sexta-feira, 22 de maio de 2015

Tarte de Nectarinas

tarte de nectarinas

Há umas semanas atrás, os meus pais tiveram a visita de uns amigos franceses que dirigem uma quintinha pedagógica. Produzem queijos, mel, e com a fruta, fazem compotas, geleias e conservas, tudo de modo artesanal.
Nesta visita, trouxeram queijo de cabra (uma perdição), mel (não sou muito apreciadora), e nectarinas em calda.

tarte de nectarinas

Uma fruta tão boa, e de tal qualidade pedia uma receita simples onde estivesse bem em destaque.
Optei por uma simples tarte, com um "crème diplomate" de rum e baunilha. Esse creme como nome tão chique não é mais do que um creme de pasteleiro ao qual se adiciona nata batida em Chantilly.
O sabor do rum é muito suave e a baunilha realça a doçura da fruta.

tarte de nectarinas

Poderia ter feita uma tarte mais simples, apenas com a massa folhada e a fruta, mas como se tratava de fruta em calda, o risco da massa ficar mole era grande....
Esta tarte pode ser declinada com qualquer fruta de verão, ficará óptima, leve e fresca....

Ingredientes : (tarte de 22 cm)

  • 1 massa folhada rápida (pode obviamente optar por qualquer tipo de massa)
  • 3 nectarinas em calda
  • 150 ml de leite
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 2 gemas
  • 30 g de açúcar
  • 15 g de Maizena®
  • 2 g de gelatina
  • 1 c.c. de rum escuro
  • 150 ml de natas para bater (bem frias)

Passo 1

Prepare o creme pasteleiro:
ponha o leite com a vagem partida ao meio a fervilhar e retire do lume.
Bata à parte as gemas com o açúcar, junte a Maizena® e mexa bem.
Junte o leite devagar, mexa e volte a pôr no lume brando, mexa sempre até engrossar.


Retire a vagem junte a gelatina demolhada e escorrida, e o rum.
Ponha num recipiente, tape com filme e deixe arrefecer totalmente.


Passo 2

Barre com manteiga a tarteira e polvilhe com farinha.
Acenda o forno a 180ºC.
Estenda a massa, forre a tarteira e pique regularmente com garfo.


Por cima, disponha uma folha de papel vegetal e forre com feijão seco ou qualquer outro peso.
Ponha a cozer +/- 20 minutos, retire a folha e o feijão e prossiga a cozedura por mais 10 minutos.

Passo 3

Quando o creme pasteleiro estiver frio, bata as natas em Chantilly.
Bata um pouco o creme para amolecê-lo, e junte as natas.


Incorpore delicadamente e forre a tarte (totalmente arrefecida), alise.


Corte a fruta em fatias finas e decore a gosto.

tarte de nectarinas

Refrigere 1 hora antes de servir.




segunda-feira, 18 de maio de 2015

Massa Folhada Rápida e Fácil

massa folhada rápida e fácil


Esta massa folhada é perfeita para quem não tem muita paciência ou tem medo de experimentar uma massa folhada tradicional que exige algum tempo e experiência (por exemplo, esta receita).
Estava muito curiosa por ver os resultados, e fiquei agradavelmente surpreendida, pois para o pouco trabalho que dá, substitui perfeitamente uma massa folhada mais elaborada.
Ainda só usei como base de tarte, mas também quero ver como se porta esta massa em folhados (para salgadinhos por exemplo, ou galettes).

Aconselho fazer esta massa num sítio fresco, sem fogão aceso ou aquecimento a funcionar, pois convém manter uma temperatura fresca para ser mais fácil trabalhar.

Esta massa é suficiente para uma tarteira de +/- 25 cm de diâmetro
Receita de Lucy's Kitchen Notebook, (de Lyon, como eu !)

