quarta-feira, 12 de Novembro de 2014

Entremet Coco e Frutos Vermelhos (Semifrio)

semifrio coco / frutos vermelhos

Há muito tempo que queria experimentar um semifrio neste género : uma mousse "por fora" a esconder um coração de textura e sabor completamente diferentes.
Tive que pôr a minha cabecita a funcionar para fazer moldes para o cilindro central, fiz várias experiêncas até conseguir o formato ideal.
A ideia dos sabores partiu de uma receita publicada numa revista francesa de pastelaria "Fou de pâtisserie", onde o Chefe apresentava umas sobremesas individuais, o Belizna, com bases de coco e framboesa.

semifrio de coco e frutos vermelhos

Alterei quase tudo a nível de proporções, usei uma mistura de frutos vermelhos (tinha no congelador amoras, morangos e framboesa) em vez de framboesa, e o formato.
Esta sobremesa compõe-se de uma dacquoise de coco, um crumble de coco, um coração de frutos vermelhos e uma mousse de coco, com merengue italiano.

semifrio coco e frutos vermelhos
semifrio coco e frutos vermelhos

Para o molde de "tronco" usei o mesmo truque que o ano passado : veja aqui.
Para o cilindro central, usei uma folha de acetato espesso, enrolada, agrafada, e muito bem selada com filme transparente. Ficou um tubo de 30cm de comprimento, e 3.5 cm de diâmetro.
Fazer de véspera.

semifrio de coco e frutos vermelhos


Ingredientes: (8 a 10 pessoas)

Dacquoise:
  • 2 claras de ovo a temperatura ambiente
  • 50 g de açúcar
  • 50 g de coco ralado
  • 13 g de farinha
  • 30 g de açúcar em pó
  • + 2 colheres de sopa de doce de frutos vermelhos para barrar no final
Crumble de coco:
  • 25 g de farinha
  • 25 g de açúcar amarelo
  • 13 g de amêndoa em pó
  • 13 g de coco ralado
  • 25 g de manteiga cortada em pedacinhos e fria
Coração de Frutos Vermelhos:
  • 250 g polpa de frutos vermelhos (para isso precisará de +/- 500 g de fruta congelada)
  • 3 colheres de sopa de açúcar (ou mais conforme o seu gosto, vá provando)
  • 6 g (3folhas) de gelatina
Mousse de Coco:
  • 330 g de creme de coco (não é leite, é mesmo creme)
  • 10 g de gelatina (5 folhas)
  • 50 g de claras a temperatura ambiente
  • 105 g de açúcar
  • 50 g de água
  • 150 g de natas bem frias
Para a cobertura:
  • as sobras da polpa de fruta
  • corações de chocolate negro

Passo 1

A primeira coisa a fazer é o coração de fruta porque terá que congelar.
Ponha a mistura de frutas num tachinho, em lume brando, e espere que descongele.
Passe a fruta pelo passe-vite, e recolha novamente essa polpa pelo chinês para retirar todas as graínhas.
Recolha +/- 250 g de polpa, e reserve o restante.
Ponha a gelatina a demolhar em água fria.


Ponha esse polpa num tachinho, junte o açúcar e aqueça devagarinho.
Apague o lume, junte a gelatina bem escorrida, mexa bem, e deixe arrefecer um pouquinho antes de verter para o tubo.
Ponha o tubo (na vertical) no congelador pelo menos 2 horas.


Passo 2

A dacquoise (biscoito de base).
Siga os passos da receita aqui.

base de coco (dacquoise) para o semifrio

Recorte um rectângulo de +/- 28 cm * 8 cm, e reserve.


Passo 3

O crumble:
Misture todos os ingredientes numa taça.
Mexa com a ponta dos dedos até obter uma textura areosa.


Espalhe no tabuleiro, e ponha a cozer +/- 15 minutos.
Reserve.


