Tronco do Natal 2013 (Chocolate e Maracujá)

tronco 2013

Este tronco foi aquele que fiz para o Natal 2013.
Já passou a época natalícia, mas fica a sugestão para o próximo ano.

tronco maracujá / chocolate

Chama-se tronco devido à forma, mas na realidade, é mais um semifrio já que não é feito com a tradicional torta enrolada, aliás, pode perfeitamente ser feito numa forma redonda amovível e ser servido como semifrio normal.

É composto por uma dacquoise (bolo) de amêndoas, um crocante de praliné, um coração de maracujá, um cremoso de chocolate de leite e uma mousse de chocolate negro a 74%.

tronco chocolate / maracujá

A cobertura é de cacao e dá um aspecto brilhante, perfeito para a época de Natal.
A receita foi inspirada, mais uma vez pelo blog francês da Isabelle, "J'en reprendrai bien un bout" e o desafio foi arranjar uma forma adequada.
O meu pai tinha um resto de calhas, cortou um bocadinho (30 cm), rematei depois os lados com plástico rígido (tampas das caixas de gelado do Lidl), forrei com filme alimentar transparente e já está, tenho uma forma para tronco !!

forma improvisada para o meu tronco semifrio

É verdade que a realização do tronco foi longa, mas valeu a pena, era absolutamente delicioso, (para quem aprecia chocolate) e nada enjoativo. É mesmo o tipo de sobremesa que gosto de fazer e de comer.
As fotos não estão grande coisa, pois a luz não era das melhores.


Esta receita convém para 8 a 10 pessoas, a forma mede 30 cm *11 cm de altura * 8 cm de largura.
Fazer de véspera.

tronco maracujá / chocolate

Ingredientes:

Para a dacquoise :

• 35 g de avelãs trituradas em pó fino
• 115  de amêndoa triturada em pó fino
• 5 claras de ovo
• 140 g de açúcar

Para o crocante:

• 70 g de pasta de praliné (receita aqui)
• 15 g de chocolate de leite
• 35 g de crepes dentelles (costumo comprar da marca Dia, e também já vi no Intermarché)

Para o coração de maracujá:

• 200 g de polpa de maracujá sem sementes (pode substituir por manga, ou frutos vermelhos por exemplo)
• 30 g de açúcar
• 2 folhas e meio de gelatina

Para o cremoso de chocolate de leite:

• 125 g de leite
• 125 g de natas
• 1 vagem de baunilha
• 3 gemas
• 15 g de açúcar
• 1 folha de gelatina
• 125 g de chocolate de leite de boa qualidade

Para a mousse de chocolate negro:

• 60 g de natas
• 160 g de chocolate negro a 74% (costumo usar um do Lidl barato e muito bom)
• 1 gema
• 5 claras
• 25 g de açúcar
• 2 folhas e meio de gelatina

Para a cobertura: (é necessário usar um termómetro culinário)

• 120 g de água
• 145 g de açúcar
• 100 g de natas
• 50 g de cacau
• 5 folhas de gelatina

Passo 1 (o coração de maracujá)

Demolhe as folhas de gelatina em muita água fria durante 10 min.
Aqueça a polpa num tachinho com o açúcar até este ter dissolvido, e leve até ao ponto de fervura.

coração de gelatina de maracujá

Retire do lume e junte a gelatina bem escorrida.
Mexa para dissolver e incorporar bem.
Forre a forma com filme transparente alimentar, e deite a a mistura.
Leve ao congelador 2 horas.

Passo 2 (bolo)

Aqueça o forno a 180ºC.
Bata as claras em castelo, e junte o açúcar. Bata mais um pouco até obter uma textura firme e brilhante.
Numa tigela, misture a amêndoa e a avelã.

dacquoise para o tronco

Incorpore as claras à essa mistura delicadamente, com uma espátula, e deite numa placa ( em rectângulo ) forrada com papel vegetal de maneira a obter um rectângulo de 2 vezes as medidas da base da forma:  no meu caso, a base da forma seria um rectângulo de 30cm * 8 cm, portanto espalhei a massa num rectângulo de mais ou menos 32 cm *20 cm.
Ponha no forno a cozer +/- 15 minutos, mas vá vigiando para o bolo não ficar demasiado corado.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente, recorte nas medidas desejadas (2 rectângulos ou círculos se usar uma forma redonda), e reserve.

