Esta tarte foi apresentada num programa de culinária francês pelo autor, Yann Brys,que ganhou a medalha de Melhor Artesão de França (categoria pastelaria) em 2011.
É constituída por uma base de tarte aromatizada com raspa de lima, uma camada de bolo de amêndoa aromatizado com gengibre, uma camada de gelatina de framboesa, maçã verde "marinada" em sumo de framboesa (na minha opinião, essa camada é dispensável, apenas traz a textura crocante), e um creme de maçã e lima.
Por fim, é decorada com um merengue italiano para equilibrar o ácido do recheio.
Quando vi os sabores e as texturas diferentes que compõem esta tarte, fiquei logo curiosa para experimentar .
É uma tarte muito fresca, muito leve, ideal para acabar um almoço de Verão.
Cada camada não tem dificuldade em si, ou seja , não há nenhuma técnica especial, mas é preciso tempo, organização e paciência!
Alterei um pouco as medidas originais, pois numa primeira tentativa, achei-a boa, mas os diferentes sabores não sobressaíram como esperava.
O mais engraçado, é que parece uma simples tarte merengada, mas ao cortar, revela muitas surpresas!
Ingredientes (tarteira de 22 cm, 8 pessoas)
- 1 base de tarte (receita aqui), + raspa de 1/2 lima
Bolo de amêndoa:
- 80 g de massapão
- 40 g de ovo ( 1 ovo pequeno)
- 5 g de fécula de batata
- 2 g de gengibre fresco ralado (1 colher de café pequena)
- raspa de 1/2 lima
- 15 de coco
- 15 g de clara de ovo
- 3 g de açúcar
- 25 g de manteiga
A gelatina de framboesa:
- 200 g de polpa de framboesa sem sementes
- 30 g de açúcar
- 2 folhas de gelatina
A maçã:
- 1/2 maçã verde (Granny Smith)
- 1 g de gengibre fresco
- 50 g de polpa de framboesa
- 25 d de água
- 3 g de sumo de lima
Creme :
- 30 g de leite
- 100 g de sumo de maça verde
- raspa de 1 lima
- 25 g de sumo de lima
- 150 g de ovos
- 100 g de açúcar
- 170 g de manteiga
Merengue italiano:
- 75 g de clara de ovo
- 100 g de açúcar
- 25 g de água
Passo 1
Faça a base de tarte conforme receita aqui, juntando com a farinha a raspa fina da lima.
Deixe repousar 2 horas no frigorífico.
Acenda o forno a 180ºC, forre a tarteira, pique com um garfo e tape com uma folha de papel vegetal e peso (feijão seco por exemplo).
Ponha a cozer 10 a 15 minutos, a massa não deve ganhar cor.
Entretanto, faça o passo 2.
Passo 2
O bolo de amêndoa:
Derreta a manteiga e reserve.
Num recipiente, parta o massapão aos bocadinhos e junte o ovo.
Bata com a batedeira até estar tudo homogéneo.
Junte a fécula, o gengibre, a raspa, o coco, e misture.
À parte, bata a clara em castelo juntando o açúcar até estar firme.
Incorpore na outra preparação, e junte a manteiga derretida.
Retire a tarte do forno, tire a folha de papel vegetal delicadamente e espalhe a massa de amêndoa por cima.
Volte a pôr no forno mais 15 minutos, tendo o cuidado de não deixar a massa corar muito.
Reserve a temperatura ambiente.
Passo 3
A gelatina:
Ponha as folhas de gelatina a demolhar em água fria.
Num tachinho, deite a polpa de framboesa e o açúcar , ponha em lume brando e aqueça até o açúcar estar dissolvido.
Retire do lume e junte a gelatina bem escorrida, mexa bem até estar dissolvida.
Reserve até ficar fria e espalhe então por cima do bolo de amêndoa, e deixe no frigorífico até solidificar.
Nota: para obter polpa de framboesa, costumo usar framboesas congeladas, deixo desongelar em lume brando (mais ou menos o dobra da quantidade desejada), trituro e passo por um chinês para remover as grainhas.
Nota: para obter polpa de framboesa, costumo usar framboesas congeladas, deixo desongelar em lume brando (mais ou menos o dobra da quantidade desejada), trituro e passo por um chinês para remover as grainhas.
Passo 4
A maçã:
Deite todos os ingredientes menos a maçã num tachinho e aqueça sem ferver.
Entretanto, descasque a maçã e parta aos quadradinhos regulares.
Ponha dentro da "marinada" com o lume já apagado, e deixe macerar pelo menos 1 hora.
Filtre o conteúdo para ficar só com a maçã, e espalhe por cima da gelatina.
Passo 5
O creme:
Aqueça o leite ligeiramente.
Bata os ovos com o açúcar e junte o leite batendo sempre.
Leve a ferver os sumos de maçã e lima juntos e retire imediatamente após a fervura.
Deite por cima dos ovos, mexendo sempre, volte a pôr no tacho, em lume brando e leve a espessar.
Mexa sempre para não criar grumos.
Retire do lume, deite para um recipiente para arrefecer mais depressa e deixe que fique morno.
Junte a manteiga pouco a pouco, e se necessário, passe com a varinha mágica para obter um creme bem liso.
Deixe solidificar no frigorífico e quando estiver bem firme, espalhe por cima da maçã.
Reserve no frigorífico.
Passo 6
O merengue:
Num tachinho, junte a água e o açúcar (xarope), e leve ao lume com um termómetro de culinária.
Num recipiente, deite as claras, e quando o xarope estiver a 105ºC, comece a batê-las com a batedeira.
Quando o xarope estiver a 118ªC, retire do lume e deite de imediato por cima das claras: deite em fio, batendo sempre mas em velocidade mais baixa até incorporar o xarope todo.
Nessa altura, bata em velocidade mais alta até estar completamente frio.
Nota acerca do merengue italiano: se não tiver termómetro, pode fazer um merengue clássico.
O merengue italiano tem 2 vantagens: fica muito mais firme e por outro lado conserva-se mais tempo porque o calor do xarope vai "cozendo" as claras , o que não acontece com um merengue clássico em que as claras estão cruas, reduzindo assim o tempo de conservação.
