quinta-feira, 26 de Junho de 2014

Charlotte de Baunilha, Chocolate e Morangos

Charlotte de Morangos

Mais uma Charlotte !
Esta foi feita para o aniversário das minhas sobrinhas que completaram 2 aninhos no dia de São João.

Charlotte de Morangos

Tinha-lhes prometido que faria um bolo "côrroja" (cor de rosa), com "xicate" (chocolate) e "boango, muito boango" (morangos, muitos morangos) !
Já são muito gulosas, como a tia !

Charlotte de morangos

O bolo é constituído por um biscoito Sacher  (a base de maçapão) de chocolate, uma camada de ganache de chocolate, um bavarois de baunilha e raspas de chocolate, e uma mousse de morangos.
No topo, decorei com bastantes morangos, framboesas, e chocolate branco.
À volta  do bolo, colei biscoitos cuiller cor de rosa (não se nota bem na foto, ficaram cor de rosa clarinho).

Charlotte de Morangos, baunilha e chocolate

Todos gostaram, só uma das minhas sobrinhas não gostou de ver acender as velas, estava com medo que o bolo ardesse, e foi uma choradeira....
Parabéns a elas, e que lhes possa fazer ainda muitos bolinhos durante muitos anos !!

Charlotte de morangos, baunilha e chocolate


Ingredientes: (forma amovível de 22 cm)

Biscoito Sacher:
  • 25 g de manteiga
  • 25g de chocolate negro
  • 100 g de maçapão
  • 1 gema
  • 1 clara
  • 1 ovo inteiro
  • 35 g de açúcar + 32 g de açúcar
  • 25 g de farinha
  • 12 g de cacau
Xarope para embeber o biscoito:
  • 25 ml de água
  • 25 g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de licor da sua escolha
Ganache:
  • 100 g de chocolate negro
  • 100 g de natas
  • 2 colheres de sobremesa de Creme de Cassis (ou outo licor, ou nada)
Bavarois Baunilha / Stracciatella:
  • 85 g de natas
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 3 gemas grandes
  • 100 g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de rum escuro (outro licor, ou nada)
  • 4 g de gelatina (=2 folhas)
  • 250 g de natas para bater
  • Chocolate em raspas qb (usei cerca de 3 colheres de sopa)
Merengue italiano:
  • 2 claras
  • o dobro do peso das claras  em açúcar
  • 35 ml de água
Mousse de Morangos:
  • 170 g de puré de morangos (morango triturado)
  • 150 g de natas para bater
  • 5 g de gelatina 
  • 100 g do merengue italiano preparado anteriormente
Para a decoração:
Passo 1

O biscoito Sacher:
Acenda o forno a 180ºC, prepare a forma untando-a com manteiga ou forrando com papel vegetal.
Derreta a manteiga juntamente com o chocolate no microondas, devagarinho. Misture bem para alisar e reserve.
Corte o maçapão em pedacinhos, e ponha numa tigela juntamente com a gema, o ovo ingteiro e os 35 g de açúcar. Bata com a batedeira até obter um creme liso, fofo, e com o dobro do volume.

biscoito sacher de chocolate
Bata as claras em castelo bem firme com os 32 g de açúcar.
Junte o chocolate ao creme de ovos e maçapão, e misture.
Junte a farinha e o cacau peneirados, misture.
Por fim, junte as claras em castelo, e misture delicadamente para não retirar ar.
Espalhe a mistura na forma desejada, ponha a cozer 10 a 15 minutos.

Entretanto prepare o xarope: ponha a ferver a água com o açúcar cerca de 2 minutos. Junte o licor e reserve.

Quando o biscoito estiver cozido, deixe arrefercer e recorte às medidas da sua forma.

biscoito Sacher de chocolate
Ponha no fundo da forma, e pincele com o xarope, reserve.

Passo 2

O ganache:
Parta o chocolate em pedacinhos pequenos, e reserve.
Ponha a nata a ferver, e deite por cima do chocolate misturando sempre para obter um creme liso.
Junte o licor e mexa novamente.
ganache
Espalhe por cima do biscoito, alise, e reserve no frigorífico.

