sexta-feira, 10 de abril de 2015

Tarte Maçã Verde, Lima e Framboesa ("Pop Pom" de Yann Brys)


Esta tarte foi apresentada num programa de culinária francês pelo autor, Yann Brys,que ganhou a medalha de Melhor Artesão de França (categoria pastelaria) em 2011.
É constituída por uma base de tarte aromatizada com raspa de lima, uma camada de bolo de amêndoa aromatizado com gengibre, uma camada de gelatina de framboesa, maçã verde  "marinada" em sumo de framboesa (na minha opinião, essa camada é dispensável, apenas traz a textura crocante), e um creme de maçã e lima.


Por fim, é decorada com um merengue italiano para equilibrar o ácido do recheio.
Quando vi os sabores e as texturas diferentes que compõem esta tarte, fiquei logo curiosa para experimentar .


É uma tarte muito fresca, muito leve, ideal para acabar um almoço de Verão.
Cada camada não tem dificuldade em si, ou seja , não há nenhuma técnica especial, mas é preciso tempo, organização e paciência!
Alterei um pouco as medidas originais, pois numa primeira tentativa, achei-a boa, mas os diferentes sabores não sobressaíram como esperava.


O mais engraçado, é que parece uma simples tarte merengada, mas ao cortar, revela muitas surpresas!

Ingredientes (tarteira de 22 cm, 8 pessoas)

Bolo de amêndoa:
  • 80 g de massapão
  • 40 g de ovo ( 1 ovo pequeno)
  • 5 g de fécula de batata
  • 2 g de gengibre fresco ralado (1 colher de café pequena)
  • raspa de 1/2 lima
  • 15  de coco
  • 15 g de clara de ovo
  • 3 g de açúcar
  • 25 g de manteiga
A gelatina de framboesa:
  • 200 g de polpa de framboesa sem sementes
  • 30 g de açúcar
  • 2 folhas de gelatina
A maçã:
  • 1/2 maçã verde (Granny Smith)
  • 1 g de gengibre fresco
  • 50 g de polpa de framboesa
  • 25 d de água
  • 3 g de sumo de lima
Creme :
  • 30 g de leite
  • 100 g de sumo de maça verde
  • raspa de 1 lima
  • 25 g de sumo de lima
  • 150 g de ovos
  • 100 g de açúcar
  • 170 g de manteiga
Merengue italiano:
  • 75 g de clara de ovo
  • 100 g de açúcar
  • 25 g de água
Passo 1

Faça a base de tarte conforme receita aqui, juntando com a farinha a raspa fina da lima.
Deixe repousar 2 horas no frigorífico.
Acenda o forno a 180ºC, forre a tarteira, pique com um garfo e tape com uma folha de papel vegetal e peso  (feijão seco por exemplo).
Ponha a cozer 10 a 15 minutos, a massa não deve ganhar cor.
Entretanto, faça o passo 2.

Passo 2

O bolo de amêndoa:
Derreta a manteiga e reserve.
Num recipiente, parta o massapão aos bocadinhos e junte o ovo.
Bata com a batedeira até estar tudo homogéneo.
Junte a fécula, o gengibre, a raspa, o coco, e misture.


À parte, bata a clara em castelo juntando o açúcar até estar firme.
Incorpore na outra preparação, e junte a manteiga derretida.
Retire a tarte do forno, tire a folha de papel vegetal delicadamente e espalhe a massa de amêndoa por cima.


Volte a pôr no forno mais 15 minutos, tendo o cuidado de não deixar a massa corar muito.
Reserve a temperatura ambiente.

Passo 3

A gelatina:
Ponha as folhas de gelatina a demolhar em água fria.
Num tachinho, deite a polpa de framboesa e o açúcar , ponha em lume brando e aqueça até o açúcar estar dissolvido.
Retire do lume e junte a gelatina bem escorrida, mexa bem até estar dissolvida.


Reserve até ficar fria e espalhe então por cima do bolo de amêndoa, e deixe no frigorífico até solidificar.

Nota: para obter polpa de framboesa, costumo usar framboesas congeladas, deixo desongelar em lume brando (mais ou menos o dobra da quantidade desejada), trituro e passo por um chinês para remover as grainhas.