Ingredientes:
  • 125 g de farinha T55 sem fermento (se puder pôr no frigorífico 30 min antes, melhor)
  • 140 g de manteiga bem fria cortada em cubos
  • 60 ml de água gelada
  • 1/ 4 colher de café de sal fino (facultativo se usar manteiga com sal)
Passo 1

Comece por juntar numa taça a farinha, o sal e a manteiga.
Misture com uma faca, espátula ou garfo, até ver pedacinhos de manteiga de mais ou menos o tamanho de uma ervilha.
Junte a água e continue a misturar rapidamente.

massa folhada rápida e fácil

Quando conseguir formar uma bola deixe de misturar (ainda existirão pedaços de manteiga bem visíveis, é normal) e dê uma forma quadrada à massa.

Passo 2

Polvilhe a bancada com farinha e ponha o quadrado em cima.
Com o rolo, estenda num rectângulo de +/- 30 cm de comprimento.

massa folhada rápida e fácil

Divida mentalmente esse rectângulo em 3 (na altura) e dobre o 1/3 de baixo para cima.
Dobre o 1/3 de cima por cima do outro 1/3 dobrado.
Ou seja, tem que dobrar o rectângulo em 3.
Ficará com a dobra no meio, no sentido horizontal.

Não se preocupe se no início as bordas não ficarem muito direitas, conforme der as voltas, o quadrado ficará mais perfeitinho

Durante todo este processo pode polvilhar com farinha para a manteiga não agarrar, mas convém retirar o excedente com um pincel.

Passo 3

Dê 1/4 de volta , ou seja, a dobra terá que ficar do lado esquerdo, no sentido vertical veja a 1ª foto abaixo).
Repita o mesmo processso : dobre em 3, em dê 1/4 de volta novamente.

massa folhada rápida e fácil


Repita esse passo mais 2 vezes, terá feito no total 4 voltas ( cada volta sendo o processo de dobrar o rectângulo em 3).

Passo 4

Envolva o quadrado de massa com filme e ponha no frigorífico no mínimo 1 hora.


Antes de usar, se a massa estiver muito rija, deixe amolecer a temperatura ambiente +/- 30 minutos e use conforme a receita, salgada ou doce !

sexta-feira, 10 de abril de 2015

Tarte Maçã Verde, Lima e Framboesa ("Pop Pom" de Yann Brys)


Esta tarte foi apresentada num programa de culinária francês pelo autor, Yann Brys,que ganhou a medalha de Melhor Artesão de França (categoria pastelaria) em 2011.
É constituída por uma base de tarte aromatizada com raspa de lima, uma camada de bolo de amêndoa aromatizado com gengibre, uma camada de gelatina de framboesa, maçã verde  "marinada" em sumo de framboesa (na minha opinião, essa camada é dispensável, apenas traz a textura crocante), e um creme de maçã e lima.


Por fim, é decorada com um merengue italiano para equilibrar o ácido do recheio.
Quando vi os sabores e as texturas diferentes que compõem esta tarte, fiquei logo curiosa para experimentar .


É uma tarte muito fresca, muito leve, ideal para acabar um almoço de Verão.
Cada camada não tem dificuldade em si, ou seja , não há nenhuma técnica especial, mas é preciso tempo, organização e paciência!
Alterei um pouco as medidas originais, pois numa primeira tentativa, achei-a boa, mas os diferentes sabores não sobressaíram como esperava.


O mais engraçado, é que parece uma simples tarte merengada, mas ao cortar, revela muitas surpresas!

Ingredientes (tarteira de 22 cm, 8 pessoas)

Bolo de amêndoa:
  • 80 g de massapão
  • 40 g de ovo ( 1 ovo pequeno)
  • 5 g de fécula de batata
  • 2 g de gengibre fresco ralado (1 colher de café pequena)
  • raspa de 1/2 lima
  • 15  de coco
  • 15 g de clara de ovo
  • 3 g de açúcar
  • 25 g de manteiga
A gelatina de framboesa:
  • 200 g de polpa de framboesa sem sementes
  • 30 g de açúcar
  • 2 folhas de gelatina
A maçã:
  • 1/2 maçã verde (Granny Smith)
  • 1 g de gengibre fresco
  • 50 g de polpa de framboesa
  • 25 d de água
  • 3 g de sumo de lima
Creme :
  • 30 g de leite
  • 100 g de sumo de maça verde
  • raspa de 1 lima
  • 25 g de sumo de lima
  • 150 g de ovos
  • 100 g de açúcar
  • 170 g de manteiga
Merengue italiano:
  • 75 g de clara de ovo
  • 100 g de açúcar
  • 25 g de água
Passo 1

