Eclairs de Café

éclair de café

éclair de café

Durante toda a semana passada apeteceu-me comer éclairs de café, não faço ideia porquê, até cheguei a sonhar com eles.... o caso era sério !
Já tinha feito o fondant uns dias antes ( a cobertura de glacé com açúcar em pó e água, ultimamente não me tem saído bem), e só faltou fazer os éclairs.

éclair de café

Devo dizer que não sei se era por a vontade ser tanta, mas souberam-me tão bem, acho que são os melhores éclairs que comi : a massa ficou muito saborosa (é uma receita que tenho usado muito ultimamente), para o creme de pasteleiro de café, usei leite gordo, e acho que contribuiu bastante para a cremosidade do mesmo.

éclair de café

O fondant foi misturado com um pouco de café diluído em água.

Ingredientes : (para 8 a 10 éclairs conforme o tamanho)

Massa Choux:

• 125 g de água
• 55 g de manteiga
• 5 g de açúcar
• 70 g de farinha
• 1 pitada de sal
• 125 g de ovos (= 3 ovos pequenos ou 2 grandes )

Creme pasteleiro de café:

• 270 g de leite gordo (também pode ser meio-gordo)
• 2 ovos
• 50 g de açúcar
• 15 g de farinha
• 15 g de Maizena®
• 30 g de manteiga
• 1 colher de sopa bem cheia de café solúvel  (Nescafé clássico®)
• 1 colher de café de água 
• 1 colher de café de rum escuro

Para a cobertura:

• 5 colheres de sopa de fondant (veja a receita aqui)
• um pouco de café solúvel diluído em água

Passo 1

Se puder, faça os éclairs na véspera, a massa ficará mais resistente para receber o creme.
Acenda o forno a 200 ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num tachinho, deite a água, o açúcar, a manteiga e o sal, e ponha em lume brando até a manteiga derreter.
Quando a  manteiga estiver toda derretida, deixe ferver apenas alguns segundos, e retire do lume.
Deite a farinha de uma vez só, e misture com uma colher de pau até a massa se descolar das paredes do tacho.
Ponha novamente um lume brando, e misture durante mais ou menos 5 minutos com a colher de pau.
Esta etapa é indispensável para retirar humidade à massa e permitir que cresça bem.
Deite a massa para um recipiente e deixe amornar +/- 5 minutos.
Entretanto, parta os ovos e pese-os se puder, se não, terá que ir acrescetando os ovos pouco a pouco até obter a consistência ideal.
Misture os ovos em 3 vezes: acrescente um pouquinho. misture, e só quando a massa estiver totalmente homogénea, acrescente o resto.

massa para éclairs

A massa não deve ficar líquida, tem que ser firme, mas flexível.
Ponha num saco de pasteleiro com boquilha de 15 mm, e faça traços bem direitos de +/- 12 cm.
Molhe um garfo em água ou resto de ovo, e risque os éclairs para permitir um crescimento bonito e uniforme.

Ponha a cozer 10 minutos 200ºC, baixe para 180ºC mais 10 minutos e baixe para 160ºC mais 10 minutos.
Durante esse tempo, não abra a porta do forno.
Ao fim desses 30 minutos, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher de pau durante 10 minutos, e retire.
Deixe arrefecer a temperatura ambiente e se possível, reserve para o dia seguinte.

Passo 2

Para o creme de pasteleiro:
Dilua o café com a água, e reserve.
Ponha o leite a ferver num tachinho, e retire do lume.
Bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo, junte então a farinha e a Maizena®, e bata novamente.
Deite o leite pouco a pouco sobre esse mistura, batendo sempre, e volte a pôr no tachinho, em lume brando.
Mexa sempre até obter um creme espesso.

creme de café para éclairs

Retire do lume e junte a manteiga, misture.
Junte o café ao seu gosto, e o rum.
Deite para um recipiente, e cubra com filme transparente, colando o filme ao creme para evitar que forme uma crosta.
Deixe arrefecer totalmente a temperatura ambiente.

Passo 3

Quando o creme já estiver frio, recheie os eclairs: faça 2 ou 3 orifícios na parte de baixo, e recheie com a ajuda de uma boquilha adaptada.

