Conservas de tomate

Conservas de tomate caseiras

O que é que vou fazer com tanto tomate?? Eis a pergunta que me fiz o ano passado, e que voltei a fazer este ano.
Se como eu, tem um pequeno quintal, e que tem tomate em excesso, faça conservas, vai ver que, durante o ano, vão lhe dar muito jeito.

conservar tomate em casa

É muito simples, não precisa de nenhum equipamento especial, apenas de frascos com tampas de enroscar.

Passo 1
Comece por limpar os frascos onde vai guardar o tomate (veja aqui), e reserve num pano limpo.

Passo 2
Pele o tomate (pode escaldá-lo durante um minuto para ser mais fácil), e deite-os no frasco até cima, junte umas gotinhas de sumo de limão, feche o frasco.

Passo 3
Deite os frascos numa panela grande, cubra com água, e deixe ferver 15 minutos para esterilizar.
Retire os frascos cuidadosamente com uma pinça ou luvas resistentes ao calor, e deixe os frascos com a tampa virada para baixo até arrefecerem.

Conservas de tomate

Este procedimento permite a formação do vácuo, que irá produzir o "clic" ao abrir o frasco.

Rosti de batatas

rosti de batata

O rosti é umas espécie de panqueca de batata, feita na frigideira, é de origem suiça e pode ser feito com batata crua ou cozida.
É um acompanhamento diferente, (para não ser sempre batata cozida ou assada) fica muito bem com carne assada, ou até um peixe grelhado. Não há dificuldade na realização, a não ser ter um jeitinho para virar como se faz com os crepes!

rosti de batata

Sei que existem imensas receitas diferentes, esta é aquela que costumo fazer:

Ingredientes: (para 4 a 6 pessoas)

• 1 kg de batatas
• 1 cebola pequena
• 3 fatias de bacon
• sal
• pimenta
• queijo ralado
• 2 colheres de sopa de azeite

Descasque e rale as batatas.

Pique finamente o bacon.

Ponha o azeite a aquecer na frigideira, e junte a cebola ralada. Deixe amolecer, sem ganhar cor.

Rosti de batata

Deite a mistura de batata e bacon, mexa, tempere com sal e pimenta, e comece a alisar com as costas de uma colher de pau, ou espátula. Pouco a pouco, o rosti vai ficar plano e formar uma espécie de panqueca.

Ao fim de mais ou menos 10 minutos, e quando as bordas já estiverem a ficar castanhas, vire o rosti e prolongue a cozedura por mais 10 minutos.
Pode arriscar-se a virar como se vira um crepe, mas o mais segura é virar por cima de um prato, e voltar a pôr na frigideira.

Conforme o tipo de batata usada, a cozedura pode demorar um pouco mais.
Retire para um prato de serviço e polvilhe com queijo ralado do seu gosto.
Sirva quente.

Queques de queijo de cabra, azeitona preta e bacon

Cakes queijo de cabra / bacon

Este verão, experimentei secar tomate ao sol e conservá-lo em azeite , aromatizado com alho e manjericão.
Usei uma parte para fazer um cake com sabores mediterrâneos, juntei azeitonas pretas, queijo de cabra deste tipo (é um queijo feito com leite cru e que tem um cheiro e um sabor bastante fortes), e bacon.

cakes queijo de cabra e bacon

 A base da receita é a mesma que o Cake de azeitonas e fiambre (aqui), mudei apenas o "recheio".
São óptimos como aperitivos, ou entrada.

cake axeitonas, bacon e queijo de cabra

Ingredientes:

• 200 g de farinha
• 1 colher de café de fermento em pó
• 4 ovos
• 100 g de queijo emmental ralado
• 100 g de queijo de cabra curado aos pedaços
• 200 g de bacon aos pedaços
• 200 g de azeitonas pretas descaroçadas
• 1 colher de sopa de tomate seco picado
• manjericão fresco picado
• 1 copo pequeno de vinho branco

Acenda o forno a 180ºC.

Misture todos os ingrediente (ver os passos aqui) e deite numa forma untada com manteiga ou forrada com papel vegetal. Eu optei por fazer cakes individuais.

cake azeitonas, bacon e queijo de cabra

Ponha a cozer entre 40 a 45 minutos, deixe arrefecer e desenforme.

Semifrio de Amoras Selvagens e Lima

Semifrio amoras / lima

Por esta altura do ano, finais de Agosto, as silvas já começam a mostrar os seus frutos, as amoras. Nunca percebi porque é que a natureza criou um arbusto com tantos picos, que torna a colheita um pouco complicada.

Semifrio amoras / lima

No último fim de semana, lá fui eu com o meu filhote, a procura das benditas bagas, e depois de muitas picadelas, uma queda durante a qual tive que me agarrar às silvas (ouch !!), e muitos espinhos para retirar, acabei por colher (apenas) 300 g de frutos !

