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| pâté en croûte / terrina passo a passo |
O "pâté en croûte" é um prato muito tradicional francês que é normalmente servido como entrada, com uma salada.
É uma terrina de porco, vitela, ou coelho, que é cozida dentro de uma massa feita com banha de porco ou gordura de pato.
O meu irmão é que se lembrou de me pedir para fazer porque estava com saudades daqueles que comia em França. Pesquisei várias receitas tanto para a terrina como para a massa, usei os truques de umas, as dicas de outras, e o resultado foi este:
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| pâte en croûte / terrina |
É uma receita que tem que ser feita no mínimo com 2 dias de antecedência (guardando sempre no frigorífico). No meu caso, como tinha sobrado um pouco, deixei no frigorífico, e nos 2 dias seguintes, achei que estava ainda melhor, os aromas estavam mais desenvolvidos e no geral, estava menos seco.
Ingredientes: (para 8 a 10 pessoas)
Para a massa:
- 430 g de farinha sem fermento
- 1 gema pequena
- 20 g de banha de porco
- 45 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
- 5 g de açúcar
- 8 g de sal fino
- 120 ml de água
Para a terrina:
- 250 g de papada de porco (é a parte de baixo da cabeça, se pedirem no talho, costumam ter)
- 450g de cachaço de vitela ou novilho
- 8 g de sal fino
- 1 colher de café desta mistura moída em partes iguais: pimenta preta, canela, cravinho e canela
- 1 pitada de gengibre em pó
- 1 pitada de piripiri moído em pó
- 3 cl de Porto ou Cognac
- 10 pistácios descascados
- 2 colheres de café rasas de farinha
- 1 gema pequena
Para a geleia:
- 150 ml de Porto
- 1 colher de café de açúcar
- 2 folhas de gelatina
Passo 1
No dia 1 vamos fazer a massa e temperar a carne.
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| terrina passo a passo |
Junte a água aos poucos e amassa até obter uma massa homogénea que já não cola às mãos. Forme uma bola, envolva com filme transparente e deixe no frigorífico 24 horas.
Para o recheio, triture as carnes e junte os temperos e o álcool escolhido (não junte nesta fase os pistácios, nem a farinha ou a gema). Misture bem com as mão, tape cuidadosamente com filme ou tampa, e deixe no frigorífico 24 horas.
Recheie a forma com a carne e alise bem com as costas de uma colher.
Passo 2
No dia 2, vamos preparar e cozer o pâté.
Tire a massa do frigorífico e estende-a com o rolo numa espessura de +/- 3 mm.
Forre a forma com papel vegetal ou banha e disponha a massa, deixando umas "abas" de +/- 1 cm fora da forma. Nesta fase, vai sobrar massa que vai servir depois.
Tire a carne do frigorífico e junte-lhe a gema, a farinha e os pistácios. Misture bem
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| terrina / pâté en croûte passo a passo |
Pincele as abas com gema de ovo.
Acenda o forno a 200ºC.
Estenda o resto da massa num rectângulo para tapar a forma e junte as abas unindo e torcendo com os dedos (7 e 8).
Faça 2 furos com uma faca no topo da terrina.
Enrole 2 pedaços de papel alumínio à volta de uma colher de pau para ajudar a inseri-los nos furos. Estas "chaminés" vão permitir deixar escapar a humidade durante a cozedura.
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| terrina / pãté en croûte passo a passo |
Ponha a cozer 15 minutos a 200ºC, e baixe depois para 150ºC durante 1h45. Se a massa ficar muito escura, tape com papel de alumínio.
Desenforme 10 minutos após retirar o pâté do forno e deixe resfriar por completo.
Passo 3
Quando o pâté estiver completamente frio, prepare a geleia:
Mergulhe a gelatina em água fria 10 minutos.
Num tachinho, aqueça o Porto com o açúcar até dissolver, e retire do lume. Junte a gelatina bem escorrida e mexa bem (2).
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| pâté en croûte |
Embrulhe num filme e ponha no frigorífico 24 horas.
No dia 3, já se pode comer, mas como já disse no início, eu achei melhor passados 2 dias.
Acompanhe com uma salada, pickles , ou azeitonas.
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