Passo 4

A mousse:
Demolhe a gelatina em água fria.
Ponha a aquecer +/- metade do creme de coco (pode juntar 2 colheres de sopa de Malibu se tiver).


Retire do lume, junte a gelatina, mexa muito bem e junte o restante creme, mexa novamente para obter um creme bem homogéneo.
Reserve.

Prepare agora o merengue italiano:
Ponha as claras numa tigela.
Ponha o açúcar e a água num tachinho, leve ao lume até atingir os 110ºC.
Nesse momento, comece a bater as claras com a batedeira até ficarem em espuma.


Quando o xarope atingir os 115ºC, retire do lume e deite lentamente, em fio, por cima das claras, continuando a bater, até obter um merengue.
Bata até o merengue estar completamente frio.
Reserve.
Bata as natas em Chantilly, e junte ao creme de coco delicadamente.


Junte finalmente o merengue italiano com uma vara de arames.


Passo 5

Deite +/- metade dessa mistura no fundo da "calha"  (revestida de uma folha de acetato ou papel vegetal), e ponha no frigorífico 20 minutos.
Retire o tubo de fruta da sua "embalagem" e ponha no meio do creme de coco, fazendo um pouquinho de pressão.


Tape com o restante creme, espalhe o crumble, o por fim, o rectângulo de dacquoise previamente barrado com doce de frutos vermelhos.
Faça um pouco de pressão para que fique bem colado.
Ponha no congelador até ao dia seguinte.

Retire o semifrio do molde, e decore com a restante polpa (deite açúcar a gosto).
Deixe descongelar no frigorífico no mínimo 6 horas ou deixe a temperatura ambiente umas 2 horas.




terça-feira, 4 de Novembro de 2014

Entremet de Castanhas e Chocolate

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

Não gosto de fazer anos, já em criança, não achava muita piada e não gostava de ser o centro das atenções.
Com a idade, a única coisa que me agrada nos aniversários, é a parte do convívio em família, e a idealização do bolo de anos, a preparação, a pesquisa, e no final, a degustação.
Este ano, optei por uma receita vista mais uma vez no blog " J'en reprendrai bien un bout". A versão desse blog é um tronco de Natal, eu decidi fazer uma forma mais tradicional. Alterei algumas coisa: omiti umas, acrescentei outras,...`

entremet de castanhas e chocolate (semifrio)

É composto por :
  • uma dacquoise de amêndoas
  • um crocante de praliné amêndoas / avelãs
  • em cremoso chocolate negro / castanhas
  • uma mousse de creme de castanhas com raspas de chocolate negro
  • uma cobertura brilhante de cacau e bolinhas de geleia de laranja
No final resultou num bolo bem fresco, nada enjoativo, e com um sabor muito diferente daquilo que se pode encontrar nas pastelarias tradicionais.

entremet castanhas e chocolate (semifrio)

Houve quem dissesse que parecia um cogumelo venenoso por causa das bolinhas.... mas de venenoso não tinha nada !

semifrio de castanhas e chocolate

A fazer de véspera.

Ingredientes: (forma de 22 cm de diâmetro = 8 a 10 pessoas)

A dacquoise de amêndoas:
O crocante:
  • 160 g de pasta de praliné (veja a receita aqui, fiz com metade da quantidade em amêndoas e a outra metade com avelãs)
  • 30 g de chocolate de leite
  • 80 g de canudinhos em migalhas (ou misture 30 g de manteiga + 30 g de açúcar + 1 clara + 30 g de farinha, espalhe numa camada fina e ponha a cozer 12 minutos)
O cremoso:
  • 105 ml de leite
  • 105 m de natas
  • 3 gemas
  • 20 g de açúcar
  • 2 g de gelatina (= 1 folha)
  • 105 g de Creme de castanhas (veja receita aqui)
  • 65 g de chocolate negro
A mousse:
  • 60 g de xarope de glucose
  • 20 g de Rhum escuro
  • 6 g de gelatina (=3 folhas)
  • 5 gemas
  • 375 g de creme de castanhas
  • 300 g de natas bem frias
  • 50 g de raspas de chocolate
A cobertura:
  • 60 g de água
  • 80 g de açúcar
  • 30 g de cacau em pó amargo
  • 50 g de natas
  • 5 g de gelatina (= 2 folhas 1/2)
  •  + geleia de laranja
Passo 1

