Tronco de Natal 2014 (Bolacha Spéculoos / Cremoso de Caramelo / Mousse de Café)

tronco de natal caramelo e café

A consoada de Natal 2014 foi passada em casa dos meus pais.
Entre outras coisas, preparei um tronco com sabores leves pois sabia que a noite iria ser pesada em termos de comida...
Optei por realizar o tronco com sabores e texturas que já conheço, a única coisa diferente e fora do vulgar foi a base : uma dacquoise com Spéculoos, e o crocante também com Spéculoos.

tronco de natal café e caramelo

Para quem não conhece, são umas bolachas de origem holandesa e sabem a canela e outras especiarias típicas da época natalícia.
Os sabores combinam muito bem entre si, e as texturas também.

tronco de Natal café e caramelo, base Spéculoos

As fotografias ficaram com pouca qualidade, já que foram tiradas à noite, com uma luz fraca, e o cansaço já era muito!


Como sempre com entremets neste género, parece um trabalho impossível, mas com organização e calma, tudo se consegue. Convém realizar 2 dias antes ou no mínimo na véspera de manhã.

Este tronco dá à vontade para 10 pessoas.

A forma usada foi mais uma vez esta. E para o cilindro de cremoso, usei uma folha espessa de acetato enrolada num diâmetro de 3.5 cm e tapada nas pontas com bastante filme transparente.

tronco de natal café e caramelo

Ingredientes:

A dacquoise de Spéculoos:

• 2 claras
• 40 g de açúcar
• 55 g de bolachas Spéculoos trituradas finamente
• 30 g de açúcar em pó
• 15 g de farinha

O crocante:

• 90g de bolachas Spéculoos
• 90 g de leite evaporado
• 1 colher de café de mel
• 50 g de chocolate de leite
• 70 g de canudinhos 

O cremoso de caramelo:

• 100 g de açúcar
• 100 g de natas
• 30 g de manteiga (estes 3 ingredientes são para fazer o caramelo)

• 75 ml de leite + 75 ml de natas
• 2 gemas
• 4 g de gelatina
• 115 do caramelo feito previamente

A mousse de café:

• 1 ovo L
• 1 gema
• 90 g de açúcar
• 2 cafés expressos fortes
• 145 ml de leite
• 30 g de maizena
• 5 g de gelatina
• 360 g de natas para bater

A cobertura:

• 90 g de água
• 110 g de açúcar
• 75 g de natas
• 15 g de cacao
• 5 g de gelatina

Passo 1

Nos ingredientes para o crocante, triture as bolachas Spéculoos, o leite e o mel até obter uma pasta, e reserve no frigorífico até utilização. Esta mistura chama-se pasta de Spéculoos.

pasta de Spéculoos

Se quiser fazer também as bolachas "feuilletine" para substituir os canudinhos, basta misturar 1 clara, o mesmo peso em farinha, açúcar em pó e manteiga amolecida até obter um creme.
Espalhe numa camada fina e leve ao forno a 150 ºC até ficar com um tom castanho.
Esmigalhe e deixe numa caixa hermética até utilização.

crocante feuilletine

´

Passo 2

O cremoso:

Num tachinho antiaderente, derreta o açúcar em lume brando até ficar com um tom acastanhado.

Entretanto, aqueça as natas.

Quando a açúcar estiver castanho claro, retire do lume e junte pouco a pouco as natas, mexendo sempre. No fim, junte a manteiga, misture bem e reserve.

Para fotos e mais explicações veja a receita do Molho de caramelo.

Ponha o leite e as natas a ferver num tachinho.

Numa tigela, bata os ovos, e deite a mistura de leite por cima, devagar, mexendo sempre para evitar grumos.

Ponha tudo no tacho novamente, e leve a espessar levemente (não deve ferver), misturando sempre com uma colher de pau. Retire do lume

Junte o caramelo obtido e a gelatina previamente amolecida em água fria.

Mexa bem, deixe arrefecer um pouco e deite no cilindro.

Ponha directamente no congelador até estar sólido.

Passo 3

A dacquoise:

Acenda o forno a 180ºC.

Num recipiente, misture o açúcar em pó, a farinha e as bolhachas trituradas.

Bata as claras em castelo firme, juntando pouco a pouco o açúcar.

Misture as duas preparações delicadamente, e espalhe numa folha de papel vegetal, numa forma rectangular de 30 cm * 10 cm.

Coza +/- 15 minutos.

Quando estiver cozido, recorte nas dimensões exactas da base da forma.

Passo 4

A mousse:

Tire os cafés.

Num tachinho, ponha o leite a aquecer.

Numa tigela, bata os ovos, o açúcar e a maizena.

Junte o café no leite e deite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.

Ponha novamente no tacho, e leve ao lume até obter um creme espesso. Retire.

Deite a gelatina previamente demolhada e misture bem.
Cubra com um filme transparente e deixe arrefecer a temperatura ambiente.

mousse de café

Quando o creme estiver frio, bata as natas em castelo.
Bata bem o creme de café para torná-lo mais mole e incorpore as natas.
Deite metade da preparação na forma forrada com uma folha de acetato.
Ponha no congelador +/- 30 minutos.

Retire o cilindro de cremoso de caramelo do congelador, desenforme, e insira no meio da forma, por cima da mousse, fazendo um pouco de pressão.
Deite a restante mousse e congele mais 1 hora.

Passo 5

O crocante:
Retire a pasta de Spéculoos do frigoríco, derreta o chocolate e misture à pasta.
Incorpore o crocante, ou canudinhos esmigalhados.
Espalhe por cima da dacquoise, e ponha o lado barrado contra a mousse de café na forma, pressionando bem para fazer a base aderir.

Ponha novamente no congelador no mínimo 5 horas.


Passo 6

Para a cobertura:

Ponha a ferver a água e o açúcar.
Junte as natas e o cacau e coza 15 minutos em lume brando, mexa de vez em quando.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada.
Mexa bem e deixe arrefecer.
Retire o tronco da forma, e espalhe a cobertura. Ponha no frigorífico até consumir (deixe uma 6 horas para descongelar bem, e retire 30 minutos antes de comer).