segunda-feira, 21 de Abril de 2014

Folar de Carnes e Enchidos

Folar de carnes

Este ano, foi a primeira vez que fiz um folar de carnes para a Páscoa. Já queria fazer há muito tempo mas pensava que ia demorar imenso tempo ; afinal, não demora muito (a não ser os tempos de espera para a massa levedar) e é bastante simples.

folar de carnes

Eu optei por fazer em forma de bolinhas para poder dividir na mesa, como uns pãezinhos individuais, mas dá também para fazer "inteiro", e cortar às fatias.

folar de carnes

É claro que se tiverem oportunidade de utilizar enchidos e carnes curadas caseiras, o sabor será muito melhor. Eu utilizei chouriço, chourição, presunto e fiambre, mas fica ao gosto de cada um utilizar o que quiserem.

Ingredientes: (dá 9 bolas individuais)

  • 500 g de farinha T55 sem fermento
  • 20 g de fermento de padeiro fresco (ou pode substituir por 2 saquetas de fermento seco, no total,  +/- 10 g)
  • 50 ml de água morna, não quente
  • 100 ml de leite
  • 100 ml de azeite
  • 3 ovos
  • 30 g de manteiga amolecida
  • 1 pitada de sal
  • +/- 250 g de carnes curadas variadas e enchidos
Passo 1

Dilua o fermento na água morna com um garfo, e reserve.
Num alguidar, ou na bancada, disponha a farinha e faça um poço no meio.
Junte o leite, o azeite, os ovos, a manteiga, o sal e o fermento com a água.

folar de carnes
Misture tudo, primeiro com uma colher de pau, e depois com as mãos.
Amasse tudo durante 10 a 15 minutos, até a massa estar lisa, e descolar-se da bancada.
Claro que pode amassar tudo no robot, ou na máquina de pão.
Forme uma bola, polvilhe o alguidar com farinha e ponha lá a bola. Tape, e deixe levedar durante 2 a 3 horas, até a massa ter duplicado de volume.

Passo 2

Quando a massa tiver bem levedado, retire do alguidar e ponha na bancada polvilhada com farinha.
Estenda a massa grosseiramente, espalhe as carnes aos pedacinhos, e misture com as mãos.
Barra um tabuleiro com manteiga, e deite a massa na forma com mais desejar (um bola, bolas individuais, um rectângulo....).
Eu dividi a massa em 9, formei umas bolinhas, e coloquei no tabuleiro.
folar de carnes

Tape, e deixe levedar novamente até a massa duplicar de volume (cerca de 1h30 - 2 horas).

Passo 3

Acenda o forno a 180ºC, e pincele o folar com leite ou gema de ovo.
Ponha a cozer cerca de 35 / 40 minutos.

folar de carnes

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terça-feira, 8 de Abril de 2014

Tarte de Irish Coffee, ou um café com cheirinho numa tarte !

tarte de irish coffee

Todos conhecem o Irish Coffee: um café bem quente e forte, servido com Whisky e natas, tudo no mesmo copo.
Reza a lenda que a bebida teria sido inventada por volta dos anos 1940 pelo chefe da restauração dum Hotel  em Foynes, na Irlanda, para servir aos passageiros norte-americanos que chegavam cansadíssimos da viagem de hydravião. A bebida era suposta ser um revigorante para os visitantes pouco habituados ao clima rigoroso irlandês.

Eu gosto muito dessa mistura de sabores: café, natas e whisky, e na verdade, tem mesmo algo de confortante, especialmente em dias de chuva....

tarte irish coffee

Esta tarte, inspirada na tarte "Intensément Café", de Pierre Hermé, reune isso tudo, com texturas diferentes, e sabores que se conjugam na perfeição.
É um pouco complexa na realização não pela dificuldade de cada elemento, mas pelo número de camadas diferentes que tem.
Esta receita dá para uma tarteira grande ou 12 tarteletes individuais.

Ingredientes:


Massa:
Biscoito tipo La Reine:
  • 45 g de clara de ovo (mais ou menos 1 e 1/2)
  • 30 g de açúcar
  • 25 g de gema de ovo (mais ou menos 1 e 1/2)
  • 15 g de farinha
  • 15 g de fécula de batata
  • açúcar em pó q.b.
Chantilly de Café:
  • 250 ml de natas
  • 2 colheres de sopa de café solúvel de boa qualidade
  • 12 g de açúcar
  • 1/2 folha de gelatina (1 g)
Ganache:
  • 160 g de natas
  • 160 g de chocolate negro (ou mistura de chocolate negro e de leite)
  • 20 g de manteiga a temperatura ambiente
Xarope para embeber o biscoito:
  • 60 g de água
  • 20 g de açúcar
  • 1 colher pequena de café solúvel
  • 50 ml de whisky


Passo 1

Vamos começar por preparar o chantilly de café porque tem que ficar no frio pelo menos 4 horas (idealmente 1 noite).
Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Num tachinho, aqueça as natas, e quando chegar ao ponto de fervura, retire do lume. 
Junte o café e o açúcar.
chantilly de café
Prove e rectifique o açúcar ou o café se necessário.
Junte a gelatina bem escorrida e misture bem para ficar bem dissolvida.
Tape bem e ponha no frigorífico pelo menos 4 horas

Passo 2

Prepare a massa conforme as indicações, e coze-a 20 minutos a 180ºC, tendo o cuidado de a picar e de pousar por cima uma folha de papel vegetal com pesos (feijão seco,...). Deixe arrefecer antes de usar.