Passo 4

A maçã:
Deite todos os ingredientes menos a maçã num tachinho e aqueça sem ferver.
Entretanto, descasque a maçã e parta aos quadradinhos regulares.


Ponha dentro da "marinada" com o lume já apagado, e deixe macerar pelo menos 1 hora.
Filtre o conteúdo para ficar só com a maçã, e espalhe por cima da gelatina.

Passo 5

O creme:
Aqueça o leite ligeiramente.
Bata os ovos com o açúcar e junte o leite batendo sempre.
Leve a ferver os sumos de maçã e lima juntos e retire imediatamente após a fervura.
Deite por cima dos ovos, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, em lume brando e leve a espessar.
Mexa sempre para não criar grumos.


Retire do lume, deite para um recipiente para arrefecer mais depressa e deixe que fique morno.
Junte a manteiga pouco a pouco, e se necessário, passe com a varinha mágica para obter um creme bem liso.
Deixe solidificar no frigorífico e quando estiver bem firme, espalhe por cima da maçã.
Reserve no frigorífico.

Passo 6

O merengue:
Num tachinho, junte a água e o açúcar (xarope), e leve ao lume com um termómetro de culinária.
Num recipiente, deite as claras, e quando o xarope estiver a 105ºC, comece a batê-las com a batedeira.
Quando o xarope estiver a 118ªC, retire do lume e deite de imediato por cima das claras: deite em fio, batendo sempre mas em velocidade mais baixa até incorporar o xarope todo.
Nessa altura, bata em velocidade mais alta até estar completamente frio.



Nota acerca do merengue italiano: se não tiver termómetro, pode fazer um merengue clássico.
O merengue italiano tem 2 vantagens: fica muito mais firme e por outro lado conserva-se mais tempo porque o calor do xarope vai "cozendo" as claras , o que não acontece com um merengue clássico em que as claras estão cruas, reduzindo assim o tempo de conservação.

terça-feira, 7 de abril de 2015

Croquembouche, ou Pièce Montée de Choux


O croquembouche é uma pastelaria de origem francesa : é uma superposição de Choux em forma de cone.
É muito comum encontrar este bolo em festas como casamentos, batizados, comunhões,...
Quando é feito para festas deste género com muitas pessoas costuma ter um aspecto espectacular, podendo chegar ao metro de altura.


Há muito tempo que queria fazer uma versão mais pequena, mas faltava-me o material adequado, ou seja uma base de cone em inox como usam os pasteleiros.
O resto, estava bastante à vontade para fazer : massa choux, creme diplomata (creme de pasteleiro + chantilly), e caramelo.
Os sabores são de uma simplicidade sem falhas (a cremosidade do creme com o crocante do caramelo), e cada uma vai tirando uma bolinha de choux, as crianças costumam achar bastante piada.


Com a chegada da Páscoa, e a previsão de um almoço familiar, comecei a planear o meu croquembouche.
Precisava de um cone para a base, e de saber quantos choux teria que fazer para fazer uma peça bonita.

Como foi a primeira vez, alguma coisa tinha de correr mal, e faltaram-me uns 5 ou 6 choux para ficar ao meu gosto, mas as quantidade que darei na receita já estão rectificadas, ou seja já contam com o número certo e mais uns choux que sobrarão para poder se darem ao luxo de escolher o mais bonitinhos.

Convém fazer os choux na véspera ou até na antevéspera para ficarem bem rijos e ser mais fácil rechear.


Comecei a pesquisar as possibilidades de construir um cone e descobri que com uma simples cartolina e papel vegetal, podíamos chegar ao mesmo resultado que os profissionais.

Para fazer o cone, usei uma caixa de cereais que enrolei em cone com as dimensões seguintes: base de 10 cm de diâmetro, e 32 cm de altura.
Colei bem com fita cola e no final forrei com uma folha de papel vegetal (para poder descolar sem problemas o caramelo).