Para o fondant: aqueça o fondant em banho maria com um pouquinho de café diluído em água, e espalhe por cima dos éclairs.

éclairs de café

Ponha no frigorífico para solidificar e coma nas 24 horas.

Fondant para éclairs, milfolhas, etc....

fondant branco

Este fondant é chamado em França o "fondant pâtissier", e é aquele que é usado para decorar milfolhas, e éclairs por exemplo. É muitas vezes substituído por um "glacé" a base de açúcar em pó e água.
É muito fácil fazer mas é indispensável ter um termómetro de culinária porque é baseado na temperatura de cozedura do açúcar.
No fim de feito, conserva-se no frigorífico, fechado numa caixa hermética, durante um ano.
Para utilizar, basta aquecer em banho maria (atenção que não pode ficar quente), misturar um pouquinho de água, corante, café, ou cacau diluído em água para dara a cor desejada, e decorar os bolinhos.
Atenção que não é o fondant usado em cake design .

Ingredientes:

• 250 g de açúcar
• 75 ml de água

Passo 1

Prepare um recipiente com água fria (irá despositar em cima o tachinho no qual se faz o fondant)
Deite a água e o açúcar no tachinho, insira o termómetro e deixe cozinhar até atingir os 114ºC.
Quando atingir essa temperatura (pode até retirar aos 112ºC / 113ºC ), deite o tachinho em cima da água fria, e deixe a temperatura baixar até aos 75ºC.

fazer fondant 

Passo 2

Retire o tacho da água e bata com a batedeira eléctrica (com os garfos / ganchos) até obter uma pasta branca homogénea e compacta. No meu caso demorou +/- 2 minutos .

fazer um fondant

Deite a mistura em cima da bancada limpa e, com uma espátula, espalhe a pasta, e volte a misturar até amornar.

Passo 3

Com as mãos, amasse até a pasta estar lisinha, e conseguir formar uma bola (+/-3 minutos).

fondant de pasteleiro

Ponha numa caixa de plástico hermética de plástico e conserve no frigorífico.
Aguarde 3 dias antes de usar.
Esta quandidade deve chegar para +/- 20 éclairs, ou 10 milfolhas individuais.

Torta de Creme de Cointreau e Chocolate

torta de Cointreau e chocolate

Por norma, não gosto de fazer tortas, pois saem-me sempre mal: o creme foge pelos lados, o biscoito não fica enrolado como deve de ser, e ao cortar é sempre uma catástrofe...

torta de Cointreau e chocolate

Lembro-me de apontar esta receita há já alguns anos no "Petit Larousse du Chocolat" porque as fotografias eram muito apelativas com fatias de torta muito firmes e elegantes. Nunca tinha tido oportunidade de fazer porque não tinha Cointreau, mas, felizmente, uma alma caridosa (o meu irmão) ofereceu-me uma garrafa e pude realizar este bolo.

Para quem não conhece, o Cointreau é um licor produzido em França, aromatizado com laranjas, é muito usado em cocktails e na culinária.

torta de Cointreau e chocolate

Estava com algum receio do sabor pois o Cointreau é uma bebida um pouco amarga, mas devo dizer que deu ao creme um sabor incrível : um suave aroma de laranja, com um travo muito ligeiro de licor, ficou mesmo bem. A combinação laranja /chocolate é um clássico, e resultou num bolo leve, com sabor requintado.

torta de Cointreau e chocolate

Penso que o Cointreau poderá ser substituído por outro licor de laranja, ou até de outro sabor, porque não licor de frutos vermelhos, ou café !
Adaptei algumas coisas na receita (entre outras, o bicoito de cacau e o creme de chocolate).
Esta torta rende entre 10 a 12 fatias generosas.

