terça-feira, 5 de janeiro de 2016

Tronco Baunilha /Mascarpone , Cremoso de Manga/Laranja e Crocante de Amendoim

tronco baunilha, manga e crocante amendoim

Este tronco foi feito para a passagem de ano , já o tinha idealizado há muito tempo, principalmente na parte da decoração em que usei chocolate temperado para rematar as pontas com uns rectângulos e também uma renda de chocolate colada ao próprio tronco.


A base é uma dacquoise de coco, tem depois um crocante de amendoim que foi a parte que mais adorei nesta sobremesa, umas framboesas frescas, um cremoso de manga /laranja e a mousse é de baunilha e mascarpone.

interior do tronco

O resultado é uma sobremesa equilibrada, com várias texturas, se voltasse a fazer, substituía a framboesa fresca por pedacinhos de manga ou ananás caramelizados.
Usei a forma "do desenrasque" em forma de meio cilindro (veja aqui como fiz), mas só usei em comprimento 25 cm, já que não era para muitas pessoas.
Tem que ser feito de véspera, a decoração de chocolate pode ficar para o próprio dia.

tronco baunilha , manga e crocante amendoim


Ingredientes: (8 pessoas ) / forma de tronco 25 cm * 8 cm de largura e 11 cm de altura.

Dacquoise de coco:

  • 2 claras
  • 50 g de açúcar
  • 50 g de coco ralado
  • 25 g de açúcar em pó
  • 13 g de farinha


Crocante de amendoim:

  • 65 g de chocolate branco
  • 55 g de "feuilletine"( veja a receita aqui
  • 30 g de amendoim torrado sem sal grosseiramente picado


Cremoso de Manga / Laranja:

  • 120 g de puré de manga
  • 60 ml de sumo de laranja fresco
  • 2 gemas
  • 10 g de amido de milho
  • 25 g de açúcar
  • 40 g de manteiga cortada em pedacinhos
  • 1 folha de gelatina (2 g)
Mousse de Baunilha e mascarpone:
  • 55 g de leite
  • 1 vagem de baunilha de boa qualidade (veja na Boutique da Baunilha)
  • +/- 3 gemas  (50g)
  • 40 g de açúcar
  • 3 g de gelatina (1,5 folhas)
  • 140 g de queijo mascarpone
  • 250 g de natas para bater bem frias
E mais:
  • framboesas qb
  • 100 g de chocolate de culinária
Passo 1

O cremoso:
Ponha uma folha de acetato no fundo da forma e ponha no congelador.
Aqueça o puré e sumo de fruta num tachinho, e reserve.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.
Vá juntando a polpa de fruta quente, mexendo sempre e desfazendo qualquer grumo.


Volte a pôr no tacho e , em lume brando, leve a cozer até o creme espessar.
Retire do lume, junte a gelatina demolhada e escorrida e mexa bem. Reserve por 10 minutos.
Junte a manteiga, mexa até estar tudo bem dissolvido e deixe amornar.
Espalhe no fundo da forma e congele por 4 horas no mínimo.

Passo 2

A dacquoise:
Siga os passos da receita aqui e espalhe en forma rectangular, recorte no fim de cozida nas medidas da base da forma (25 cm * 8 cm) e reserve.

Passo 3

O crocante:
Derreta o chocolate e misture com a feuilletine e o amendoim.
Espalhe por cima da dacquoise e reserve.

Passo 4

Quando o cremoso estiver congelado, pode começar a mousse:

ponha a ferver o leite com a vagem aberta ao meio, e as sementes raspadas.
Reserve por 5 minutos e retire a vagem.
Numa taça, bata as gemas com o açúcar, e dilua com o leite quente, mexendo sempre.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando até o creme espessar sem ferver.
Retire do lume e junte a gelatina demolhada e escorrida. Reserve numa taça.
Junte num recipiente as natas e o mascarpone (ambos bem frios) e bata em Chantilly.
Junte ao restante creme com uma vara de arames grandes.
Retire o cremoso de manga e reserve.
Volte a forrar a forma com folha de acetato.
Espalhe mais ou menos 1/3 da mousse no fundo da forma, e ponha no congelador 30 min.
Ao fim desse tempo, disponha o cremoso de manga e calque levemente, espalhe o resto da mousse e alise. 
Se quiser juntar as framboesas, é nesta fase.
Ponha a dacquoise com o lado do crocante virado para a mousse.
Calque bem e ponha no congelador no mínimo 6 horas.

