Choux Pêssego / Manga com Chantilly de Mascarpone e Baunilha

O Choux é um bolinho tradicional francês, a massa usada é a mesma dos éclairs.
O engraçado é que "choux" significa literalmente "couve", mas é também uma maneira carinhosa de chamar alguém: "mon petit choux" poderia ser o equivalente de "meu querido, ou meu docinho".
Isto tudo para dizer que acho uma maneira engraçada de "celebrar" o dia dos Namorados, não que seja uma data à qual dê muita importância, mas gosto sempre de cozinhar um miminho especial para pessoas especiais.

Para variar um pouco dos tradicionais chocolates e morangos alusivos à São Valentim, proponho uns choux com um creme de manga/ pêssego, uma folha de chocolate de leite, e um Chantilly de Mascarpone e Baunilha.
Para decorar, usei uma espécie de gelatina de manga /pêssego, e um coração de chocolate de leite.
Tinha no congelador uns pedaços de pêssego que tinha guardado no Verão, e a polpa de manga também tinha sobrado duma lata.

Inspirei-me largamente de uma receita vista num concurso de televisão para pasteleiros "Qui sera le prochain grand pâtissier?", mas simplifiquei bastante e alterei umas quantas coisas.
A receita original usa polpa de frutas exóticas (maracujá, manga, ananás,...), mas como tinha as tais sobras, foi o que acabei por usar.

Posso dizer que deu um pouco de trabalho, mas valeu a pena, pois ficaram fantásticos.
O sabor lembra um pouco o gelado "Solero" : a cremosidade do Chantilly combina na perfeição com a acidez da fruta, e o chocolate traz uma nota crocante e gulosa.
A adição de  mascarpone no Chantilly traz uma cremosidade muito agradável, e o aroma da baunilha é inconfundível. Usei uma vagem de baunilha de Madagáscar, comprada na Boutique da Baunilha podem ir aqui à loja online, ou ir a página de Facebook. Não estou a ser patrocinada, apenas gostei muito do serviço e do produto, a qualidade não tem comparação com algumas marcar de supermercado que vendem as vagens a preços horripilantes e ainda por cima de má qualidade.

Aconselho preparar tudo na véspera, deixar no frigorífico os cremes, e juntar tudo na altura de servir.

Pode optar por individuais ou juntar os choux como eu fiz e como está na versão original.

Com esta quantidade obterá 4 bolos de 4 choux ou 16 choux individuais.

Ingredientes:

Massa Choux:

• 125 g de água
• 55 g de manteiga
• 70 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 5 g de açúcar
• 125 g de ovos (+/- 2)

Craquelin: (é uma camada de massa que se põe por cima dos choux e permite que tenham um crescimento uniforme e  redondo)

• 40 g de manteiga amolecida 
• 50 g de açúcar amarelo
• 65 g de farinha

Chantilly Mascarpone /Baunilha:

• 35 g de natas
• 1/2 vagem de baunilha
• 30 g de açúcar
• 3 g de gelatina
• 100 g de Mascarpone
• 170 g de natas para bater

Creme de manga/ pêssego:

• 300g de puré de manga e pêssego (metade cada um)
• 1 gema grande
• 15 g de Maizena®
• 30 g de açúcar
• 4 colheres de sopa de Chantilly de Mascarpone

Gelatina de Manga / Pêssego:

• 120 g de puré de manga / pêssego
• 6 g de gelatina
• 2 colheres de sopa de açúcar

Folhas e corações de chocolate:

• 80 g de chocolate de leite

Passo 1

O craquelin: é muito simples, basta misturar todos os ingredientes com as mãos. Primeiro, vai ver que obtém uma espécie de areia, mas continue sempre a mexer até obter uma bola.

Alise essa bola com o rolo da massa numa espessura de mais ou menos 2 mm.

Recorte uns círculos de 3 cm e reserve no congelador.

Passo 2

Faça os choux: siga os passos da receita dos éclairs de café (clique aqui).

Na placa, disponha 4 choux de 4 cm colados entre si se quiser fazer como os meus.

Retire o craquelin do congelador e disponha um círculo por cima de cada choux.

Ponha a cozer 10 min a 200ºC, baixe para 180ºC e coza mais 10 min, e mais 10 min a 160ºC.

Apague o forno e deixa a porta entreaberta durante 5 minutos.

Reserve.

Passo 3

A gelatina: aqueça o puré, junte o açúcar, se necessário ponha mais um pouco se achar muito ácido, e quando a polpa estiver a ferver, retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada em água fria e escorrida.

Verta para um tabuleiro ou forma de silicone (numa espessura de mais ou menos 2 mm) onde possa depois recortar os círculos.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente, e reserve no frigorífico até solidificar.

Passo 4

Derreta o chocolate, e espalhe sobre uma folha de acetato ou papel antianderente.

Quando estiver já um pouco mais solidificado, corte com faca e régua quadrados de 5 cm de lado, e dentro dos quadrados, recorte os corações, e deixe assim até estar totalmente sólido.

Passo 5

O creme pasteleiro de manga/pêssego:

Leve o puré de fruta a ferver.

Entretanto, num recipiente, misture a gema com o açúcar, e a Maizena com uma vara de arames.

Junte devagarinho metade do puré, mexa bem, e volte a pôr tudo no tachinho com o restante puré.

Leve de novo ao lume brando até o creme espessar, mexendo sempre para não formar grumos.

Retire para uma tigela, e tape com película aderente.

Deixe arrefecer a temperatura ambiente enquanto faz o resto.

Passo 6

O Chantilly:

Ponha a gelatina a demolhar em água fria.

Numa tigela, misture os 170 g de natas e o queijo mascarpone.

Abra a meia vagem de baunilha e retire as sementes, junte aos 35 g de natas e o açúcar.

Aqueça até o açúcar estar derretido e junte à mistura de natas e mascarpone, mexa bem.

Ponha no congelador 15 minutos.

Bata essa mistura em Chantilly.

Retire 4 colheres de sopa e acrescente ao creme de manga, mexendo bem.

Deite o restante Chantilly num saco de pasteleiro, e reserve no frigorífico 1 hora, ou até usar.

Passo 7

A finalização:

Desenforme a gelatina e recorte 16 círculos.

Corte os choux a meio no sentido horizontal.

Recheie com creme pasteleiro de manga /pêssego e ponha uma folha de chocolate.

Com o saco de pasteleiro, recheie com Chantilly.

Tape com o "chapéu", ponha um círculo de gelatina e finalize com um coração.

Mantenha no frigorífico até servir.