 |
| semifrio coco / frutos vermelhos |
Há muito tempo que queria experimentar um semifrio neste género : uma mousse "por fora" a esconder um coração de textura e sabor completamente diferentes.
Tive que pôr a minha cabecita a funcionar para fazer moldes para o cilindro central, fiz várias experiêncas até conseguir o formato ideal.
A ideia dos sabores partiu de uma receita publicada numa revista francesa de pastelaria "Fou de pâtisserie", onde o Chefe apresentava umas sobremesas individuais, o Belizna, com bases de coco e framboesa.
 |
| semifrio de coco e frutos vermelhos |
Alterei quase tudo a nível de proporções, usei uma mistura de frutos vermelhos (tinha no congelador amoras, morangos e framboesa) em vez de framboesa, e o formato.
Esta sobremesa compõe-se de uma dacquoise de coco, um crumble de coco, um coração de frutos vermelhos e uma mousse de coco, com merengue italiano.
 |
| semifrio coco e frutos vermelhos |
 |
| semifrio coco e frutos vermelhos |
Para o molde de "tronco" usei o mesmo truque que o ano passado : veja aqui.
Para o cilindro central, usei uma folha de acetato espesso, enrolada, agrafada, e muito bem selada com filme transparente. Ficou um tubo de 30cm de comprimento, e 3.5 cm de diâmetro.
Fazer de véspera.
 |
| semifrio de coco e frutos vermelhos |
Ingredientes: (8 a 10 pessoas)
Dacquoise:
- 2 claras de ovo a temperatura ambiente
- 50 g de açúcar
- 50 g de coco ralado
- 13 g de farinha
- 30 g de açúcar em pó
- + 2 colheres de sopa de doce de frutos vermelhos para barrar no final
Crumble de coco:
- 25 g de farinha
- 25 g de açúcar amarelo
- 13 g de amêndoa em pó
- 13 g de coco ralado
- 25 g de manteiga cortada em pedacinhos e fria
Coração de Frutos Vermelhos:
- 250 g polpa de frutos vermelhos (para isso precisará de +/- 500 g de fruta congelada)
- 3 colheres de sopa de açúcar (ou mais conforme o seu gosto, vá provando)
- 6 g (3folhas) de gelatina
Mousse de Coco:
- 330 g de creme de coco (não é leite, é mesmo creme)
- 10 g de gelatina (5 folhas)
- 50 g de claras a temperatura ambiente
- 105 g de açúcar
- 50 g de água
- 150 g de natas bem frias
Para a cobertura:
- as sobras da polpa de fruta
- corações de chocolate negro
Passo 1
A primeira coisa a fazer é o coração de fruta porque terá que congelar.
Ponha a mistura de frutas num tachinho, em lume brando, e espere que descongele.
Passe a fruta pelo passe-vite, e recolha novamente essa polpa pelo chinês para retirar todas as graínhas.
Recolha +/- 250 g de polpa, e reserve o restante.
Ponha a gelatina a demolhar em água fria.
Ponha esse polpa num tachinho, junte o açúcar e aqueça devagarinho.
Apague o lume, junte a gelatina bem escorrida, mexa bem, e deixe arrefecer um pouquinho antes de verter para o tubo.
Ponha o tubo (na vertical) no congelador pelo menos 2 horas.
Passo 2
A dacquoise (biscoito de base).
Siga os passos da receita aqui.
 |
| base de coco (dacquoise) para o semifrio |
Recorte um rectângulo de +/- 28 cm * 8 cm, e reserve.
Passo 3
O crumble:
Misture todos os ingredientes numa taça.
Mexa com a ponta dos dedos até obter uma textura areosa.
Espalhe no tabuleiro, e ponha a cozer +/- 15 minutos.
Reserve.
Passo 4
A mousse:
Demolhe a gelatina em água fria.
Ponha a aquecer +/- metade do creme de coco (pode juntar 2 colheres de sopa de Malibu se tiver).
Retire do lume, junte a gelatina, mexa muito bem e junte o restante creme, mexa novamente para obter um creme bem homogéneo.
Reserve.
Prepare agora o merengue italiano:
Ponha as claras numa tigela.
Ponha o açúcar e a água num tachinho, leve ao lume até atingir os 110ºC.
Nesse momento, comece a bater as claras com a batedeira até ficarem em espuma.
Quando o xarope atingir os 115ºC, retire do lume e deite lentamente, em fio, por cima das claras, continuando a bater, até obter um merengue.
Bata até o merengue estar completamente frio.
Reserve.
Bata as natas em Chantilly, e junte ao creme de coco delicadamente.
Junte finalmente o merengue italiano com uma vara de arames.
Passo 5
Deite +/- metade dessa mistura no fundo da "calha" (revestida de uma folha de acetato ou papel vegetal), e ponha no congelador 20 minutos.
Retire o tubo de fruta da sua "embalagem" e ponha no meio do creme de coco, fazendo um pouquinho de pressão.
Tape com o restante creme, espalhe o crumble, o por fim, o rectângulo de dacquoise previamente barrado com doce de frutos vermelhos.
Faça um pouco de pressão para que fique bem colado.
Ponha no congelador até ao dia seguinte.
Retire o semifrio do molde, e decore com a restante polpa (deite açúcar a gosto).
Deixe descongelar no frigorífico no mínimo 6 horas ou deixe a temperatura ambiente umas 2 horas.