Passo 5

tronco baunilha, manga e amendoim

4 horas antes de servir, deixe descongelar o tronco.
Para as decorações , eu temperei o chocolate, mas pode apenas derretê-lo e espalhar numa camada fina para depois recortar os rectângulos.
Para a renda: deixe cair o chocolate numa folha de acetato ou papel vegetal de maneira a formar linhas, rendas, o que quiser...
Quando estiver a ficar mais rijo (mas não totalmente), disponha a folha com o lado do chocolate por cima do tronco, como se fosse um autocolante, e deixe que cristalize totalmente. Retire a folha delicadamente e o chocolate ficará colado ao tronco.





Feuilletine

O "pailleté feuilletine" é muito usado na pastelaria francesa para trazer textura às sobremesas. Combinado com outros ingredientes, forma a camada de crocante que tanta vez utilizo nos entremets.
Costumo usar de maneira mais tradicional com chocolate e pasta de praliné, mas podemos variar com outros chocolates e outros frutos secos.
Estas medidas chegam para utilizar numa forma de 24 cm.

Ingredientes:

  • 1 clara (+ ou - 30 g)
  • o mesmo peso em manteiga a temperatura ambiente
  • o mesmo peso em açúcar em pó
  • o mesmo peso em farinha

Acenda o forno a 180 º.
Forre um tabuleiro com papel vegetal
Misture a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte a farinha e mexa , e por fim junte a clara, misturando para obter um creme.

feuilletine para crocante

Espalhe no tabuleiro numa camada muito fina, quase transparente, e ponha a cozer mais ou menos 12 minutos.
Vá verificando frequentemente a cor, se ficar muito escuro, baixe a temperatura ou apague o forno e deixe o tabuleiro lá dentro.
Quando a camada estiver cozida e bem dourada, retire do forno e parta em pedacinhos (vai ver que é muito quebradiça, mas é mesmo assim ).
Reserve num recipiente fechado.


quinta-feira, 3 de dezembro de 2015

Semifrio Chocolate, Frutos Vermelhos e Baunilha

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Há umas semanas atrás, uma prima minha que vive no Luxemburgo veio passar uns dias a Portugal, e pediu-me para fazer uma bela sobremesa para o jantar que reuniria alguns familiares (mesmo que não me pedisse, eu faria um bolo na mesma !).
É uma prima da qual gosto muito, já passou os cinquenta anos (ela às vezes acha-se velha) mas tem um espírito jovem e divertido. Gosta de comer bem, de ter a família reunida, e de fazer os outros felizes.
Eu sei que ela não é esquisita nos gostos, e tem uma fraqueza por framboesas e chocolate.
Como ainda tinha no congelador frutas de Verão (amoras, framboesas, e morangos), foi nessa base que imaginei a sobremesa.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

É constituida por um biscoito fofinho cuiller embebido com xarope, uma mousse de chocolate/frutos vermelhos, uma camada gelificada de frutos vermelhos, e uma mousse bavaroise baunilha/ rum.
A decoração é uma cobertura brilhante chocolate branco/frutos vermelhos, círculos de chocolate temperado, framboesas e avelãs caramelizadas.
Inaugurei uma forma rectangular de +/- 28 cm *11cm, mas podem usar uma forma redonda de 22 cm, ou até 24 cm, ficará mais ou menos alto.

semifrio chocolate, frutos vermelhos e baunilha

Como todas as sobremesas que gosto de realizar, não ficou muito doce, cada camada tem um sabor próprio, apenas faltou na minha opinião uma camada de crocante.

Fazer de véspera e decorar no próprio dia.

Ingredientes :

Biscuit cuiller:

  • 2 ovos
  • 50 g farinha 
  • 50 g açúcar
  • 20 g de amêndoa moída
Xarope:
  • 60 g açúcar
  • 60g água
  • licor Crème de Cassis, ou qualquer outro a gosto
Bavaroise Baunilha
  • 250 g leite gordo (pode ser também 1/2 gordo)
  • 1 vagem de Baunilha
  • 40 g de gemas (+/- 3)
  • 60 g açúcar
  • 6 g gelatina
  • rum a gosto (1/2 colher de café para mim)
  • 200 g de natas para bater
Gelatina de frutos vermelhos:
  • 500 g de mistura de frutos vermelhos (essa quantidade servirá para toda a polpa utilizada nas várias fases da receita)
  • açúcar a gosto
  • 6 g de gelatina
Mousse Chocolate:
  • 6o g natas
  • 85 g chocolate leite
  • 65 g chocolate negro 70 %
  • 7,5 g gelatina
  • 24 g gemas
  • 61 g polpa dos frutos vermelhos
  • 145 g claras
Cobertura:
  • 90 g polpa de frutos vermelhos ( ou água)
  • 110 g açúcar
  • 75 g natas
  • 50 g chocolate branco
  • 4 g gelatina
  • corante se não usou a polpa
Decoração:
  • 100 g de chocolate temperado
  • framboesas 
  • avelãs caramelizadas
Passo 1