Passo 3

O bavarois:
Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as gemas com o açúcar até estar tudo bem misturado.
Num tachinho, ponha os 85 g de natas a ferver com a baunilha raspada.
Deite nas gemas, misturando sempre, e volte a pôr no tacho.

bavarois baunilha / stracciatella
Ponha em lume brando e leve a espessar muito levemente, misturando sempre, atenção o creme não deve ferver.
Retire do lume, junte a gelatina demolhada e o licor, misture bem e deite para um recipiente para arrefecer.


Passo 4

Quando  a mistura estiver a temperatura ambiente, bata os 250 g de natas em Chantilly, e virta um pouco na mistura de gemas, misture.

bavarois baunilha / stracciatella
Deite esse mistura por cima do restante Chantilly, e misture delicadamente com uma espátula.
Junte as raspas de chocolate, e espalhe por cima do ganache, reserve no frigorífico até solidificar um pouquinho

Passo 5

A mousse de morangos:
Primeiro prepare o merengue italiano:
Num tachino, junte a água e o açúcar e deixe ferver até atingir os 115ºC (+/- 3 minutos a partir do momento em que ferve).
Entretanto, bata as claras em castelo.
Quano o xarope estiver na boa temperatura, deite devagarinho por cima das claras, mexendo sempre com a batedeira.
Continue a mexer entre 5 a 10 minutos, até estar a temperatura ambiente.
Reserve.

mousse de morangos

Demolhe a gelatina em água fria.
Aqueça 5 colheres de sopa do puré de morangos, e junte a gelatina escorrida, mexa bem.
Junte essa mistura ao restante puré, mexa bem e reserve.

Passo 6

Junte 100 g do merengue italiano e mexa delicadamente com espátula.
Bata as natas bem frias em Chantilly, e junte ao preparado.

mousse de morangos

Espalhe por cima do bavarois, alise e reserve no frigorífico até solidificar (+-/ 5 horas).

Passo 7

Desenforme o bolo delicadamente, derreta um pouco de chocolate (20 g bastam), e faça aderir os biscuits cuiller, usando o chocolate como cola.
Reserve no frigorífico, e decore no máximo 1 hora antes de servir com as frutas previamente pinceladas com geleia derretida.

Biscuits Cuiller (Biscoitos do tipo "La Reine")

biscoitos tipo La Reine

Estes biscoitos são muito versáteis, muito fáceis de fazer, e bem mais baratos que os da compra, os famosos "palitos La Reine".
Podem ser utilizados para, simplesmente acompanhar um café ou chá, podem servir de base para tiramisús e sobremesas em camada, podem decorar bolos como Charlottes, ou semifrios....
Desta vez, fí-los em cor de rosa porque o destino era o bolo de aniversário das minhas sobrinhas, com 2 anos.
Recomendo fazer com 2 dias de antecedência para ficarem um pouco mais secos e absorverem melhor os líquidos, no caso de usarem para um tiramisú, por exemplo.

Estas medidas dão para entre 30 a 40 biscoitos. Para o contorno de uma forma de 22 cm, precisa de +/- 25 biscoitos.

Ingredientes:
  • 3 ovos
  • 80 g de açúcar
  • 80 g de farinha T55
  • açúcar em pó para polvilhar
  • corante (falcutativo) q.b.
Passo 1

Forre um tabuleiro com papel vegetal, e acenda o forno a 180ºC.

Passo 2

Separe as claras das gemas.
Bata as claras em castelo e vá juntando o açúcar até obter um merengue bem brilhante e firme. Se usar corante, junte agora.
biscoitos cuiller, tipo La Reine

Junte as gemas e bata na velocidade mínima durante 10 segundos.
Peneire a farinha por cima, e envolva, com uma espátula.


biscuits cuiller, la Reine

Ponha num saco de pasteleiro com boquilha lisa de 10 a 15 mm, e estenda os biscoitos no tabuleiro, num comprimento de +/- 8 cm.

Polvilhe com açúcar em pó, aguarde uns 15 segundos, e volte a polvilhar.

