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| fraisier |
Este bolo foi faz parte da mesma encomenda que o Entremet Manga / Framboesa, para uma festa de baptizado.
O fraisier é um bolo típico da pastelaria francesa. É tradicionalmente composto por um biscuit génoise, um creme mousseline (creme pasteleiro + manteiga) e morangos. A parte de cima costumava ser rematada por uma camada de maçapão, mas pouco a pouco, os pasteleiros vão substituindo por outra coisa, e há sempre versões mais modernas a serem apresentadas.
Pode opar por fazer uma camada de bolo, uma camada de creme + morangos e finalizar com outra camada de bolo: nesse caso não convém acabar com uma cobertura líquida (o biscoito absorveria o excesso) mas sim com a tal camada de massapão.
Eu optei por intercalar e fazer uma camada bolo + creme + morangos + bolo + creme + morangos.
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| fraisier |
O interesse do bolo é a aliança entre os morangos e o creme que, mesmo levando manteiga, quando é bem feito, fica muito leve. Se for feito com morangos bem docinhos e da época, melhor....
Para a encomenda, fiz numa forma de +/- 24 cm, mas vou dar as proporções para uma forma de 22 cm, que é o que a maioria das pessoas têm em casa.
As fotos do passo-a-passo são de um teste que fiz umas semanas antes numa forma muito mais pequena.
Ingredientes:
Bicuits Cuiller:
- 3 ovos
- 75 g de açúcar
- 75 g de farinha
- 30 g de amêndoa em pó
Xarope para embeber:
- 60 ml água
- 60 g de açúcar
- licor ao seu gosto, qb (usei rum escuro)
Creme Mousseline:
- 680 ml de leite
- 4 gemas
- 170 g de açúcar
- 65 g de Maizena®
- 1 vagem de baunilha
- 60 g + 180 g de manteiga sem sal amolecida a temperatura ambiente
- +/- 550 g de morangos
Cobertura:
- 180 g de polpa de morango
- açúcar q.b.
- 2 folhas de gelatina
Passo 1
Recorte um círculo do tamanho do seu aro (22 cm) e outro mais pequeno, de +/- 20 cm de diâmetro (isto para não ficar aparente quando desenformar).
Reserve.
Passo 2
Prepare o xarope fervendo a água com o açúcar durante 2 minutos. Retire do lume e junte o licor, reserve.
Passo 3
Para o creme mousseline, primeiro, temos que preparar um creme de pasteleiro. Também pode fazer este passo primeiro, já que o creme terá que arrefecer antes de juntar a manteiga.
Ferva o leite com a vagem cortada ao meio. Deixe infudir 5 minutos.
Entretanto, bata com uma vara de arames as gemas com o açúcar até obter uma mistura fofa e esbranquiçada.
Junte a Maizena® e bata novamente.
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| creme pasteleiro para creme mousseline |
Coe o leite e vá juntanto pouco a pouco ao preparado anterior, misturando sempre.
Volte a por tudo no tachinho, em lume brando e vá mexendo sempre até o creme espessar .
Junte os 60 g de manteiga e misture muito bem.
Deite para um recipiente e tape com película aderente, colando directamente sobre o creme, para evitar que se forme uma crosta.
Reserve, e deixe arrefecer a temperatura ambiente. Se tiver termómetro, o creme tem que estar a +/-30ºC, não mais quente do que isso.
Passo 4
Quando o creme estiver a temperatura ambiente, bata com uma batedeira eléctrica para ficar fofo.
Noutro recipiente, bata a manteiga, também com batedeira até obter um creme uniforme.
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| creme mousseline para fraisier |
Junte em 3 vezes o creme de pasteleiro à manteiga, batendo bem de cada vez.
Vai obter um creme leve, fofo e com uma textura incrível.
Passo 5
Deite o biscoito maior no fundo da forma, pincele com o xarope.
Corte os morango ao meio (no sentido longitudinal), escolha morangos mais ou menos do mesmo tamanho para ficar mais bonito, e disponha-os virados com a face cortada para o aro, por cima do biscoito, bem juntinhos uns aos outros.
Disponha morangos por cima do biscoito.
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| montagem do fraisier |
Espalhe metade do creme e com uma espátula pequena ou colher, tenha o cuidado de bem preencher os espaços entre os morangos com o creme.
Alise bem, e disponha o outro biscoito mais pequeno, humedeça com o xarope, alinhe os morangos (mas não virados contra o aro, só no biscoito), e o creme.
Alise bem e ponha no frigorífico pelo menos 5 a 6 horas.
Passo 6
Passado esse tempo, prepare a cobertura:
ponha a gelatina a demolhar em água fria, e aqueça a polpa, junte o açúcar ao seu gosto (2 a 3 colheres de sopa ).
Junte a gelatina bem escorrida na polpa bem quente e misture bem.
Deite por cima do bolo quando essa mistura estiver fria, mas ainda líquida.
Ponha de novo no frigorífico umas 2 horas.
Nota: como o creme é a base de manteiga, convém retirar o bolo mais ou menos 30 minutos antes de comer para não ficar muito compacto e estar com a textura ideal.