Depois de estes pormenores, vamos então passar à receita:

Para a Massa choux:
  • 250 g de água
  • 110 g de manteiga
  • 140 g de farinha
  • 1 pitada de sal
  • 10 g de açúcar
  • 250 g de ovos 
Para o creme diplomata:
  • 225 g de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 45 g de gemas
  • 45 g de açúcar
  • 22 g de Maizena®
  • 3 g de gelatina
  • 1 c. de café de rum escuro
  • 225 g de natas para bater
Para o caramelo:
  • +/- 300 g de açúcar
Passo 1

Acenda o forno a 200ºC.
Prepare a massa choux conforme a receita aqui.
No tabuleiro, faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro e ponha a cozer 8 minutos a 200ºC, 8 minutos a 180ºC e 8 minutos a 160ºC. Depois disso, deixe a porta do forno entreaberta 10 minutos.
( como o tamanho é mais pequeno, convém reduzir o tempo de cozedura em relação aos referidos na receita).


Reserve os choux num sítio longe da humidade.

Passo 2

Na véspera, fazer também o creme:
Demolhar a gelatina em água fria.
Pôr o leite com a vagem a ferver, retire do lume.
Entretanto, bata as gemas com o açúcar e a Maizena® até ficar bem cremoso.
Deite o leite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.


Volte a pôr no tacho, retire a baunilha, e mexe em lume brando até o creme espessar.
Retire do lume, misture a gelatina bem escorrida.
Junte por fim o rum.
Deite para um recipiente, tape com filme transparente tendo o cuidado de "colar" o filme ao creme para não secar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente.


Quando estiver frio, bata as natas bem frias em Chantilly e misture no creme delicadamente até estar tudo bem incorporado.
Tape e reserve no frigorífico (no mínimo 1 hora) até a utilização.

Passo 3

No prório dia, escolha os choux mais bonitos (entre 75 a 80 ), faça um pequeno orifício na base dos choux e recheie com o creme .




Passo 4

Agora muito cuidado com as queimaduras nos dedos !!!

Prepare o caramelo: ponha 100 g de açúcar num tacho antiaderente e deixe que fique com uma cor acastanhada bonita.


Retire imediatamente e molhe a parte de cima dos choux no caramelo com cuidado, deite por cima do papel vegetal, colando ligeiramente para não cairem, ou seja, a parte caramelizada fica colada ao papel vegetal.



Se o caramelo não chegar ou secar muito depressa, basta juntar mais um pouco de açúcar e pôr em lume brando até obter a textura ideal.
Quando todos os choux estiverem caramelizados, vire-os com a parte do caramelo para cima (descolam-se perfeitamente do papel vegetal)



Passo 5

Para a montagem do cone, vamos molhar os choux na parte lateral para colá-los uns aos outros.
Vá fazendo o caramelo em várias vezes (+/- 80 g de açúcar de cada vez) para não correr o risco de secar muito depressa.
Coloque o cone em cima de uma folha antiaderente.
Molhe o choux na parte lateral no caramelo e cole para baixo, junto ao cone,  ou seja para ficar colado à folha antiaderente (a folha preta na foto).


Faça o mesmo com os seguintes choux: molhe no caramelo a parte lateral e cole ao choux que está no cone de lado, e assim sucessivamente.


Vá subindo no cone até acabar e deixe o caramelo secar cerca de 5 minutos.

Para "desenformar", convém ter a ajuda de alguém: enquanto uma pessoa segura no croquembouche, a outra terá de retirar o cone por baixo, delicadamente.




segunda-feira, 9 de março de 2015

Saint- Honoré

Saint-Honoré

O Saint-Honoré é um bolo típico da pastelaria francesa. É composto por uma base de massa folhada, choux caramelizados recheados com creme pasteleiro, e por fim, é decorado com creme diplomate (mistura de creme de pasteleiro com Chantilly).
É uma combinação perfeita : o crocante do caramelo, a suavidade do creme, ai ai,....

Saint-Honoré - receita

Encontra-se mais na versão redonda, mas eu preferi fazer um rectângulo, para variar um pouco.
Já tinha feito um para um aniversário, com creme de café nos choux, e algumas crianças não gostaram do sabor demasiado intenso.
Saint-Honoré

Não tem muita dificuldade, apenas necessita de organização para fazer cada passo a seu tempo.
E cuidado com o caramelo, que pode causar queimaduras nos dedos muito desagradáveis.