Ponha no forno +/- 10 minutos.
biscoitos cuiller, tipo La Reine

Retire, e deixe arrefecer antes de usar.
Conservam-se muito bem numa caixa hermética.



segunda-feira, 16 de Junho de 2014

Charlotte de Framboesa, Manga e Pistáchio

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

No fim de semana passado, festejámos o aniversário dos meus pais. Com o tempo tão quente, não queria fazer nada com chocolate, mas sim a base de fruta, e com um bolo bem leve.
Lembrei-me de uma Charlotte de morangos que tinha visto neste blog tailandês "Dailydelicious", e voltei a ver noutros blogs franceses. Andava para experimentar há muito tempo, pois fica com um aspecto muito original, e o recheio pode ser mudado conforme os nossos gostos.

charlotte framboesa, manga, pistáchio

Foi o que aconteceu, copiei a parte do "biscuit Joconde" de pistáchio que circunda o bolo  e os biscoitos entre as mousses, apenas adaptei as quantidades para a minha forma.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

O biscuit Joconde é uma espécie de pão de ló fino, mas leva amêndoa, fica com uma textura bastante flexível, e costuma ser ensopado com xarope. É muito usado como base de "entremets", semifrios, etc...

A minha mãe adora manga, por isso fiz uma mousse de manga, e por cima uma mousse de framboesa.
Juntei uma bolitas de Maltesers, só para trazer um pouco de crocante.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

Decorei com fruta fresca, e todos adoraram, pois resultou num bolo leve, e de sabores frescos.

Não é muito difícil de fazer, mas é verdade que tem que se ter alguma paciência ...

Charlotte framboesa, manga e pistáchio


Ingredientes : (forma com fundo amovível de 22 cm , 8 a 10 pessoas)

Biscuit Joconde de pistáchio:
  • 100 g de miolo de amêndoa triturado
  • 100 g de açúcar em pó
  • 30 g de farinha T55
  • 3 ovos inteiros
  • 30 g de pasta de pistáchio (veja a receita aqui)
  • corante verde q.b.
  • 20 g de manteiga
  • 3 claras de ovo
  • 20 g de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 3 a 4 colheres de sopa de doce de morangos ou frutos vermelhos
Xarope para embeber:
  • 60g de açúcar
  • 60g de água
  • 3 colheres de sopa de Creme de Cassis, ou outro licor da sua escolha
Biscuits cuiller: (as camadas de biscoito do meio):
  • 3 ovos
  • 75g de açúcar
  • 75 g de farinha T55
  • 30 g de miolo de amêndoa triturado
Merengue italiano: (vai servir para as 2 mousses):
  • 67 g de claras (= 2 claras)
  • 135 g de açúcar
  • 40 ml de água
Mousse de manga:
  • 170g de polpa de manga (eu uso de lata, e congelo o resto)
  • 170g de natas para bater
  • 5 g de gelatina (= 2,5 folhas)
  • 3 colheres de sopa bem cheias de merengue italiano
Mousse de framboesa:
  • 150 g de polpa de framboesa (são +/- 350 g de fruta congelada)
  • 150 g de natas para bater
  • 6 g de gelatina (= 3 folhas)
  • 5 colheres de sopa bem cheias de merengue italiano
  • 1 saqueta de Maltesers
Para a decoração:
  • fruta a gosto, usei morangos, framboesas e mirtilos
  • geleia 

Passo 1

O biscuit Joconde de pistáchio:
Acenda o forno a 180ºC e prepare o tabuleiro : só vai precidar de um rectângulo de 34 cm * 20 cm.
Eu usei uma folha de papel vegetal dessa dimensões, e pus uma folha de papel de alumínio dobrada para impedir a massa de escorrer (veja a foto).
Derreta a manteiga, e reserve.
Numa taça, junte a amêndoa, o açúcar em pó, a farinha, os ovos inteiros, a pasta de pistáchio e o corante, e misture com a batedeira eléctrica até a massa estar bem suave e homogénea.
Junte a manteiga e mexa novamente.