Faça a base de tarte conforme receita aqui, juntando com a farinha a raspa fina da lima.
Deixe repousar 2 horas no frigorífico.
Acenda o forno a 180ºC, forre a tarteira, pique com um garfo e tape com uma folha de papel vegetal e peso  (feijão seco por exemplo).
Ponha a cozer 10 a 15 minutos, a massa não deve ganhar cor.
Entretanto, faça o passo 2.

Passo 2

O bolo de amêndoa:
Derreta a manteiga e reserve.
Num recipiente, parta o massapão aos bocadinhos e junte o ovo.
Bata com a batedeira até estar tudo homogéneo.
Junte a fécula, o gengibre, a raspa, o coco, e misture.


À parte, bata a clara em castelo juntando o açúcar até estar firme.
Incorpore na outra preparação, e junte a manteiga derretida.
Retire a tarte do forno, tire a folha de papel vegetal delicadamente e espalhe a massa de amêndoa por cima.


Volte a pôr no forno mais 15 minutos, tendo o cuidado de não deixar a massa corar muito.
Reserve a temperatura ambiente.

Passo 3

A gelatina:
Ponha as folhas de gelatina a demolhar em água fria.
Num tachinho, deite a polpa de framboesa e o açúcar , ponha em lume brando e aqueça até o açúcar estar dissolvido.
Retire do lume e junte a gelatina bem escorrida, mexa bem até estar dissolvida.


Reserve até ficar fria e espalhe então por cima do bolo de amêndoa, e deixe no frigorífico até solidificar.

Nota: para obter polpa de framboesa, costumo usar framboesas congeladas, deixo desongelar em lume brando (mais ou menos o dobra da quantidade desejada), trituro e passo por um chinês para remover as grainhas.


Passo 4

A maçã:
Deite todos os ingredientes menos a maçã num tachinho e aqueça sem ferver.
Entretanto, descasque a maçã e parta aos quadradinhos regulares.


Ponha dentro da "marinada" com o lume já apagado, e deixe macerar pelo menos 1 hora.
Filtre o conteúdo para ficar só com a maçã, e espalhe por cima da gelatina.

Passo 5

O creme:
Aqueça o leite ligeiramente.
Bata os ovos com o açúcar e junte o leite batendo sempre.
Leve a ferver os sumos de maçã e lima juntos e retire imediatamente após a fervura.
Deite por cima dos ovos, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, em lume brando e leve a espessar.
Mexa sempre para não criar grumos.


Retire do lume, deite para um recipiente para arrefecer mais depressa e deixe que fique morno.
Junte a manteiga pouco a pouco, e se necessário, passe com a varinha mágica para obter um creme bem liso.
Deixe solidificar no frigorífico e quando estiver bem firme, espalhe por cima da maçã.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

O merengue:
Num tachinho, junte a água e o açúcar (xarope), e leve ao lume com um termómetro de culinária.
Num recipiente, deite as claras, e quando o xarope estiver a 105ºC, comece a batê-las com a batedeira.
Quando o xarope estiver a 118ªC, retire do lume e deite de imediato por cima das claras: deite em fio, batendo sempre mas em velocidade mais baixa até incorporar o xarope todo.
Nessa altura, bata em velocidade mais alta até estar completamente frio.



Nota acerca do merengue italiano: se não tiver termómetro, pode fazer um merengue clássico.
O merengue italiano tem 2 vantagens: fica muito mais firme e por outro lado conserva-se mais tempo porque o calor do xarope vai "cozendo" as claras , o que não acontece com um merengue clássico em que as claras estão cruas, reduzindo assim o tempo de conservação.