O cremoso :
Ponha o leite e as natas num tachinho e leve a ferver em lume brando.
Demolhe a gelatina em água fria.
Numa tigela, misture as gemas com o açúcar e o creme de castanhas. Bata bem para obter um creme homogéneo.
Deite a mistura leite/natas sobre os ovos, devagar, e vá batendo sempre.

entremet de castanha e chocolate

Volte a deitar no tacho, sobre lume brando e deixe que comece a espessar, mas muito levemente. O creme deverá ter uma consistência apenas mas cremosa, sem grumos.
Junte a gelatina demolhada e escorrida, misture.

entremet de castanhas e chocolate

Parta o chocolate num tigela e deite a mistura através de um chinês por cima.
Misture bem com uma espátula.
Deite numa forma de 16 cm de diâmetro, deixe arrefecer e ponha no congelador 2 horas.

Passo 2

Faça a dacquoise conforme a receita explicada aqui.
Recorte num círculo de 22 cm, deixe arrefecer e ponha no fundo da forma forrada com papel vegetal ou folhas de acetato.

Passo 3

Aqueça a pasta de praliné num tachinho, levemente, com o chocolate e misture para ficar bem homogéneo.
entremet de castanhas e chocolate

Parta os canudinhos grosseiramente e misture ao restante delicadamente.
Espalhe por cima da dacquoise uniformemente e reserve.

Passo 4

A mousse:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha o xarope de glucose e o rhum num tachinho e aqueça até aos 85 ºC.
Virta lentamente sobre as gemas e bata bem com a batedeira eléctrica,
Deite a gelatinha escorrida e misture bem.
Junte o creme de castanhas, misture bem e bata até estar tudo a temperatura ambiente.

entremet de castanhas e chocolate

Bata as natas bem frias (se necessário, ponha 15 minutos no congelador antes de usar) em chantilly e junte ao outro preparado com uma vara de arames.
Junte as raspas, misture e deite metade por cima da dacquoise e do crocante.
Ponha no congelador +/- 20 minutos.

entremet de castanhas e chocolate

Retire, disponha o cremoso congelado no centro, pressionando ligeiramente, e deite o restante de mousse por cima.
Reserve no congelador até o dia seguinte, ou pelo menos 6 horas.

Passo 5

Para fazer a cobertura, basta demolhar a gelatina, e pôr os restantes ingredientes num tachinho, misturar e ferver até os 105ºC.
Acrescentar a gelatina, misturar bem e deixar arrefecer a temperatura ambiente (37ºC).
Tirar o entremet do congelador e espalhar suavemente por cima a cobertura.
Reservar no congelador 20 minutos (não mais do que isso porque o gela poderia danificar o brilhante) e depois desse tempo, ponha frigorífico umas 2 horas até servir.

semifrio castanhas e chocolate

Umas hora antes de servir, desenforme e salpique com geleia de laranja previamente aquecida.

quarta-feira, 8 de Outubro de 2014

Tarte Amêndoa / Groselha

Tarte amêndoa / groselha

Nasci em França, (Lyon), e vivi lá a minha vida toda até ser uma jovem adulta. Vivíamos num bairro bastante tranquilo, onde ainda existiam comércios locais : uma padaria, um cabeleireiro, um "charcutier-traiteur" (loja onde se vendiam pratos prontos para consumir, mas tudo caseiro e de alta qualidade), uma loja especializada em material de desenho, uma mercearia italiana,..... Cada loja com a sua especialidade, com as suas qualidades e defeitos, onde as pessoas eram tratadas pelo nome ....

