terça-feira, 5 de janeiro de 2016

Tronco Baunilha /Mascarpone , Cremoso de Manga/Laranja e Crocante de Amendoim

tronco baunilha, manga e crocante amendoim

Este tronco foi feito para a passagem de ano , já o tinha idealizado há muito tempo, principalmente na parte da decoração em que usei chocolate temperado para rematar as pontas com uns rectângulos e também uma renda de chocolate colada ao próprio tronco.


A base é uma dacquoise de coco, tem depois um crocante de amendoim que foi a parte que mais adorei nesta sobremesa, umas framboesas frescas, um cremoso de manga /laranja e a mousse é de baunilha e mascarpone.

interior do tronco

O resultado é uma sobremesa equilibrada, com várias texturas, se voltasse a fazer, substituía a framboesa fresca por pedacinhos de manga ou ananás caramelizados.
Usei a forma "do desenrasque" em forma de meio cilindro (veja aqui como fiz), mas só usei em comprimento 25 cm, já que não era para muitas pessoas.
Tem que ser feito de véspera, a decoração de chocolate pode ficar para o próprio dia.

tronco baunilha , manga e crocante amendoim


Ingredientes: (8 pessoas ) / forma de tronco 25 cm * 8 cm de largura e 11 cm de altura.

Dacquoise de coco:

  • 2 claras
  • 50 g de açúcar
  • 50 g de coco ralado
  • 25 g de açúcar em pó
  • 13 g de farinha


Crocante de amendoim:

  • 65 g de chocolate branco
  • 55 g de "feuilletine"( veja a receita aqui
  • 30 g de amendoim torrado sem sal grosseiramente picado


Cremoso de Manga / Laranja:

  • 120 g de puré de manga
  • 60 ml de sumo de laranja fresco
  • 2 gemas
  • 10 g de amido de milho
  • 25 g de açúcar
  • 40 g de manteiga cortada em pedacinhos
  • 1 folha de gelatina (2 g)
Mousse de Baunilha e mascarpone:
  • 55 g de leite
  • 1 vagem de baunilha de boa qualidade (veja na Boutique da Baunilha)
  • +/- 3 gemas  (50g)
  • 40 g de açúcar
  • 3 g de gelatina (1,5 folhas)
  • 140 g de queijo mascarpone
  • 250 g de natas para bater bem frias
E mais:
  • framboesas qb
  • 100 g de chocolate de culinária
Passo 1

O cremoso:
Ponha uma folha de acetato no fundo da forma e ponha no congelador.
Aqueça o puré e sumo de fruta num tachinho, e reserve.
Numa tigela, bata as gemas com o açúcar e o amido de milho.
Vá juntando a polpa de fruta quente, mexendo sempre e desfazendo qualquer grumo.


Volte a pôr no tacho e , em lume brando, leve a cozer até o creme espessar.
Retire do lume, junte a gelatina demolhada e escorrida e mexa bem. Reserve por 10 minutos.
Junte a manteiga, mexa até estar tudo bem dissolvido e deixe amornar.
Espalhe no fundo da forma e congele por 4 horas no mínimo.

Passo 2

A dacquoise:
Siga os passos da receita aqui e espalhe en forma rectangular, recorte no fim de cozida nas medidas da base da forma (25 cm * 8 cm) e reserve.

Passo 3

O crocante:
Derreta o chocolate e misture com a feuilletine e o amendoim.
Espalhe por cima da dacquoise e reserve.

Passo 4

Quando o cremoso estiver congelado, pode começar a mousse:

ponha a ferver o leite com a vagem aberta ao meio, e as sementes raspadas.
Reserve por 5 minutos e retire a vagem.
Numa taça, bata as gemas com o açúcar, e dilua com o leite quente, mexendo sempre.
Volte a pôr no tacho e leve em lume brando até o creme espessar sem ferver.
Retire do lume e junte a gelatina demolhada e escorrida. Reserve numa taça.
Junte num recipiente as natas e o mascarpone (ambos bem frios) e bata em Chantilly.
Junte ao restante creme com uma vara de arames grandes.
Retire o cremoso de manga e reserve.
Volte a forrar a forma com folha de acetato.
Espalhe mais ou menos 1/3 da mousse no fundo da forma, e ponha no congelador 30 min.
Ao fim desse tempo, disponha o cremoso de manga e calque levemente, espalhe o resto da mousse e alise. 
Se quiser juntar as framboesas, é nesta fase.
Ponha a dacquoise com o lado do crocante virado para a mousse.
Calque bem e ponha no congelador no mínimo 6 horas.

Passo 5

tronco baunilha, manga e amendoim

4 horas antes de servir, deixe descongelar o tronco.
Para as decorações , eu temperei o chocolate, mas pode apenas derretê-lo e espalhar numa camada fina para depois recortar os rectângulos.
Para a renda: deixe cair o chocolate numa folha de acetato ou papel vegetal de maneira a formar linhas, rendas, o que quiser...
Quando estiver a ficar mais rijo (mas não totalmente), disponha a folha com o lado do chocolate por cima do tronco, como se fosse um autocolante, e deixe que cristalize totalmente. Retire a folha delicadamente e o chocolate ficará colado ao tronco.





1 comentário:

  1. Hola Sonia! Siempre me han encantado los troncos, de niña eran unos de mis pasteles favoritos.
    El que nos presentas tiene una pinta tan estupenda, que dan ganas de traspasar la pantalla y ponerlo directamente encima de la mesa de la cocina :)
    Enhorabuena!!
    Un saludo, Sonia B.

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