Passo 3

Acenda o forno a 180ºC.
Prepare o biscoito tipo La Reine (este tipo de biscoito é ideal para ser embebido com xarope):
Numa taça, bata as claras em castelo, e junto a açúcar para ficarem bem firmes.
Junte as gemas e bata apenas alguns segundos, só até estarem misturadas.


Peneire a farinha e a fécula por cima dessa mistura e envolva com uma espátula delicadamente.
Estenda numa folha de papel vegetal na forma desejada (neste caso convém ser um círculo que tenha o mesmo diâmetro que o fundo da tarteira).
Polvilhe ligeiramente com açúcar em pó em ponha a cozer +/- 10 minutos .
Deixe arrefecer e recorte, se necessário, nas medidas pretendidas.
Reserve.

Passo 4

Agora o xarope: ferva a água com o açúcar até este estar dissolvido.


Retire do lume e junte o café e o whisky.
Reserve.

Passo 5

Para o ganache, corte o chocolate em pedacinhos pequenos, e ponha numa tacinha.
Firva as natas e deite por cima do chocolate, misture bem até obter um creme bem liso.


Junte a manteiga aos pedacinhos e misture novamente.

Passo 6

Para a montagem, espalhe metade do ganache por cima do fundo da tarte.
Pincele generosamente o biscoito com o xarope, e ponha por cima do ganache.
tarte de irish coffee
Espalhe o restante ganache por cima do biscoito.
Ponha no frigorífico enquanto faz o chantilly.
Retire o preparado para o chantilly do frigorífico bata com a batedeira eléctrica até obter a textura de um chantilly normal.
Decore a tarte ao seu gosto com este Chantilly, e sirva bem fresco.



segunda-feira, 10 de Março de 2014

Bolo de Limão Ensopado com Xarope

bolo de limão perfeito

Limões, limões, limões.... é o que tenho mais por esta altura no meu quintal, e ainda bem. É uma fruta tão versátil, tão apreciada tanto em pratos salgados como nos doces.
Hoje trago uma sugestão do famoso pasteleiro francês Pierre Hermé, um bolo de limão que fica com uma textura perfeita devido ao xarope com o qual é embebido. O sabor é, também ele, perfeito: não é muito ácido, nem muito doce.

bolo de limão

É muito simples de fazer, e conserva-se muito bem, até fica melhor no dia a seguir, na minha opinião.

bolo de limão Pierre Hermé


Estas medidas são para uma forma  de bolo inglês de 20 cm de comprimento.

Ingredientes:


  • 3 ovos a temperatura ambiente
  • 200 g de açúcar
  • raspas de 2 limões (biológicos de preferência)
  • 95 g de natas
  • 2 colheres de sopa de rum branco
  • 1 pitada de sal
  • 190 g de farinha peneirada
  • 1/2 colher de café de fermento químico (ou podem usar farinha autolevedante e não usar o fermento)
  • 65 g de manteiga derretida
Para o xarope:
  • 75 g de água mineral
  • 30 g de açúcar
  • 1 colher de sopa de sumo de limão

Passo 1

Raspe os 2 limões e misture ao açúcar numa tacinha, e reserve durante 10 minutos.
Entretanto, acenda o forno a 150ºC, derreta a manteiga e reserve.

bolo de limão com xarope
Junte os ovos à mistura de açúcar, e bata com a batedeira eléctrica durante 5 minutos.
Junte o rum, as natas, o sal e bata mais um pouco para misturar tudo.
Peneire a farinha juntamente com o fermento, e junte em 3 vezes incorporando delicadamente com uma espátula.
Por fim, adicione a manteiga derretida, e misture.
Virta na forma (forrada com papel vegetal, ou untada com manteiga).
Ponha a cozer 1 hora, verifique a cozedura com um palito.

Passo 2

Enquanto o bolo coze, prepare o xarope: ponha a água e o açúcar num tachinho, e firva apenas uns segundos, só para derreter o açúcar.
bolo de limão ensopado

Retire do lume e junte o sumo de limão. Reserve.
Quando o bolo estiver cozido, pincele o xarope todo no bolo ainda quente (por cima e dos lados também), e deixe arrefecer em cima de uma grelha.

bolo de limão

bolo de limão ensopado