Estas proporções chegam para 6 pessoas, o bolo parece pequeno, mas como tem muito creme, acho que é suficiente.

Ingredientes para 6 pessoas

  • 1 base de Massa folhada (+/- 200 g)
Massa Choux: 
  • 125 g de água
  • 55 g de manteiga
  • 1 pitada de sal
  • 5 g de açúcar
  • 70 g de farinha
  • 125 g de ovos inteiros batidos
Craquelin:
  • 40 g de manteiga a temperatura ambiente
  • 50 g de açúcar amarelo
  • 65 g de farinha

Creme pasteleiro:
  • 300 ml de leite
  • 1 vagem de baunilha
  • 55 g de gemas
  • 40 g de açúcar
  • 25 g de Maizena®
  • 1 colher de café de rum escuro
Creme Saint-Honoré:
  • 100 g de creme pasteleiro feito antes
  • 2 folhas de gelatina
  • 150 g de natas para bater bem frias
  • 75 g de Mascarpone
  • 15 g de açúcar em pó
Caramelo:
  • 120 g de açúcar
  • 3 colheres de sopa de água

Passo 1

O craquelin:
Misture todos os ingredientes até formar uma bola.
Estenda entre 2 folhas de papel vegetal (para não agarrar ao rolo) numa espessura de +/- 2 mm, e recorte círculos de +/- 2 cm de diâmetro, e rectângulos de +/- 20 cm de comprimento e 1 cm de 
largura.

craquelin

Reserve no frigorífico

Passo 2

A massa choux:
Se puder, faça-os  na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.


A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 1mm, e faça montinhos de +/- 3 cm de diâmetro (+/- 12) e rectângulos de +/- 22 cm.

Ponha craquelin em cima de cada choux e éclair.


Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.


Passo 3

O creme de pasteleiro:
Abra a vagem de baunilha ao meio no sentido longitudinal, raspe as sementes e ponha tudo num tacho com o leite, leve a fervilhar e tape.
Numa tigela, misture as gemas, a açúcar e a Maizena® até obter um creme homogéneo.
Deite o leite pouco a pouco nos ovos e misture.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando para o creme espessar.
Pese 100 g desse creme e ponha num recipiente, tape com filme transparente.
No restante creme, misture o rum e reserve, tapando com filme transparente.



Passo 4

Acenda o forno a 180ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Estenda a massa folhada num rectângulo de +/- 25 cm *16 cm.
Pique com um garfo, tape com papel vegetal e ponha peso por cima (um tabuleiro, ou feijão seco).
Ponha a cozer 20 minutos.
Retire o peso, polvilhe com açúcar e ponha a cozer + 10 minutos, vigiando para não ficar demasiado caramelizado.
Reserve.

Passo 5

Quando o creme de pasteleiro estiver totalmente frio, recheie 10 choux por baixo e 2 eclairs.

Passo 6

Faça o caramelo juntando a água e o açúcar num tachinho. Ponha em lume brando e deixe que fique num tom de caramelo, retire do lume.
Pegue nos choux com a parte do craquelin virada para baixo, mergulhe no caramelo e ponha de imediato em cima de papel vegetal com a cabeça caramelizada virada para baixo (vai permitir obter uma superfície bem lisa), e não se preocupe, que quando arrefecer vais descolar-se perfeitamente.
Deite um pouco de caramelo nas bordas verticais do rectângulo de massa folhada e cole 1 eclair de cada lado.
De seguida, mergulhe os choux no caramelo (agora é a parte de baixo) e cole de imediato em cima dos éclairs (5 em cada 1).
Se tiver sobrado creme, espalhe em cima da massa entre os dois éclairs.



Passo 7

Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as natas bem frias com o mascarpone em Chantilly, juntando o açúcar.
Bata um pouco o creme que reservou (os 100 g) para amolecer um pouco e junte a gelatina previamente escorrida e derretida no microondas.


Junte as natas ao creme delicadamente, ponha num saco de pasteleiro e preencha o espaço entre os éclairs.


Decore ao seu gosto.