Passo 3 (o crocante)

Ponha o chocolate a derreter em banho maria, e junte a pasta de praliné.

Nota: para obter a pasta de praliné, siga a receita aqui e triture até obter uma mistura parecida com creme.

Mexa bem essa mistura, e junte as bolachas (se não encontrar essas, pode usar canudinhos) esmigalhadas grosseiramente.

Espalhe o crocante num dos rectângulos de dacquoise, ponha o outro rectângulo por cima, e reserve.

Passo 4 (cremoso de chocolate de leite)

Ponha a gelatina a demolhar na água fria.
Ponha o leite, as natas, e a vagem de baunilha cortada ao meio num tachinho e leve até ao ponto de ebulição em lume brando. Apague o lume, tape o tacho até usar.
Ponha o chocolate a derreter em banho maria.
Numa tigela, misture as gemas com o açúcar até o creme ficar esbranquiçado.

cremoso de chocolate

Retire a baunilha do leite e deite devagarinho sobre a misture gemas/açúcar, e volte a pôr no tacho.
Ponha em lume brando, e mexa sempre com uma espátula até o creme atingir uma temperatura de 85ºC.
Se não tiver termómetro, basta vigiar o creme, mexendo sempre, e quando começar a ficar ligeiramente mais espesso (atenção o creme nunca deve ferver), ponha uma colher de sopa lá dentro, retire, e com dedo, trace uma linha: nas costas da colher: se essa linha ficar direita, sem que o creme a tape, é porque está pronto (veja a foto acima).

Junte a gelatina a esse creme, misture, e deite por cima do chocolate através de um chinês para reter os eventuais grumos.
Retire a forma do congelador, retire o coração de maracujá e reserve no congelador.

cremoso de chocolate

Forre a forme com filme transparente, deite o cremoso de chocolate e ponha no congelador 30 minutos para ficar mais firme, mas sem estar ainda congelado.

tronco

Retire a forma, e deite por cima o coração de maracujá, pressione ligeiramente, e volte a pôr no congelador por mais 1h30 min.

Passo 4

Ao fim desse tempo, retire o conteúdo da forma, e ponha por cima das duas camadas de bolo.

Pressione ligeiramente, e reserve no congelador. Forre novamente a forma com filme transparente.

Passo 5 (mousse)

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha as natas num tachinho, e aqueça em lume brando até ferver, e retire do lume.
Junte a gelatina escorrida, mexa bem.
Junte o chocolate partido em pedacinhos pequenos, tape o tacho e deixe derreter cerca de 10 min. Mexa bem com a vara de arames, e junte as gemas.

tronco

Bata as claras em castelo, junte a açúcar e bata até obter um creme bem firme.
Incorpore no creme de chocolate delicadamente, para não retirar o ar às claras em castelo.
Verta a mousse na forma vazia, e ponha no congelador 30 minutos.
Ao fim desse tempo, ponha a outra parte do tronco, deixando o bolo virado para cima, pressione ligeiramente, envolva tudo em filme transparente e deixe no congelador mais 4 horas.

Passo  6 (cobertura)

Demolhe a gelatina em água fria.
Passadas as 4 horas, pode preparar a cobertura:
Misture a água e o açúcar num tachinho e leve até uma temperatura de 121ºC.
Junte as natas, mexa e apague o lume. Deite a gelatina escorrida, e misture bem.
Verta por cima do cacau, misture delicadamente para evitar as bolhas de ar, e ponha em lume brando para dissolver bem, apenas 1 minuto.

tronco 2013

Coe através de um chinês, e deixe arrefecer a temperatura ambiente até atingir os 20ºC.
Entretanto, retire o tronco do congelador e desenforme.
Prepare a bancada: eu pus umas folhas de papel jornal, e uns copos para suster o tronco.
Ponha o tronco em cima dos copos, e deite a cobertura por cima , de maneira regular.
Deixe que escorra bem, e deixe no frigorífico umas 10 horas, e até a hora de degustar.

tronco chocolate e maracujá