Semifrio amoras /lima

Foi o suficiente para confeccionar uma sobremesa composta por uma "génoise" (espécie de pão de ló) aromatizada com lima, um centro cremoso de baunilha e lima, e uma mousse de amoras.

Semifrio amoras / lima

A combinação destes sabores resultou muito bem, e acho que a mousse de amoras ficou com uma cor lindíssima.

Ingredientes : (para 6 pessoas, forma redonda de +/- 18 cm)

Para a base de génoise:

• 2 ovos (2 gemas + 2 claras)
• 65 g de açúcar
• 65 g de farinha
• a raspa de meia lima
• 2 colheres de sopa de sumo de lima
• 1/2 colher de chá de fermento químico

Para o centro cremoso:

• 150 ml de leite
• 1/2 vagem de baunilha
• raspa de 1 lima
• 3 gemas
• 70 g de açúcar
• 50 ml de sumo de lima (para mim foram 2)
• 1 folhas de gelatina
• 1 colher de sopa de manteiga

Para a mousse de amoras:

• 300 g de amoras
• 130 g de açúcar
• umas gotas de limão
• 200 ml de natas para bater
• 3 folhas de gelatina

Passo 1

Vamos começar por fazer o bolo:

Acenda o forno a 180ºC .

Numa taça, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.

Junte a raspa e o sumo de lima , a farinha peneirada com o fermento e misture tudo até estar tudo bem ligado.

génoise de lima

Bata as claras em castelo e adicione delicadamente ao preparado anterior.
Deite na forma (aro amovível) previamente untada com manteiga, ou forrada com papel vegetal e coza durante 15 minutos.
Deixe arrefecer e desenforme. Reserve, e ponha  o pacote natas no frigorífico.

Passo 2

Ponha a gelatina de molho em bastante água.

Abra a vagem ao meio no sentido longitudinal , raspe o interior e reserve.

Ponha a casca juntamente com o leite e a raspa de lima num tachinho e leve ao lume até ferver, e apague.

Numa taça, misture as gemas com o açúcar e as raspas da baunilha e mexa até obter um creme homogéneo. Junte então o sumo de lima e misture.

creme de lima passo a passo

Coe o leite e deite muito progressivamente sobre as gemas, misturando sempre.
Volte a pôr ao lume, e mexa com uma espátula até o creme espessar só um pouquinho: se tiver um termómetro, tem que atingir os 84ºC. Se não tiver, veja na foto 8 acima, ao deitar uma colher no creme, este tem que ficar agarrado às costas da colher, sem fazer grumos.
Quando obter esse ponto (demora cerca de 5 minutos), junte a gelatina escorrida e mexa bem.
Deixe amornar um pouco e misture bem a manteiga.
Deite na forma que usou para o bolo (pode antes forrá-la com filme transparente) e ponha no congelador 2 horas.

Passo 3

Passadas a 2 horas, volte a pôr o bolo na forma, desenforme o creme e deite delicadamente por cima do bolo. Reserve.

semifrio de amoras e lima passo a passo

Como não tenho forma amovível de 18 cm, tive que improvisar os aros com cartolina coberta de filme plástico !

Passo 4

Agora para a mousse de amoras:

Demolhe a gelatina em água.

Lave as amoras, e deite num tachinho com umas gotas de limão e o açúcar.

Leve ao lume durante 5 minutos, só até derreter o açúcar e cozer um pouco as amoras.

Triture tudo, e se como eu, detesta encontrar grainhas, terá que passar essa mistura por uma passador fino.

mousse de amora passo a passo

Bata as natas bem frias em Chantilly.

Aqueça uma pequena porção de polpa de amoras e misture-lhe a gelatina escorrida. Junte à restante polpa.

Adicione as natas à polpa, misture delicadamente e deite por cima do centro cremoso de lima.

Ponha no frigorífico durante 4 horas antes de degustar.

Semifrio amoras / lima

Tarte de Chocolate e Caramelo

Tarte chocolate e caramelo

Já andava para experimentar esta tarte há muito tempo. E depois de ver o episódio do Masterchef Australia com o Vincent Gadan, pensei, é desta!
Se está de dieta, é melhor passar à frente porque entre o chocolate, o caramelo e as natas, ai , ai ! Não há ginásio que nos valha!

Tarte chocolate e caramelo passo a passo

É muito simples de fazer e é irresistível, a lembrar um pouco as barras Twix®. Se achar o chocolate preto demasiado intenso, pode substituir metade da quantidade com chocolate de leite.

Tarte chocolate e caramelo

Ingredientes: (para 12 tartes individuais ou 1 tarte grande)

• 1 base de massa para tartes (receita aqui) ou  massa areada ou quebrada da compra
• 160 g de natas
• 200 g de chocolate para culinária
• 20 g de manteiga
• 12 colheres de sopa de molho de caramelo (receita aqui)

Passo 1

Siga os passos da receita para bases de tartes e as instruções de cozedura (aqui).

