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| tronco de natal caramelo e café |
A consoada de Natal 2014 foi passada em casa dos meus pais.
Entre outras coisas, preparei um tronco com sabores leves pois sabia que a noite iria ser pesada em termos de comida...
Optei por realizar o tronco com sabores e texturas que já conheço, a única coisa diferente e fora do vulgar foi a base : uma dacquoise com Spéculoos, e o crocante também com Spéculoos.
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| tronco de natal café e caramelo |
Para quem não conhece, são umas bolachas de origem holandesa e sabem a canela e outras especiarias típicas da época natalícia.
Os sabores combinam muito bem entre si, e as texturas também.
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| tronco de Natal café e caramelo, base Spéculoos |
As fotografias ficaram com pouca qualidade, já que foram tiradas à noite, com uma luz fraca, e o cansaço já era muito!
Como sempre com entremets neste género, parece um trabalho impossível, mas com organização e calma, tudo se consegue. Convém realizar 2 dias antes ou no mínimo na véspera de manhã.
Este tronco dá à vontade para 10 pessoas.
A forma usada foi mais uma vez
esta. E para o cilindro de cremoso, usei uma folha espessa de acetato enrolada num diâmetro de 3.5 cm e tapada nas pontas com bastante filme transparente.
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| tronco de natal café e caramelo |
Ingredientes:
A dacquoise de Spéculoos:
- 2 claras
- 40 g de açúcar
- 55 g de bolachas Spéculoos trituradas finamente
- 30 g de açúcar em pó
- 15 g de farinha
O crocante:
- 90g de bolachas Spéculoos
- 90 g de leite evaporado
- 1 colher de café de mel
- 50 g de chocolate de leite
- 70 g de canudinhos
O cremoso de caramelo:
- 100 g de açúcar
- 100 g de natas
- 30 g de manteiga (estes 3 ingredientes são para fazer o caramelo)
- 75 ml de leite + 75 ml de natas
- 2 gemas
- 4 g de gelatina
- 115 do caramelo feito previamente
A mousse de café:
- 1 ovo L
- 1 gema
- 90 g de açúcar
- 2 cafés expressos fortes
- 145 ml de leite
- 30 g de maizena
- 5 g de gelatina
- 360 g de natas para bater
A cobertura:
- 90 g de água
- 110 g de açúcar
- 75 g de natas
- 15 g de cacao
- 5 g de gelatina
Passo 1
Nos ingredientes para o crocante, triture as bolachas Spéculoos, o leite e o mel até obter uma pasta, e reserve no frigorífico até utilização. Esta mistura chama-se pasta de Spéculoos.
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| pasta de Spéculoos |
Se quiser fazer também as bolachas "feuilletine" para substituir os canudinhos, basta misturar 1 clara, o mesmo peso em farinha, açúcar em pó e manteiga amolecida até obter um creme.
Espalhe numa camada fina e leve ao forno a 150 ºC até ficar com um tom castanho.
Esmigalhe e deixe numa caixa hermética até utilização.
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| crocante feuilletine |
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Passo 2
O cremoso:
Num tachinho antiaderente, derreta o açúcar em lume brando até ficar com um tom acastanhado.
Entretanto, aqueça as natas.
Quando a açúcar estiver castanho claro, retire do lume e junte pouco a pouco as natas, mexendo sempre. No fim, junte a manteiga, misture bem e reserve.
Ponha o leite e as natas a ferver num tachinho.
Numa tigela, bata os ovos, e deite a mistura de leite por cima, devagar, mexendo sempre para evitar grumos.
Ponha tudo no tacho novamente, e leve a espessar levemente (não deve ferver), misturando sempre com uma colher de pau. Retire do lume
Junte o caramelo obtido e a gelatina previamente amolecida em água fria.
Mexa bem, deixe arrefecer um pouco e deite no cilindro.
Ponha directamente no congelador até estar sólido.
Passo 3
A dacquoise:
Acenda o forno a 180ºC.
Num recipiente, misture o açúcar em pó, a farinha e as bolhachas trituradas.
Bata as claras em castelo firme, juntando pouco a pouco o açúcar.
Misture as duas preparações delicadamente, e espalhe numa folha de papel vegetal, numa forma rectangular de 30 cm * 10 cm.
Coza +/- 15 minutos.
Quando estiver cozido, recorte nas dimensões exactas da base da forma.
Passo 4
A mousse:
Tire os cafés.
Num tachinho, ponha o leite a aquecer.
Numa tigela, bata os ovos, o açúcar e a maizena.
Junte o café no leite e deite por cima dos ovos, mexendo sempre para não criar grumos.
Ponha novamente no tacho, e leve ao lume até obter um creme espesso. Retire.
Deite a gelatina previamente demolhada e misture bem.
Cubra com um filme transparente e deixe arrefecer a temperatura ambiente.
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| mousse de café |
Quando o creme estiver frio, bata as natas em castelo.
Bata bem o creme de café para torná-lo mais mole e incorpore as natas.
Deite metade da preparação na forma forrada com uma folha de acetato.
Ponha no congelador +/- 30 minutos.
Retire o cilindro de cremoso de caramelo do congelador, desenforme, e insira no meio da forma, por cima da mousse, fazendo um pouco de pressão.
Deite a restante mousse e congele mais 1 hora.
Passo 5
O crocante:
Retire a pasta de Spéculoos do frigoríco, derreta o chocolate e misture à pasta.
Incorpore o crocante, ou canudinhos esmigalhados.
Espalhe por cima da dacquoise, e ponha o lado barrado contra a mousse de café na forma, pressionando bem para fazer a base aderir.
Ponha novamente no congelador no mínimo 5 horas.
Passo 6
Para a cobertura:
Ponha a ferver a água e o açúcar.
Junte as natas e o cacau e coza 15 minutos em lume brando, mexa de vez em quando.
Retire do lume e junte a gelatina previamente demolhada.
Mexa bem e deixe arrefecer.
Retire o tronco da forma, e espalhe a cobertura. Ponha no frigorífico até consumir (deixe uma 6 horas para descongelar bem, e retire 30 minutos antes de comer).