Faça o biscuit cuiller :

Acenda o forno a 180º.
Bata as claras com batedeira eléctrica , vá juntando o açúcar e bata até obter um castelo firme.
Junte as gemas e bata na velocidade mínima 15 segundos.
Junte a farinha e a amêndoa e envolva com uma espátula.
Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal e leve a cozer 12 a 15 minutos.
O bolo tem que estar ainda fofinho mas não agarrar aos dedos quando se pressiona.

Entretanto, faça o xarope levando a água e o açúcar a ferver durante 2 minutos.
Retire do lume e acrescente o licor se for o caso.


Recorte o biscuit cuiller frio na medida exacta e disponha no fundo da forma.
Pincele generosamente com o xarope e reserve.

Passo 2

Bavaroise:
Corte a vagem no sentido longitudinal, raspe as sementes e junte tudo num tachinho com leite.
Leve a ferver, retire do lume, tape e deixe infudir 10 minutos.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco esbranquiçado.
Coe o leite e deite devagar por cima das gemas, mexendo sempre para não formar grumos.
Volte a pôr no tacho, e deixe espessar levemente, atenção, o creme não pode ferver.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida.
Junte o rum, mexa tudo muito bem, reserve numa taça e tape com filme alimentar.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente, entretanto, prepare o resto.

Passo 3

A gelatina:
Ponha a fruta congelada num tacho, tape, e deixe descongelar devagarinho em lume brando.
Triture tudo, e passe por um coador para reter as sementes.
Dessa polpa, pese 200 g  reserve o restante que será repartido nas outras fases da receita.
Ponha a gelatina a demolhar.
Volte a pôr os 200 g de polpa num tacho, vá acrescentando açúcar e provando.
Quando estiver ao seu gosto, retire do lume e junte a gelatina demolhada. Mexa bem e reserve.

Passo 4

A mousse:
Parta o chocolate em pedacinhos.
Demolhe a gelatina.
Ferva as natas, retire do lume e junte a gelatina escorrida e o chocolate, mexa bem.
De seguida, junte as gemas, mexa para não coagular.
Junte a polpa e mexa.
Reserve a temperatura ambiente.

Entretanto, bata as claras em castelo firme, e incorpore ao restante com um vara de arames, delicadamente para não retirar ar .
Espalhe essa mousse sobre o biscuit cuiller e ponha de imediato no congelador.

Passo 5

Ao fim de +- 30 minutos, e quando a gelatina já não estiver quente, retire a forma do congelador, e verta a gelatina sobre a mousse delicadamente, volte a pôr no congelador.
Eu decidi espalhar algumas avelãs caramelizadas para trazer uma textura crocante.


Passo 6

Agora, podemos acabar a bavaroise de baunilha:
Quando o creme estiver totalmente arrefecido, bata as natas em castelo bem firme e junte delicadamente.


Retire a forma do congelador e espalhe a bavaroise por cima, alise bem, e ponha no congelador durante a noite.

Passo 7

A cobertura:
No próprio dia, junte num tacho a polpa (ou água) e o açúcar e deixe que levante fervura.
Junte as natas e o chocolate previamente picado.


Retire do lume e mexa bem.
Junte a gelatina demolhada e escorrida, e o corante se necessário.
Passe a varinha mágica para uniformizar e deixe arrefecer a temperatura ambiente.
Quando estiver frio, desenforme o bolo, ponha por cima de uma gelha ou copos para ficar "suspenso", convém pôr um tabuleiro por baixo para recuperar o excedente.


Espalhe lentamente a cobertura, que ao contacto com o frio do bolo, irá solidificar.
Deixe escorrer o excedente e ponha no frigorífico pelo menos 4 horas para descongelar.
Decorei depois a gosto, com chocolate e framboesas.