segunda-feira, 1 de Setembro de 2014

Briochettes com Pralines Roses

briochettes pralines roses

Quem já viveu em França, e particularmente na região Rhônes-Alpes, deve lembrar-se destas "brioches".
As pralines dão-lhes uma cor irresistível, e ao cozer, o açúcar derrete, deixando a massa húmida e doce...
é uma verdadeira tentação....

briochettes pralines roses

Como já referi no último post, estas brioches recordam-me os tempos em que a minha mãe me ia buscar à escola, me acompanhava até casa.... comia o lanche e mesmo que o dia tivesse corrido mal, sentia-me confortada ....

briochettes pralines roses

Usei a receita do "brioche extra fofo", e apenas acresentei as pralines.

Ingredientes: (6 briochettes):

  • 100 ml de leite morno
  • 10 g de fermento fresco de padeiro
  • 250g de farinha T55 s/ fermento
  • 45 g de açúcar
  • 2 gemas
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 80 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
  • pralines rose (receita aqui) q.b (usei +/- 20)
Passo 1

Repita os passos 1 e 2 da receita "brioche extra fofo".

Passo 2

Ao fim dos 30 minutos, amasse só um pouquinho e introduza as pralines, inteiras, ou partidas.
briochettes pralines roses

Divida em 6, faça umas bolinhas e ponha em formas untadas ou com papel vegetal.
Deixe levedar mais 1h30mn.

Passo 3

Acenda o forno a 180ºC, e entretanto, pincele os brioches com leite ou ovo batido.
Ponha a cozer +/- 30 minutos.

briochettes pralines roses


Pralines Roses (Amêndoa Caramelizada Cor de Rosa)

Pralines roses

Estas "pralines" com uma cor muito chique (!) são simplesmente amêndoas envolvidas num banho de açúcar, água e corante. Em França são usadas nas brioches, tartes, e também num bolo típico da cidade donde venho : o "gâteau lyonnais".
O sabor é de amêndoa envolta em açúcar (até aqui, nada de estranho !), o engraçado é a cor que deixa na massa dos bolos.
Havia uma padaria perto de casa que fazia umas "briochettes" com essas amêndoas e a minha mãe comprava de vez em quando para levar para a escola.... São daquelas coisas que recordo com alguma nostalgia... recordações que me confortam e que me deixam com saudades desses tempos em que tudo era menos complicado....

pralines roses

Aqui usei amêndoa sem pele porque era o que tinha em casa mas convém usar com pele. O princípio é simples: o peso das amêndoas em açúcar e em água.

Por exemplo, aqui, usei 60 g de amêndoas, 60 g de açúcar e 60 g de água. Corante q.b Açúcar em pó q.b

Passo 1

Torrar as amêndoas no forno ou numa frigideira alguns minutos só para realçar o sabor.

Passo 2

Ponha num tachinho de fundo espesso as amêndoas, metade do açúcar e metade da água.
Em lume brando, deixe que se forme uma espuma, o líquido vai evaporar pouco a pouco. Mexa sempre.
Quando não sobrar líquido quase nenhum, apague o lume e  mexa muito bem com uma colher de pau.

pralines roses

O açúcar vai cristalizar e formar uma espécie de "areia" grossa à volta das amêndoas.
Deite em cima de um tabuleiro com papel vegetal polvilhado do açúcar em pó e deixe arrefecer um pouco.

pralines roses


Passo 3

Deite o resto do açúcar e água no mesmo tacho, e as amêndoas anteriores.
Recomece o passo 2, e deixe repousar em papel vegetal.

pralines roses


Guarde num recipente hermético.

quarta-feira, 27 de Agosto de 2014

Fraisier (Bolo de Morangos com Creme Mousseline de Baunilha)

fraisier

Este bolo foi faz parte da mesma encomenda que o Entremet Manga / Framboesa, para uma festa de baptizado.
O fraisier é um bolo típico da pastelaria francesa. É tradicionalmente composto por um biscuit génoise, um creme mousseline (creme pasteleiro + manteiga) e morangos. A parte de cima costumava ser rematada por uma camada de maçapão, mas pouco a pouco, os pasteleiros vão substituindo por outra coisa, e há sempre versões mais modernas a serem apresentadas.
Pode opar por fazer uma camada de bolo, uma camada de creme + morangos e finalizar com outra camada de bolo: nesse caso não convém acabar com uma cobertura líquida (o biscoito absorveria o excesso) mas sim com a tal camada de massapão.
Eu optei por intercalar e fazer uma camada bolo + creme + morangos + bolo + creme + morangos.

fraisier

O interesse do bolo é a aliança entre os morangos e o creme que, mesmo levando manteiga, quando é bem feito, fica muito leve. Se for feito com morangos bem docinhos e da época, melhor....
Para a encomenda, fiz numa forma de +/- 24 cm, mas vou dar as proporções para uma forma de 22 cm, que é o que a maioria das pessoas têm em casa.
As fotos do passo-a-passo são de um teste que fiz umas semanas antes numa forma muito mais pequena.