Mas havia uma em particular que me encantava, chamava-se "Chez Garrel"... já adivinharam o que era ? Uma pastelaria, pois claro!!
O dono era o "Monsieur Garrel" uma personagem com um físico impressionante (pelo menos para mim que era criança) : era alto, com uma farta cabeleira grisalha, sempre impecavelmente penteada para trás, e um bigode imponente acabado por pontas enroladas....
A esposa era quem atendia ao balcão, e era uma simpatia.

O "Monsieur Garrel" tinha sido distinguido várias vezes com a medalha de ouro de "Meilleur Ouvrier de France", ou seja o melhor artesão de França, na especialidade de pastelaria e chocolataria.
Lembro-me que a loja era pequena, e na altura do Natal ou da Páscoa, a montra era decorada com cenários totalmente feitos de chocolate : o castelo de princesa, um aquário, uma floresta encantada,....
Era uma delícia para os olhos....

Quando havia uma festa de família em casa, era sempre nessa pastelaria que a minha mãe encomendava o bolo, e era sempre uma surpresa agradável.
Às vezes, também tínhamos direito a uns bolinhos individuais : éclairs, choux, tartelettes variadas....

Tarte amêndoa / groselha

Uma das tartes que mais gostava era a "tarte amandine" : era uma tarte individual com doce de groselha ou framboesa, uma camada de creme de amêndoa e mais uma camada por cima, que nunca soube o que era....
Andei algum tempo à procura de receitas semelhantes, mas nunca encontrei uma que me relembrasse a famosa tarte.

Tarte amêndoa / groselha

Até que um dia, percorrendo o blog francês "J'en reprendrai bien un bout", vi a receita de uma tarte que me parecia ser a réplica perfeita, talvez porque a autora do blog também é de Lyon !!
O resultado foi muito apreciado, no entanto, quando voltar a fazer, penso que duplicarei a dose de geleia na 1ª camada, e eliminaria a 2ª.

tarte amêndoa / groselha

É uma tarte diferente, bonita, e muito agradável para qualquer altura do ano....

Ingredientes: (tarteira de 20 cm de diâmetro, ou 6 tarte individuais)

A massa:
  • 1 receita base de Massa para tartes (irá sobrar mais ou menos metade,ou divida os ingredientes por 2)
O recheio:
  • 1 ovo (+/- 60 g)
  • o mesmo peso em  manteiga amolecida a temperatura ambiente
  • o mesmo peso em açúcar
  • o mesmo peso em amêndoa em pó
  • 4 colheres de sopa de geleia de groselha (pode substituir por qualquer outro sabor)
A cobertura:
  • 3 claras de ovo
  • 2 x 50 g de açúcar
  • 50 g de amêndoa em pó
  • 10 g de farinha
  • um punhado de amêndoa laminada
  • açúcar em pó para polvilhar

Passo 1

Prepare a massa, estenda na forma previamente untada com manteiga.

tarte amêndoa - groselha

Pique regularmente com um garfo e espalhe bem 2 colheres de sopa da geleia.
Reserve no frigorífico.

Passo 2

Acenda o forno a 180ºC.
Numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme bem liso.
Acrescente o ovo e a amêndoa e misture bem.

tarte amêndoa - groselha

Espalhe delicadamente sobre a geleia, alisando bem.
Ponha a cozer 15 minutos.

Passo 3

Deixe amornar um pouco e espalhe o restante da geleia.
Entretanto, prepare a cobertura:
Misture numa tigela a farinha, a amêndoa, e 50 g de açúcar.

tarte amêndoa - groselha

Bata as claras em castelo, juntando os 50 g de açúcar pouco a pouco, até obter um castelo firme.
Misture delicadamente as claras ao preparado e reserve.
Espalhe este preparado por cima da geleia, polvilhe com um pouco de açúcar em pó e as amêndoas, e ponha a cozer mais 15 minutos.

Se a tarte ficar castanha muito depressa, baixe a temperatura.

Deguste frio.