Deixe arrefecer.

Passo 2

Deite uma colher de sopa de molho de caramelo em cada tartes individuais (ou +/- 12 numa tarte grande).
Reserve no frigorífico cerca de 30 minutos até o caramelo solidificar um pouco, entretanto, prepare o ganache:

Aqueça as natas num tachinho, retire do lume e junte o chocolate partido em pedacinhos. Misture bem

tarte chocolate e caramelo passo a passo

Adicione a manteiga e misture novamente até obter um creme liso e brilhante.
Deite este preparado por cima do caramelo e ponha no frigorífico 2 horas antes de servir.

tarte chocolate e caramelo

Mousse de caramelo com pêssegos salteados

Mousse caramelo / pêssego

Tinha no frigorífico um resto de "fromage blanc", é uma espécie de queijo fresco, que se pode comer com açúcar, compotas, ou até usar em cheesecakes.  É muito apreciado em França, tem uma textura cremosa (um pouco como o mascarpone) mas é muito menos gordo. Pensei em usá-lo para fazer esta mousse com sabor a caramelo, e como também tinha pêssegos, usei-os para o fundo da mousse e ficou tudo uma delícia.
É bastante simples de fazer, e é uma opção muito fresca para o Verão.

mousse caramelo / pêssego

 Ingredientes: (6 taças)

• 300 g de "fromage blanc"
• 150 g de natas para bater
• 4 colheres de sopa de caramelo líquido (receita aqui)
• 2 colheres de sopa de molho de caramelo (podem usar a quantidade toda em caramelo líquido) (receita aqui)
• 3 folhas de gelatina (6 g)
• 1 pêssego bem maduro
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de manteiga

Mousse de caramelo passo a passo

Passo 1

Comece por demolhar a gelatina em bastante água fria.

Misture o caramelo com o fromage blanc.

Retire umas 3 colheres de sopa dessa mistura, aqueça e misture a gelatina bem escorrida.

Junte o molho de caramelo e misture tudo muito bem.

mousse de caramelo passo a passo

Bata as natas em Chantilly e adicione-as ao preparado de caramelo, misture bem e ponha no frigorífico.

Passo 2

Descasque o pêssego, corte em gomos ou em pedaços mais pequenos, e ponha numa frigideira com a manteiga e o açúcar. Deixe cozer cerca de 5 minutos (até estarem caramelizados), e deite nas tacinhas.

mousse de caramelo / pêssego passo a passo

Deite a mousse por cima dos pêssegos e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas.

mousse caramelo

Para decorar, pode usar uns enfeites de caramelo (deixe açúcar caramelizar num tachinho, e deite com uma colher em papel vegetal os desenhos que quiser.), ou raspas de chocolate, ou até fruta fresca.

Pâté en croûte (terrina com crosta de massa)

pâté en croûte / terrina passo a passo

O "pâté en croûte" é um prato muito tradicional francês que é normalmente servido como entrada, com uma salada.
É uma terrina de porco, vitela, ou coelho, que é cozida dentro de uma massa feita com banha de porco ou gordura de pato.

O meu irmão é que se lembrou de me pedir para fazer porque estava com saudades daqueles que comia em França. Pesquisei várias receitas tanto para a terrina como para a massa, usei os truques de umas, as dicas de outras, e o resultado foi este:

pâte en croûte / terrina

Eu fiz numa forma de bolo inglês, mas podem fazer em forminhas individuais se tiverem (do tipo empadas), também ficarão muito bem.

É uma receita que tem que ser feita no mínimo com 2 dias de antecedência (guardando sempre no frigorífico). No meu caso, como tinha sobrado um pouco, deixei no frigorífico, e nos 2 dias seguintes, achei que estava ainda melhor, os aromas estavam mais desenvolvidos e no geral, estava menos seco.

Ingredientes: (para 8 a 10 pessoas)

Para a massa:

• 430 g de farinha sem fermento
• 1 gema pequena
• 20 g de banha de porco
• 45 g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
• 5 g de açúcar
• 8 g de sal fino
• 120 ml de água

Para a terrina:

• 250 g de papada de porco (é a parte de baixo da cabeça, se pedirem no talho, costumam ter)
• 450g de cachaço de vitela ou novilho
• 8 g de sal fino
• 1 colher de café desta mistura moída em partes iguais: pimenta preta, canela, cravinho e canela
• 1 pitada de gengibre em pó
• 1 pitada de piripiri moído em pó
• 3 cl de Porto ou Cognac
• 10 pistácios descascados
• 2 colheres de café rasas de farinha
• 1 gema pequena

Para a geleia:

• 150 ml de Porto
• 1 colher de café de açúcar
• 2 folhas de gelatina

Passo 1

No dia 1 vamos fazer a massa e temperar a carne.

terrina passo a passo 

Para a massa, misture numa tigela todos os ingredientes menos a água, incorpore bem a manteiga e a banha com os dedos.