biscuit joconde de pistáchio

Bata as claras em castelo com o sal e vá juntando o açúcar até obter um merengue bem firme.
Incorpore delicadamente com uma espátula, deite no tabuleiro, e ponha a cozer 12 a 15 minutos. A massa tem que ficar flexível quando se toca.
Retire do forno, e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Passo 2

Enquanto o bolo arrefece, prepare o xarope: ferva o açúcar com a água, retire do lume e junte o licor, mexa e reserve.
Quando o bolo estiver bem frio, apare os lados com uma faca bem afiada, e corte 4 rectângulos de 8 cm de largura e +/- 18 cm de comprimento.

Humedeça esses rectângulos com o xarope, espalhe o doce e sobreponha os rectângulos, bem direitinhos uns em cima dos outros.
Reserve no frigorífico pelo menos 2 horas, eu fiz na véspera do resto do bolo.

Passo 3

Os biscuits cuiller:
Acenda o forno a 180ºC, e forre 2 tabuleiros com papel vegetal.
Separe as gemas das claras.
Peneire a farinha juntamente com a amêndoa.
Bata as claras em castelo, vá juntando o açúcar até obter um merengue bem brilhante e firme.
Junte as gemas, e bata, na velocidade mínima durante 15 segundos.
Junte a mistura farinha + amêndoa, e incorpore com uma espátula.
biscuit cuillere

Espalhe metade da massa num dos tabuleiros, num círculo de +/- 22 cm. Repita com o outro tabuleiro.
Coza entre 12 a 15 minutos, e deixe arrefecer a tempertatura ambiente.
Recorte os 2 biscoitos em 2 círculos de 20cm de diâmetro.
Reserve.

Passo 4

Retire o bolo verde do frigorífico, e corte fatias de 1 cm de largura, disponha à volta do aro, e aperte bem para ficarem bem juntinhas.
Humidifique ligeiramente.
Ponha 1 dos biscoitos no fundo, e humidifique com o mesmo xarope.
Reserve.




Passo 5

O merengue italiano:
Ponha o açúcar e a água num tachinho em lume médio, sem mexer.
Quando o xarope começara a ferver, comece a bater as claras em castelo.
Quando a temperatura do xarope estiver a 115ºC (são +/- 3 minutos de fervura em lume médio), deite nas claras devagarinho mexendo sempre com a batedeira.

merengue italiano


Continue a bater até o arrefecimento completo do merengue.
Reserve no frigorífico se estiver muito calor enquanto se preparam as mousses.

Passo 6

Mousse de manga:
Ponha as natas no congelador 15 minutos e demolhe a gelatinha em água bem fria.
Aqueça a polpa de manga, retire do lume e junte a gelatina, mexa bem e deixe arrefecer um pouco.

mousse de manga

Bata as natas em Chantilly, e junte à polpa com uma espátula.
Junte o merengue italiano com uma vara de arames, delicadamente, fazendo movimentos circulares.
Deite no fundo da forma, alise, ponha o outro círculo de biscoito, humedeça com o xarope e reserve no frigorífico.

Passo 7

Mousse de framboesas:
Aqueça a fruta num tachinho até estar descongelada.
Passe pelo triturador, e depois por um chinês para ficar apenas com a polpa sem as sementes, pese 150 g.
Ponha a gelatina a demolhar, e ponha as natas no congelador.
Aqueça metada da polpa, retire do lume, junte a gelatina, mexa bem e junte o resto da polpa.
Batas as natas em Chantilly, incorpore à polpa com a espátula.

mousse de framboesas

Junte o merengue italiano com uma vara de arames.
Espalhe por cima do bolo, alise, não se esqueça dos Maltesers e reserve no frigorífico pelo menos 4 horas.

Passo 8

Os acabamentos: 2 horas antes de servir, desenforme o bolo, e apare os biscoites verdes para ficarem todos +/- da mesma altura.

Charlotte framboesa, manga e pistáchio

Decore com fruta e pincele com geleia de fruta aquecida para dara um brilho irresistível.
Deixe no frigorífico até a hora de servir.