Ingredientes:

Para o bolo de cacau:

• 50 g de manteiga
• 5 ovos pequenos
• 150 g de açúcar
• 115 g de farinha
• 30 g de cacau

Para o creme de Cointreau:

• 330 ml de leite
• 3 gemas
• 115 g de açúcar
• 25 g de Maizena
• 25 g de farinha
• 6 g (3 folhas) de gelatina
• 30 ml de Cointreau
• 165 g de natas para bater
• 30 g de raspas de chocolate negro para espalhar por cima do creme

Para o xarope:

• 50 g de açúcar
• 50 g de água
• 2 colheres de sopa de Cointreau
• 4 colheres de sopa de geleia de framboesas para barrar o biscoito

Para o creme de chocolate:

• 80 g de chocolate
• 200 g de natas

Passo 1

Primeiro vamos preparar o creme de Cointreau para arrefecer.
Demolhe a gelatina em água fria.
Bata as gemas com o açúcar, e junte a Maizena e a farinha, misture bem com uma vara de arames.
Entretanto, leve o leite a ferver num tachinho.
Quando o leite atingir o ponto de ebulição, retire do lume e misture pouco a pouco à mistura precedente, mexendo sempre para não formar grumos.

Volte a pôr essa mistura no tacho e, em lume brando, vá mexendo até o creme ficar mais espesso.
Quando já tiver uma textura de creme, retire do lume, e junte a gelatina bem escorrida.
Mexa bem para uniformizar o creme.
Deite o creme para uma taça ou tabuleiro, tape com película transparente, e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

Passo 2

O xarope: num tachinho, junte o açúcar com a água e firva mais ou menos 1 minuto. Retire do lume e junte o licor. Reserve.

Passo 3

O biscoito: acenda o forno a 180ºC, e forre um tabuleiro com papel vegetal (+/- 30 cm * 38cm).
Derreta a manteiga e reserve.
Bata os ovos com o açúcar com a batedeira eléctrica durante 5 minutos, até a mistura triplicar de volume.
Peneire por cima a farinha e o cacau, e misture delicadamente com uma espátula.

biscoito de cacau para torta

Junte a manteiga, envolva, e espalhe no tabuleiro. Ponha a cozer 10 a 15 minutos: o bolo deve ficar fofinho ao toque.

biscoito para torta

Entretanto, humedeça um pano limpo, e deixe em cima da mesa ou bancada.
Quando o bolo estiver cozido, vire o tabuleiro por cima do pano, retire a folha de papel vegetal, e enrole com a ajuda do pano.
Deixe arrefecer completamente.

Passo 4

Quando o creme tiver arrefecido, junte o Cointreau, e misture. Bata as natas em Chantilly e envolva ao creme com uma espátula. Reserve no frigorífico.

Passo 5

O creme de chocolate: derreta o chocolate juntamente com 50 g das natas. Bata as natas restantes em Chantilly. Envolva delicadamente ao chocolate e continue de bater. Reserve no frigorífico.

Junte às restantes natas, e bata até obter um creme firme. Deixe no frigorífico.

Passo 6

Quando o bolo tiver arrefecido, desenrole por cima de uma película transparente.
Pincele generosamente com o xarope.
Espalhe a geleia por cima do bolo.

Espalhe o creme de Cointreau (nessa fase o creme já está solidificado, mas não tenha medo de espalhar, ele voltará a solidificar no frigorífico), e espalhe as raspas de chocolate.
Enrole a torta com o auxílio do filme transparente, e aperte bem. Reserve no frigorífico 30 minutos.

Passo 7

Retire o filme da torta, e barre com o creme de chocolate. Se o creme não estiver bem firme ao espalhar, ponha a torta já barrada, no frigorífico até solidificar.

Bolinhos de Banana e Nozes

bolo de banana e nozes

É a segunda vez que faço esta receita. A primeira vez, fiz no formato de bolo inglês rectangular, e hoje decidi fazer em forminhas de muffins.
Já tinha provado um bolo de banana há anos e tinha detestado...Era seco, enjoativo, nada do que pensava. Fiquei um pouco traumatizada , e durante anos nunca quis  fazer.

bolo de banana e nozes

Mas esta receita, é, como dizer,.... perfeita !! É de um livro de Peyton and Byrne, "British Baking", apenas adaptei alguns ingredientes, como o "buttermilk", que é leitelho, e que é facilmento substituível por leite ao qual adicionamos umas gotinhas de sumo de limão ou vinagre branco.

bolo de banana e nozes

A receita original recomenda noz pecã, que de facto, é excelente. Desde que vivo em Portugal, nunca encontrei esse tipo de noz, usei nozes comuns, penso que também poderá usar uma mistura de nozes e amêndoa.
Também decidi juntar uns pedacinhos de chocolate negro no topo, e combina lindamente com o sabor suave da banana.