Junte a água aos poucos e amassa até obter uma massa homogénea que já não cola às mãos. Forme uma bola, envolva com filme transparente e deixe no frigorífico 24 horas.

Para o recheio, triture as carnes e junte os temperos e o álcool escolhido (não junte nesta fase os pistácios, nem a farinha ou a gema). Misture bem com as mão, tape cuidadosamente com filme ou tampa, e deixe no frigorífico 24 horas.

Passo 2

No dia 2, vamos preparar e cozer o pâté.

Tire a massa do frigorífico e estende-a com o rolo numa espessura de +/- 3 mm.

Forre a forma com papel vegetal ou banha e disponha a massa, deixando umas "abas" de +/- 1 cm fora da forma. Nesta fase, vai sobrar massa que vai servir depois.

Tire a carne do frigorífico e junte-lhe a gema, a farinha e os pistácios. Misture bem

terrina / pâté en croûte passo a passo

Recheie a forma com a carne e alise bem com as costas de uma colher.

Pincele as abas com gema de ovo.

Acenda o forno a 200ºC.

Estenda o resto da massa num rectângulo para tapar a forma e junte as abas unindo e torcendo com os dedos (7 e 8).

Faça 2 furos com uma faca no topo da terrina.

Enrole 2 pedaços de papel alumínio à volta de uma colher de pau para ajudar a inseri-los nos furos. Estas "chaminés" vão permitir deixar escapar a humidade durante a cozedura.

terrina / pãté en croûte passo a passo

Pincele toda a superfície com a gema de ovo.
Ponha a cozer 15 minutos a 200ºC, e baixe depois para 150ºC durante 1h45. Se a massa ficar muito escura, tape com papel de alumínio.

Desenforme 10 minutos após retirar o pâté do forno e deixe resfriar por completo.

Passo 3

Quando o pâté estiver completamente frio, prepare a geleia:

Mergulhe a gelatina em água fria 10 minutos.

Num tachinho, aqueça o Porto com o açúcar até dissolver, e retire do lume. Junte a gelatina bem escorrida e mexa bem (2).

pâté en croûte

Ponha um funil pequeno num dos orifícios e virta concha a concha a geleia: ponha uma concha, espere mais ou menos 10 minutos (para a geleia se espalhar bem na terrina) e repita até acabar a geleia ou até começar a ver a geleia através  dos orifícios.

Embrulhe num filme e ponha no frigorífico 24 horas.

No dia 3, já se pode comer, mas como já disse no início, eu achei melhor passados 2 dias.

Acompanhe com uma salada, pickles , ou azeitonas.

Molho de Caramelo

Molho de caramelo

Este molho de caramelo é muito simples de fazer e pode servir para acompanhar os mais variados doces , gelados, bolos, etc.

molho de caramelo passo a passo

É óptimo para rechear bombons, tartes, crepes, ou até servir de base para uma mousse de caramelo. Os anglófonos chamam-lhe de "butterscotch", que é também o nome de deliciosos caramelos.

Conserva-se no frigorífico (fica um pouco mais denso), se quiserem que volte ao estado mais líquido, basta amornar.

Ingredientes: (medidas para um pote de +/- 250 g)

• 150 g de açúcar
• 100 ml de natas (meio pacotinho)
• 25 g de manteiga bem fria

Corte a manteiga em pedacinhos e ponha no frigorífico até ser precisa.
Num tachinho, de preferência de fundo espesso, deixe o açúcar derreter em lume brando, até ficar com uma cor de caramelo (1 e 2). NUNCA MEXA COM UMA COLHER (o açúcar poderia cristalizar e ficaria tudo estragado!), mas vá mexendo o tacho. Quando a cor estiver uniforme, retire do lume

molho de caramelo passo a passo

Entretanto aqueça as natas até ficarem bem quentes, mas sem ferver e deite muito progressivamente no açúcar e mexa de imediato (3 e 4 ). Quando se começa a incorporar as natas convém que seja praticamente gota a gota para que o açúcar absorva bem e que a mistura seja uniforme.

Quando tiver incorporado as natas, deite a manteiga (5) e misture bem (6).

Se sobrarem alguns pedacinhos de açúcar que não estejam bem dissolvidos pode passar o caramelo por um passador de rede fina.

Deite num pote de vidro e deixe arrefecer antes de pôr no frigorífico.

Conserva-se cerca de uma semana no frigorífico. O caramelo, com o frio irá solidificar, para um molho mais líquido, basta aquecer um pouquinho.

molho de caramelo