Ingredientes:

Bicuits Cuiller:
  • 3 ovos
  • 75 g de açúcar
  • 75 g de farinha
  • 30 g de amêndoa em pó
Xarope para embeber:
  • 60 ml água
  • 60 g de açúcar
  • licor ao seu gosto, qb (usei rum escuro)

Creme Mousseline:
  • 680 ml de leite
  • 4 gemas
  • 170 g de açúcar
  • 65 g de Maizena®
  • 1 vagem de baunilha
  • 60 g + 180 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente

  • +/- 550 g de morangos

Cobertura:
  • 180 g de polpa de morango
  • açúcar q.b.
  • 2 folhas de gelatina
Passo 1

Prepare os biscuits conforme receita aqui. Ficam melhores se forem feitos com 1 ou 2 dias de antecedência.
Recorte um círculo do tamanho do seu aro (22 cm) e outro mais pequeno, de +/- 20 cm de diâmetro (isto para não ficar aparente quando desenformar).
Reserve.

Passo 2

Prepare o xarope fervendo a água com o açúcar durante 2 minutos. Retire do lume e junte o licor, reserve.

Passo 3

Para o creme mousseline, primeiro, temos que preparar um creme de pasteleiro. Também pode fazer este passo primeiro, já que o creme terá que arrefecer antes de juntar a manteiga.
Ferva o leite com a vagem cortada ao meio. Deixe infudir 5 minutos.
Entretanto, bata com uma vara de arames as gemas com o açúcar até obter uma mistura fofa e esbranquiçada.
Junte a Maizena® e bata novamente.

creme pasteleiro para creme mousseline

Coe o leite e vá juntanto pouco a pouco ao preparado anterior, misturando sempre.
Volte a por tudo no tachinho, em lume brando e vá mexendo sempre até o creme espessar .
Junte os 60 g de manteiga e misture muito bem.
Deite para um recipiente e tape com película aderente, colando directamente sobre o creme, para evitar que se forme uma crosta.
Reserve, e deixe arrefecer a temperatura ambiente. Se tiver termómetro, o creme tem que estar a +/-30ºC, não mais quente do que isso.

Passo 4

Quando o creme estiver a temperatura ambiente, bata com uma batedeira eléctrica para ficar fofo.
Noutro recipiente, bata a manteiga, também com batedeira até obter um creme uniforme.
creme mousseline para fraisier

Junte em 3 vezes o creme de pasteleiro à manteiga, batendo bem de cada vez.
Vai obter um creme leve, fofo e com uma  textura incrível.

Passo 5

Deite o biscoito maior no fundo da forma, pincele com o xarope.
Corte os morango ao meio (no sentido longitudinal), escolha morangos mais ou menos do mesmo tamanho para ficar mais bonito, e disponha-os virados com a face cortada para o aro, por cima do biscoito, bem juntinhos uns aos outros.
Disponha morangos por cima do biscoito.

montagem do fraisier

Espalhe metade do creme e com uma espátula pequena ou colher, tenha o cuidado de bem preencher os espaços entre os morangos com o creme.
Alise bem, e disponha o outro biscoito mais pequeno, humedeça com o xarope, alinhe os morangos (mas não virados contra o aro, só no biscoito), e o creme.
Alise bem e ponha no frigorífico pelo menos 5 a 6 horas.

Passo 6

Passado esse tempo, prepare a cobertura:
ponha a gelatina a demolhar em água fria, e aqueça a polpa, junte o açúcar ao seu gosto (2 a 3 colheres de sopa ).
Junte a gelatina bem escorrida na polpa bem quente e misture bem.
Deite por cima do bolo quando essa mistura estiver fria, mas ainda líquida.
Ponha de novo no frigorífico umas 2 horas.

Nota: como o creme é a base de manteiga, convém retirar o bolo mais ou menos 30 minutos antes de comer para não ficar muito compacto e estar com a textura ideal.