sexta-feira, 26 de junho de 2015

Entremet Alperce, Cereja, Maracujá

entremets alperce / cereja / maracujá

Adoro alperce, é talvez a minha fruta favorita. Gosto do visual, da pele rugosa, da textura, do sumo quando se come a fruta, do sabor, claro....
É pena encontrar por aí alperces com um aspecto tão bonito que depois ao comer desiludem profundamente.


Eu gosto da fruta madura, com gosto, com sabor próprio.
Numa das idas à praça da vila, comprei alperces que estavam no ponto perfeito, docinhos e sumarentos.


Como já tinha em mente fazer uma mousse de alperce, congelei logo uma parte: pelei-os e triturei-os na liquidificadora.
Já no ano passado, queria tentar uma sobremesa com base de mousse de alperce, mas não encontrei fruta que me enchesse as medidas !

Eu acho que o alperce combina com outras frutas alegres de Verão, por isso associei-o à uma compota de cerejas caseira e a uma espécie de gelatina de maracujá.


A base do bolo é uma dacquoise de coco, que fica sempre bem em entremets com frutas.
Para a decoração, optei por uma cobertura cor de laranja a lembrar o alperce e uns macarons a lembrar as cerejas !


Estava com algum receio da mousse de alperce, mas no final, resultou tudo muito bem numa sobremesa fresca e leve.

Ingredientes (forma redonda 22 cm de diâmetro)


Dacquoise de coco:
Mousse de Alperce (receita da Isabelle)
  • 500 g de polpa de alperce bem maduro sem pele e tritutado
  • 1 vagem de baunilha (vejam aqui onde comprar Boutique da Baunilha)
  • 60 g de gemas (3)
  • 50 g de xarope de açúcar mascavado
  • 14 g de gelatina
  • 280 g de natas para bater
  • 30 g de açúcar
  • 7 g de rum
Compota gelificada de cereja
  • 250 g de polpa de cereja
  • 100 g de açúcar
  • 1/2 vagem de baunilha
  • 3 g de gelatina
Círculo de maracujá
  • 150 g de polpa de maracujá (sumo sem as sementes)
  • 25 g de açúcar (ou mais conforme o seu gosto)
  • 3 g de gelatina
Cobertura
  • 100 g de açúcar
  • 100 g de xarope de glucose
  • 50 g de água
  • 65 g de leite evaporado
  • 100 g de chocolate branco
  • 7 g de gelatina
  • corante qb
Passo 1

Faça a dacquoise de coco com os ingredientes e receita aqui.

Passo 2

Faça o xarope de açúcar mascavado: misture 50 g de açúcar mascavado com 38 g de água num tachinho.
Junte meia vagem de baunilha e um pouco de canela.
Leve a ferver, retire do lume e deixe assim 1 hora.
Filtre, pese 50 g e reserve.

Passo 3

O disco de cereja:


Ponha a polpa de cereja, o açúcar e a baunilha num tachinho.
Coza em lume brando durante 1 h 30 min. mexendo de vez em quando.
Retire a vagem e junte a gelatina previamente demolhada e escorrida. Mexa bem
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele até ficar rijo.

Passo 4

O dico de maracujá:
num tachinho, misture a polpa e o açúcar e aqueça até dissolver o açúcar.
Junte a gelatine demolhada e escorrida e misture bem.
Deite num aro de 16 cm de diâmetro e congele.

Passo 5

A mousse de alperce:
Ponha a polpa de alperce com a vagem de baunilha aberta ao meio e deixe amornar.
Retire do lume, deixe infudir 1 hora.
Ao fim desse tempo, retire a vagem, aqueça novamente, junte a gelatina demolhada e escorrida e o rum. Mexa bem para dissolver a gelatina, e reserve.
Numa taça. junte as gemas e o xarope e ponha em banho maria até atingir a temperatura de 85º, se não tiver termómetro, é o ponto em que as gemas começam a ligar e a espessar.
Retire do lume e bata com a batedeira em alta velocidade até resfriar completamente.
A mistura estará cremosa, com mais volume e esbranquiçada.

mousse alperce / baunilha

Incorpore essa mistura ao puré de alperce, delicadamente, e reserve.

mousse alperce / baunilha

Bata as natas bem frias em chantilly, junte o açúcar e incorpore à restante mistura, sem quebrar o ar.
prove, e se necessário, junte açúcar em pó (conforme o grau de maturidade da fruta,  a mousse poderá estar mais ou menos doce).

Passo 6

A montagem:
Num aro de 22 cm, ponha a dacquoise, eu juntei por cima avelãs caramelizadas.
Deite uma pequena porção de mousse, e leve ao congelador 30 min.


Ponha no centro o disco de cereja, espalhe mais uma camada de mousse e ponha no congelador 30 min.
Ponha no centro o disco de maracujá, espalhe a restante mousse, alise e ponha no congelador por 4 horas no mínimo.

Passo 7

A cobertura:
Num tacho ponha a água, o glucose o o açúcar em lume brando até atingir os 103º.
Retire do lume junte o leite evaporado e o chocolate em pedacinhos, mexa bem até o chocolate estar completamente derretido, se necessário, passe a varinha mágica.
Por fim, junte a gelatine demolhada e escorrida, e o corante e mexa bem.
Reserve no frigorífico até ficar +/- a 30 º, isto é uma temperatura ambiente.
Retire o entremets da forma, ponha por cima de uma taça virada ao contrário, essa taça deverá ela estar num tabuleiro, para poder recolher o excedente de coberture.
Espalhe a cobertura por cima do bolo e deixe que escorra o excedente.
Ponha no frigorífico até servir (mínimo 2 horas).



2 comentários:

  1. Olá Sónia! Mais uma sobremesa com um aspecto que devia ser proibido! Nem consigo imaginar quão delicioso será. O seu blog devia ser tão mais conhecido. Parabéns pelo seu trabalho. Beijinhos

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    1. Olá Sílvia, muito obrigada pelos seus comentários sempre tão simpáticos ! Deixam-me de coração bem cheio, nem imagina o quanto ! Espero poder "inspirar" as pessoas que acham que não capazes de reproduzir certas receitas, eu costumo dizer que se eu consegui, qualquer pessoa também pode conseguir ! Obrigada pelas visitas :) beijinhos

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