2 folhas de gelatina
  • 160 g de chocolate
  • 280 g de natas para bater
Bavaroise de Baunilha
  • 250 g de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 40 g de gemas (2 gemas grandes)
  • 60 g de açúcar
  • 3 folhas de gelatina
  • 250 g de natas para bater
Passo 1

Num tacho largo, ponha a água, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio , e leve ao lume. 
Descasque as peras, corte em metades, tire as sementes.

pera escalfada

Quando o açúcar estiver dissolvido, junte as peras e deixe cozer em lume brando até estarem tenras sem ficar moles.
Deixe arrefercer na calda,enquanto prepara o bolo.

Nota: pode usar esta calda para embeber os biscuits cuiller.

Passo 2

A massa cigarette:
Misture bem a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte a clara, mexa novamente.
Junte a farinha e o cacau peneirados e misture.
Espalhe num tabuleiro forrado com papel vegetal numa espessura muito fina (acho que foi aí que falhei: a minha massa ficou um pouco alta e como usei um pente de pastelaria, as riscas não ficaram bem definidas).

massa cigarette de cacau

Com um pente ou a ponta de uma faca, faça os desenhos pretendidos.
Ponha no congelador enquanto faz  o Joconde.

Passo 3

Biscuit Joconde:
Acenda o forno a 180ºC.
Derreta a manteiga e reserve.
Misture a farinha, o açúcar em pó e a amêndoa numa taça.
Junte os ovos e bata com a batedeira até obter um creme bem fofo.

biscuit joconde

Bata as claras em castelo, juntando o açúcar.
Incorpore delicadamente na mistura de ovos, junte a manteiga e mexa com espátula.
Retire o tabuleiro com a massa "cigarette" do congelador, e espalhe a massa do Joconde por cima, delicadamente para não "descolar" a massa de cacau.

biscuit jonconde decorado

Coza por 10-12 minutos, quando a superficie não colar aos dedos é porque está cozido.
Deixe arrefecer e recorte bandas de 6 cm de altura até ter comprimento suficiente para forrar a forma toda.
Reserve.

Passo 4

Os biscuits cuiller:
Acenda o forno a 180ºC.
Bata as claras com o açúcar até obter um castelo bem firme.
Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.


Junte a farinha e a amênda e envolva delicadamente.
Espalhe 2 discos do tamanho da forma (contando com a espessura do biscuit Joconde), e ponha a cozer 10 a 15 minutos.
Reserve.


Passo 5

A bavaroise de chocolate:
Ponha o leite a ferver e reserve.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar.
Deite o leite por cima, mexendo sempre e volte a pôr no tacho.
Demolhe a gelatina em água fria.


Ponha em lume brando, mexa bem apague quando o creme estiver ligeiramente mais espesso, atenção, essa mistura ao contrário do creme pasteleiro, não deve ferver.
Ao passar uma colher pelo creme, nas costas, passe um dedo, se o creme se aguentar sem passar dos traços, é porque está pronto.



Junte a gelatina escorrida, mexa bem, e de seguida , o chocolate cortado em pedaços pequenos, ou previamente derretido.
Mexa muito bem até obter um creme bem liso.

bavaroise de chocolate

Tape com filme transparente e deixe arrefecer.
Entretanto, prepare a bavaroise de baunilha.

Passo 6

Bavaroise de baunilha
Corte a vagem de baunilha no sentido longitudinal, retire as sementes e deite tudo num tachinho juntamente com o leite, leve a ferver. Tape e reserve 5 minutos, só depois retire a vagem.
Entretante, bata as gemas com o açúcar numa taça.

bavaroise de baunilha

Misture com o leite, mexa bem para evitar grumos e volte a pôr tudo no tacho.
Ponha a gelatina a demolhar.
Leve a preparação ao lume, mexendo sempre, como explicado para a bavaroise de chocolate.
Junte a gelatina, mexa bem, ponha numa taça, e tape. deixe arrefecer.

Passo 7

Quanto o creme de chocolate tiver arrefecido, batas as batas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Ponha um disco de bicuit cuiller no fundo da forma, espalhe fatias finas de pera cozida, e ponha por cima a bavaroise de chocolate.
Leve ao congelador, e reserve.



Quando o creme de baunilha tiver arrefecido, bata as natas bem frias em Chantilly e junte delicadamente ao preparado.
Retire a forma do congelador, ponha outro disco de biscuit cuiller, outra camada de pera, e a bavaroise de baunilha.
Alise a superfície e leve ao congelador no mínimo 8 horas.

Eu decorei com umas fatias de pera, amêndoa laminada tostada e raspas de chocolate.