O bolo fica fofo, incrivelmente suave, é mesmo muito saboroso. O autor da receita refere que o bolo mantém-se excelente até 5 dias. Não posso comprovar, pois cá em casa, foi um tsunami, e desapareceu tudo num intante !

É muito fácil de fazer, até a criançada pode participar !

bolo de banana e nozes

Ingredientes: (para 1 forma de bolo inglês ou 12 a 15 muffins)

• 3 a 4 bananas muito maduras (+/- 400g)
• 130 g de manteiga com sal amolecida
• 200 g de açúcar amarelo
• 2 ovos a temperatura ambiente
• 200 g de farinha sem fermento
• 1 colher de café de bicarbonato de sódio
• 40 g de nozes picadas
• 60 ml de leite + 1/2 colher de café de sumo de limão
• uns pedacinhos de chocolate negro

Passo 1

Misture o leite e o sumo de limão e reserve durante 10 minutos.
Acenda o forno a 180ºC, e prepare as formas (unte-as com manteiga e salpique com farinha).

bolo de banana e nozes

Bata com a batedeira eléctrica a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte os ovos, misture, e junte as bananas esmagadas com um garfo, e misture muito bem.

Passo 2

Peneire metade da farinha com o bicarbonato por cima desse creme, e misture com uma espátula.
Junte o leite, as nozes, e misture novamente.

bolo de banana e nozes

Peneire o resto da farinha e bicarbonato, junte, e misture até estar tudo homogéneo.
Deite nas formas, salpique com o chocolate, e ponha a cozer 20/25 minutos para bolos pequenos, e 30/35 minutos para uma forma grande.
Desesenforme quando estiver frio.

bolo de banana e nozes

Massa Quebrada Caseira

massa quebrada caseira

Apercebi-me que nunca tinha publicado aqui uma receita de massa quebrada.
É das massas mais simples de fazer, dá para bases salgadas, como quiches, ou tartes de legumes, e se juntarmos um pouquinho de açúcar é uma base perfeita para tartes doces.

Por incrível que pareça, fica mais barata que uma massa quebrada industrial (a do Continente, por exemplo, pesa 230 g e custa cerca de 1,20 €), e o sabor não tem comparação.
Esta massa pesará no fim de feita cerca de 350 /400 g, e tem um preço de custo de +/- 0,95 €.
Eu sempre gostei de fazer as coisas de raiz, mas claro que se pode usar uma massa industrial de vez em quando, para "desenrascar".

Eu uso esta receita há muito tempo, para mim é a mais saborosa.
Podem usar as vossas mãozinhas, ou um robot.

Ingredientes: (Para uma tarteira grande ou 10 a 12 individuais)

• 250 g de farinha T55 sem fermento
• 125 g de manteiga fria aos pedacinhos
• 50 ml de água
• 1 gema de ovo
• 1 pitada de sal se usar manteiga sem sal, se usar manteiga com sal, não é necessário
• 35 g de açúcar se quiser uma massa mais doce

Passo 1

Numa tigela, junte a farinha, e, se usar, o açúcar e o sal, e misture.
Junte a manteiga aos pedacinhos (tem que sair do frigorífico), e misture com o ponta dos dedos, tentando desfazer a manteiga na farinha, até obter uma espécie de areia grossa.

massa quebrada

Passo 2

Junte a gema e a água, e misture até conseguir fazer uma bola.

massa quebrada

Tape com filme alimentar, e ponha no frigorífico 2 horas no mínimo.

massa quebrada

Quando retirar para usar, a massa estará rija, deixe-a alguns minutos a temperatura ambiente antes de estender.

Pode cozer directamente com o recheio, ou "em branco", com peso em cima, e rechear depois.
Esta massa coze mais ou menos 25 a 30 minutos a 180ºC.